Kulit dan daging buah kopi yang menjadi limbah di industri pengolahan kopi itu tameng tubuh dari serbuan radikal bebas.
Matahari belum tinggi saat staf lapangan PT Perkebunan Nusantara XII memetik buah kopi arabika yang mulai matang. Mereka hanya memetik buah berwarna merah terang, tanda siap olah, dan meninggalkan buah yang masih menampakkan semburat hijau atau baru berwarna merah pucat. Setiap tahun, kebun seluas 6.500 ha di Kabupaten Situbondo dan Bondowoso, Provinsi Jawa Timur itu mampu menghasilkan rata-rata 3.700 ton biji kopi kering. Setiap kilogram biji kering berasal dari 10 kg buah segar. Selain arabika, perusahaan pelat merah yang berada di bawah Kementerian BUMN itu juga mempunyai kebun kopi robusta. Luasnya lebih besar, mencapai 14.000 ha dan setiap tahun menghasilkan rata-rata 9.300 ton biji kopi kering.
Sebagian besar produksi itu, terutama jenis arabika, diekspor untuk memasok kebutuhan pasar negara-negara Eropa dan Amerika Serikat. “Citarasa kopi arabika memang digandrungi penikmat kopi mancanegara,” kata Adi Taroepratjeka, penikmat kopi di Bekasi, Jawa Barat. Menurut Ir Cahya Ismayadi MSc, periset di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Kabupaten Jember, Provinsi Jawa Timur, pengolahan 1 ton buah kopi segar menghasilkan 1—1,2 kuintal biji kopi dan 4—4,5 kuintal limbah berupa daging buah setengah basah yang terbungkus kulit merah cerah.
Terbuang
Limbah berupa kulit dan daging buah setengah basah itu berakhir sebagai bahan baku pembuatan kompos atau sebagai pakan ternak. Padahal menurut Ken Calvert dari Institut Penelitian Kopi, Distrik Kainantu, Provinsi Timur, Papua Nugini, kulit dan daging buah kopi mengandung berbagai nutrisi bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Di antaranya ada antioksidan seperti antosianin, polifenol, dan CGA alias asam klorogenat. Kandungan lain adalah pektin alias serat alami yang bermanfaat untuk pencernaan.
Asam klorogenat mencakup semua jenis asam yang mempunyai gugus hidroksisinamat. Di antaranya asam kafeat, asam ferulat, dan asam kuinat. Asam kuinat terdapat dalam beberapa bentuk turunannya, antara lain asam kafeoilkuinat (CQA), asam feruloilkuinat (FQA), dan beberapa jenis asam lain. Daniel Del Rio dan rekan dari Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Parma, Italia membuktikan asam klorogenat terserap hampir sempurna dalam usus. Peserta ujicoba diberi konsumsi asam klorogenat sebanyak 20—675 mg, yang setara dengan 1 g serbuk kopi. Selang 24 jam, ketika urine mereka dicek, tidak ada sisa asam klorogenat terdeteksi. Itu menunjukkan bahwa semua partikel asam klorogenat bisa diserap tubuh.
Menurut Wahyu Utami MSi Apt, periset dan farmakolog di Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta, Jawa Tengah, antioksidan penting lantaran setiap saat tubuh manusia menerima bombardir mikrob dan bahan berbahaya lain, termasuk radikal bebas dari bahan makanan. Radikal bebas alias oksidan sejatinya berasal dari oksigen yang memberi kehidupan. Namun, dalam bentuk radikal bebas, oksigen menjadi berbahaya lantaran merusak sel. “Satu molekul oksidan tidak jadi soal, tapi kalau banyak tentu menjadi masalah. Organ pertama yang menderita akibat kekurangan antioksidan adalah hati,” kata Utami. Pasalnya, organ itulah yang bertugas menetralkan racun dan radikal bebas. Bahan antioksidan antara lain terdapat dalam buah, sayuran, atau bahan herbal. Tidak ketinggalan juga minyak ikan dan beberapa jenis minyak nabati seperti zaitun, wijen, atau kelapa.
Kekuatan antioksidan asal kopi tergolong digdaya. Riset yang disponsori VDF FutureCeuticals, produsen ekstrak bahan alam di Illinois, Amerika Serikat, menunjukkan bahwa setiap gram ekstrak murni buah kopi utuh mempunyai kekuatan antioksidan hingga 15.000 unit ORAC (kapasitas penyerapan radikal bebas). Itu 15 kali lipat lebih kuat ketimbang teh hijau dan 30 kali lipat minuman kopi, setara dengan kandungan antioksidan 2 kg buah anggur dan 1 kg buah stroberi. Itu lebih kuat ketimbang vitamin C dan mampu menghambat penuaan kulit lebih baik ketimbang tokoferol alias vitamin E.
Selain antioksidan, buah kopi utuh juga mengandung berbagai sakarida bermanfaat, seperti manosa, galaktosa, fukosa, silosa, sampai glukosa. Sederhananya, sakarida adalah bentuk lain gula yang semuanya memberikan energi. Kandungan antioksidan kulit dan daging buah tanpa biji tentu tidak sehebat buah utuh. Menurut Ken Calvert, kulit dan daging buah dominan kandungan serat. Sementara sakarida justru terdapat dalam musilage alias lendir yang menyelimuti biji. Musilage basah mengandung 84% air, 4,1% sakarida, dan 0,9 pektin. Setelah dikeringkan, kandungan gula menjadi 46%; pektin, 36%. Sebagian musilage tertinggal di kulit buah, lainnya terbawa biji ketika pengupasan.
Bagaimana duduk perkara buah kopi kaya antioksidan? Menurut Prof Sumali Wiryowidagdo, farmakolog dari Departemen Farmasi Universitas Indonesia, kopi tumbuh di dataran menengah dengan ketinggian minimal 700 meter di atas permukaan laut sehingga memperoleh sinar matahari lebih kuat ketimbang tanaman di dataran rendah. Pembentukan buah kopi sejak pentil hingga siap petik makan waktu cukup lama, berkisar 6—10 bulan. Bandingkan dengan semangka yang buahnya jauh lebih besar tetapi panen hanya dalam 3 bulan.
Oleh karena itu, buah seukuran kelereng itu kaya dengan zat aktif bermanfaat. Sejatinya CGA tidak hanya berkhasiat antioksidan. Zat itu juga mampu mencegah kerusakan hati binatang percobaan akibat paparan zat kimia. Khasiat lain, asam itu memperlambat oksidasi kolesterol sehingga mengurangi risiko kerusakan pembuluh darah.
Seberapa banyak perbandingan CGA di biji kopi dan buah segar? Riset W Mullen dan rekan dari Sekolah Tinggi Ilmu Alam Veteriner Universitas Glasgow, Inggris, menemukan bahwa kandungan CGA buah kopi utuh 25 kali lipat lebih banyak ketimbang serbuk kopi. Menurut Prof Sumali, hal itu lantaran buah kopi terdiri dari banyak bagian, yang semuanya mengandung CGA. “Namun, dalam pembuatan kopi bubuk, hanya biji yang digunakan. Bagian lain terbuang sia-sia,” kata Sumali.
Riset tentang kedigdayaan antioksidan buah kopi di Amerika Serikat mendorong beberapa produsen minuman kesehatan memproduksi minuman kaya antioksidan dari buah kopi. Mereka memanfaatkan buah kopi asal Hawaii. Produsen lain bahkan mengemas produk dalam berbagai rasa sari buah, seperti pir, mangga, delima, lemon, dan buah naga. Padahal bahan baku utama produk-produk itu adalah ekstrak buah kopi utuh.
Terstandar
Riset terkini yang dilakukan Laboratorium Brunswick, Massachussets, Amerika Serikat bekerja sama dengan PT Tri Rahardja, produsen ekstrak bahan alam dengan merek Javaplant, di Karanganyar, Jawa Tengah, menunjukkan bahwa kopi robusta asal Provinsi Nangroe Aceh Darussalam pun kaya antioksidan.Ekstrak buah kopi aceh terstandar memiliki angka ORAC minimal 8.000 unit dan kadar CGA 30%. Gayung bersambut, 2 produsen minuman berbahan dasar buah kopi asal Negara Abang Sam tertarik dan bekerjasama dengan Javaplant.
Pembuatan sekilogram ekstrak kopi terstandar memerlukan 20 kg buah kopi utuh. Menurut Fajar Hadjri SF Apt, manajer perencanaan produksi Javaplant, kebutuhan pasokan bahan baku dari 2 pemasok di Aceh mencapai 300 ton per tahun. Maklum, permintaan dari kedua mitra di Amerika Serikat mencapai 1—1,5 ton ekstrak setiap bulan. Mereka mengolah 2 jenis bahan baku: buah kopi utuh dan kulit buah kopi. Menurut Junius Rahardjo, direktur operasional Javaplant, sebagian besar—sampai 90%—bahan yang diproses adalah buah utuh. Masalahnya, tidak mudah memperoleh pasokan kulit buah dalam jumlah besar secara kontinu.
Pengambilan ekstrak hanya bisa menggunakan limbah kulit kopi dengan persyaratan tertentu. “Kadar air bahan maksimal 10% dan kandungan mikrob maksimal 106 cfu per gram,” kata Junius. Masalahnya, banyak pabrik kopi yang menerapkan sistem WP alias proses basah dalam proses produksi. Efeknya kadar air limbah kulit yang keluar dari mesin pengupas biji kopi lebih dari 30%. Kondisi itu merangsang pertumbuhan cendawan dan bakteri yang lantas menyebabkan proses fermentasi. Ujung-ujungnya bahan telanjur rusak sehingga tidak bisa diproses menjadi ekstrak. Untuk itu, Junius membatasi selang waktu antara pengupasan sampai ekstraksi maksimal 6 jam.
CGA termasuk golongan asam organik asal bahan alam sehingga mudah terurai oleh suhu tinggi. Itu sebabnya Javaplant menggunakan sistem ekstraksi vakum yang mampu menarik bahan aktif pada suhu rendah. Menurut Suseno Arianto, manajer produksi Javaplant, alat ekstraksi menggunakan tekanan 1,5 bar dan suhu 45—500C. Asam klorogenat bersifat polar sehingga pemisahannya memerlukan pelarut air yang sama-sama polar. Hasil ekstraksi kemudian mengalami pemekatan, pemisahan pelarut, dan pengeringan. Di akhir proses, terbentuk serbuk ekstrak sehalus susu bubuk.
Sejatinya potensi buah kopi tanahair sangat melimpah. Menurut data Kementerian Pertanian, pada 2012 produksi kopi nasional mencapai 748.000 ton biji kering. Artinya, ada potensi 3,2-juta ton kulit buah kopi yang berakhir hanya sebagai pupuk atau pakan ternak. Jika tahap pemrosesan limbah menjadi ekstrak bisa disederhanakan, maka khasiat antioksidan kulit dan buah kopi utuh bisa dinikmati lebih banyak orang. (Argohartono Arie Raharjo)
