Bawang goreng asal Lembah Palu tersohor karena rasanya yang renyah, harum, dan legit.
“Keliru besar bila datang ke Palu tanpa mencicipi bawang lembah Palu,” kata anggota staf ahli Menteri Pertanian, Dr Ir Mat Syukur MS, kepada Gubernur Sulawesi Tengah, Drs Longki Djanggola MSi. Bawang goreng asal lembah Palu memang tersohor renyah, legit, harum, dan lengket di lidah. Ia bukan saja nikmat sebagai penyedap kuliner, tapi juga lezat sebagai camilan superrenyah.
Keistimewaan itu membuat bawang palu goreng menjadi buah tangan paling dicari dari Sulawesi Tengah. Pelancong mudah menjumpai produk itu di pusat oleh-oleh hingga bandara Mutiara. Para produsen mengemas olahan umbi Allium cepa itu dalam plastik transparan dan stoples dengan harga mulai Rp25.000 per 100 g. Dengan kemasan itu kerenyahan bawang palu goreng dapat bertahan hingga berbulan-bulan.
Varietas lokal
Menurut peneliti di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Tengah, Dr Muhammad Amin SPi MSi, bawang palu merupakan varietas lokal yang dikebunkan suku Kaili sejak puluhan tahun silam. Suku Kaili merupakan penduduk asli Lembah Palu yang termasuk wilayah Kabupaten Donggala, Kabupaten Sigi, dan Kota Palu. Gunung Gawalise, Nokilalaki, Kulawi, dan Raranggonau mengelilingi kawasan itu.
Masyarakat setempat juga menyebut bawang lembah palu sebagai bawang batu. Musababnya ukurannya kecil, keras, dan kering karena berkadar air rendah. Alam Nur dari Program Kenoktariatan, Universitas Hasanudin, Makassar, juga mengakui keistimewaan bawang palu. Menurut Alam bawang palu layak diajukan sebagai indikator geografis Sulawesi Tengah seperti kopi kintamani, kopi toraja, tembakau deli, dan ubi cilembu yang bernilai ekonomi tinggi.
Musababnya banyak pekebun di daerah lain mengeluh kerenyahan bawang palu hilang saat ditanam di luar kawasan Lembah Palu. Indikator geografis memiliki kekuatan hukum yang melindungi pelaku usaha dari kecurangan pesaing dari daerah lain.Lembah Palu memang tergolong unik bila ditinjau dari sejarah geologi pembentukannya. Para ahli geologi menyebut wilayah itu berada pada zona sesar Palu Koro.
Sesar adalah patahan lempeng bumi yang biasanya berada pada pertemuan 2 lempeng bumi. Pada masa silam Lembah Palu berupa lautan yang menyambung dengan Teluk Palu saat ini. Lautan itu kering karena terangkat saat terjadi pertemuan 2 lempeng bumi yang saling mendorong. Sejarah geologi itulah yang membuat kawasan lembah itu disebut Palu. Kata palu berasal dari ‘topalu’e’, artinya tanah yang terangkat akibat gempa karena pergeseran lempeng.
Kering renyah
Bila wilayah Palu diamati dari digital elevasi model (DEM) yang diturunkan dari data citra Shuttle Radar Topography Mission (SRTM), terlihat lembah lebar di seputaran Teluk Palu yang terus menyempit hingga ke bagian selatan yang menyambung hingga bagian utara Teluk Bone. Dengan demikian tanah Lembah Palu dahulu berupa dasar laut yang kaya endapan mineral. Jejak bekas lautan di Lembah Palu pun masih dapat diamati hingga kini.
Tekstur tanah di Lembah Palu tergolong lempung liat berpasir sehingga termasuk tanah yang bersifat porous. Air hujan yang mengguyur permukaan tanah cepat meresap ke dalam tanah melalui proses infiltrasi, lalu bergerak ke bawah melalui proses perkolasi karena tarikan gaya gravitasi. Dengan demikian zona perakaran cepat kering meskipun terjadi hujan deras. Kondisi itu membuat umbi bawang palu berkadar air rendah karena zona perakaran kering.
Ketika digoreng bawang palu pun menjadi sangat renyah. Berbeda dengan sentra bawang merah lain seperti di Kabupaten Brebes, Provinsi Jawa Tengah dan Merauke, Papua. Para pekebun biasanya membudidayakan bawang merah di permukaan bedengan. Mereka memanfaatkan sela antarbedengan menjadi saluran air yang berperan sebagai sumber air untuk menyiram. Dengan begitu kondisi tanah selalu basah sehingga umbi berkadar air lebih tinggi.
Sementara aroma khas dan gurihnya bawang palu lahir dari kondisi tanah yang kaya mineral karena sebelumnya berupa lautan. Riset Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tengah membuktikan, kandungan sulfur dalam tanah membuat bawang palu lebih beraroma dan gurih. Kandungan sulfur tanah yang hilang karena terbawa panen dapat disiasati dengan pemberian pupuk yang mengandung sulfur.
Itulah sebabnya kualitas bawang merah di luar Lembah Palu berubah karena kondisi tanah dan iklim berbeda. Sayangnya produktivitas bawang palu tergolong rendah. Para pekebun tradisional memanen 3—5 ton per hektare (ha). Dengan penambahan pupuk anorganik dan pesitisida sintetis dapat mencapai 7—8 ton per ha. Volume panen itu masih jauh lebih rendah dibandingkan dengan jumlah hasil panen di sentra bawang lain yang mencapai 15—20 ton per ha.
Raja Kaili
Untuk menyiasati produktivitasi itu petani bisa memanfaatkan bahan organik. Penambahan bahan organik seperti pupuk kandang kotoran sapi mendongkrak panen hingga 14,5 ton per ha. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian bersama Dinas Tanaman Pangan Kabupaten Sigi tengah melakukan pendampingan budidaya untuk mendongkrak hasil panen.
Salah satunya dengan menerapkan beragam inovasi teknologi dalam penyediaan sumber air agar kebutuhan air di lahan selalu terpenuhi. Inovasi lain pemberian bahan organik dan bioarang agar tanah yang porous mampu menahan air sekaligus melepaskannya secara bertahap sesuai kebutuhan tanaman. Dengan begitu kebutuhan air tanaman terpenuhi, tetapi daerah perakaran bebas genangan sehingga bawang palu tetap berkadar air rendah.
Pamor bawang palu meluas berkat seorang perantau asal Pulau Jawa bernama Hardjo Sriyono yang mengabdi pada putra Raja Kaili. Putra Raja Kaili mengajak Sriyono pada 1969 ke Palu karena banyak membantu dirinya kala berkuliah di Yogyakarta. Sriyono melihat masyarakat Palu menggunakan bawang merah hanya sebagai bumbu masakan untuk kebutuhan sehari-hari. Ia lantas mencoba menggoreng bawang merah palu dan ternyata hasilnya renyah dan gurih.
Sriyono lalu menjualnya dalam kemasan stoples tanpa merk pada 1980-an. Berikutnya Sriyono bekerja di rumah jabatan walikota Palu—saat itu Walikota Lamakarate—dan mengelola rumah makan. Banyak tamu walikota dari berbagai penjuru daerah hingga mancanegara turut mencicip bawang olahan Sriyono sehingga pamornya kian meluas. Penduduk sekitar juga banyak yang mengikuti jejak Sriyono mengolah bawang palu.
Sriyono menjadi nama perusahaan produsen bawang goreng tertua di Palu yang kini dikelola keturunan generasi ketiga. Kini industri rumah tangga yang memproduksi bawang goreng palu lebih dari 20 buah. Bawang batu bertekstur keras itu sangat gurih di lidah. (Destika Cahyana SP MSc dan Dr Dedi Nursyamsi MAgr, peneliti di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Lahan Pertanian, Bogor)
