Sukun berpotensi menjadi salah satu sumber pangan lokal untuk mendukung ketahanan pangan Indonesia. Selain kaya karbohidrat, buah ini dapat diolah menjadi berbagai produk bernilai tambah yang lebih praktis dan tahan lama.
Peneliti Pusat Riset Agroindustri, Organisasi Riset Pertanian dan Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Prof. (Riset) Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc., mengatakan kandungan karbohidrat dan nilai gizi sukun menjadikannya layak dikembangkan sebagai pangan alternatif. Melalui berbagai inovasi pengolahan, sukun dapat dimanfaatkan untuk menunjang diversifikasi pangan.
Menurut Sri, upaya penganekaragaman konsumsi pangan bukan proses yang mudah karena pola konsumsi masyarakat telah terbentuk dalam waktu lama. Ketergantungan terhadap beras masih menjadi tantangan sehingga diperlukan pengenalan berbagai sumber pangan alternatif secara berkelanjutan.
Salah satu bentuk pengolahan yang dianjurkan adalah menjadikan sukun sebagai tepung. Produk setengah jadi tersebut memiliki keunggulan karena lebih tahan simpan, mudah dicampurkan dengan bahan lain, dapat diperkaya zat gizi, serta lebih praktis untuk diolah menjadi berbagai makanan.
Selain tepung, sukun juga berpotensi dikembangkan menjadi produk fermentasi seperti tapai. Dosen Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Kristen Petra, Rhema Nafiri Syalom, S.T.P., M.Sc., menjelaskan kandungan karbohidrat sukun mendukung proses fermentasi oleh ragi.
Dalam 100 gram buah sukun terkandung sekitar 28,2 gram karbohidrat dan 69,3% kadar air. Kandungan pati pada sukun menjadi sumber nutrisi bagi ragi yang kemudian dipecah selama proses fermentasi berlangsung.
Ragi tapai menghasilkan cita rasa dan aroma khas melalui proses perubahan pati menjadi gula sederhana seperti glukosa. Namun, tekstur awal sukun yang keras karena tersusun atas pati, lignin, selulosa, dan hemiselulosa membuat proses pengolahan membutuhkan perlakuan khusus.
Rhema menjelaskan pengukusan menjadi salah satu tahap penting dalam pembuatan tapai sukun. Proses tersebut dapat membantu melunakkan jaringan penyusun buah sekaligus mempertahankan warna alami sukun.
Fermentasi tapai sukun melibatkan mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan enzim amilase. Enzim tersebut berperan memecah pati menjadi gula sederhana yang kemudian dimanfaatkan untuk membentuk alkohol dan senyawa asam organik.
Pembentukan alkohol menghasilkan aroma khas karena sifatnya yang mudah menguap, sedangkan gula sederhana yang terbentuk memberikan rasa manis pada tapai sukun. Selain itu, bakteri asam laktat yang ikut berperan dalam fermentasi menghasilkan cita rasa sedikit asam.
Dengan beragam teknologi pengolahan, sukun tidak hanya dapat dikonsumsi sebagai buah segar, tetapi juga dikembangkan menjadi berbagai produk pangan inovatif. Pemanfaatan sukun secara optimal menjadi salah satu langkah untuk memperkuat ketahanan pangan sekaligus membuka peluang usaha berbasis komoditas lokal.
