Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkan inovasi daging analog berbahan dasar koro pedang. Produk ini menjadi alternatif sumber protein nabati yang menyehatkan dan berkelanjutan.
Peneliti BRIN, Prof. R. Haryo Bimo Setiarto, mengungkapkan daging analog berbasis mycoprotein memiliki tekstur menyerupai daging asli. Produk ini juga bebas kolesterol dan rendah lemak jenuh.
Selain lebih sehat, daging analog dinilai lebih ramah lingkungan. Jejak karbonnya lebih rendah dibandingkan daging hewani.
Koro pedang dipilih karena memiliki kandungan protein tinggi, yakni sekitar 27—30 persen. Kandungan tersebut penting untuk membentuk struktur berserat menyerupai daging.
Komoditas lokal itu juga melimpah di Indonesia, tetapi belum dimanfaatkan optimal. Pengembangannya berpotensi mendukung diversifikasi pangan dan kemandirian bahan baku.
Proses pembuatan diawali dengan fermentasi menjadi tempe koro pedang. Fermentasi berfungsi meningkatkan kualitas bahan secara menyeluruh.
Proses itu mampu menurunkan senyawa antinutrisi seperti fitat dan tanin. Selain itu, fermentasi meningkatkan kecernaan protein dan memperbaiki cita rasa.
Dari sisi sensori, fermentasi mengurangi aroma langu khas kacang. Tekstur produk juga menjadi lebih kompak berkat pertumbuhan miselium kapang.
Tanpa fermentasi, produk cenderung memiliki aroma kuat dan tekstur kurang baik. Kandungan antinutrisi juga relatif lebih tinggi.
Hasil penelitian menunjukkan daging analog koro pedang mengandung protein 17,75 persen dengan lemak rendah. Kandungan seratnya juga lebih tinggi dibandingkan daging hewani.
Produk ini memiliki tingkat penerimaan yang cukup baik oleh konsumen. Tekstur dan rasa umumnya disukai, terutama setelah melalui proses fermentasi.
Daging analog koro pedang berpotensi menjadi solusi pangan masa depan. Selain sehat, produk ini juga terjangkau dan sesuai berbagai gaya hidup, termasuk vegan.
 mengembangkan inovasi daging analog berbahan dasar koro pedang.){kind=link}