Trubus.id—Ekstrak vanili salah satu bentuk olahan vanili yang lebih mudah dan luas penggunaannya. Ekstrak vanili digunakan sebagai flavouring agent desert atau agen perasa untuk kue, es krim, minuman, dan custard. Selain itu ekstrak vanili digunakan industri parfum, obat-obatan, dan kosmetik.
Pembuatan ekstrak vanili biasanya menggunakan alkohol atau yang disebut ekstrak vanili alkoholik. “Vanilla extract itu biasanya mengandung alkohol 35% atau direndam dengan vodka atau wiski,” kata produsen olahan vanili Lidya Angelina Rinaldi, S.Sos.
Pilihan lain menggunakan ekstrak vanili buatan, dan ekstrak vanili orisinal bebas alkohol. Menurut produsen ekstrak vanili De Vanilla di Kota Tengerang, Provinsi Banten, Mahdalena Lubis Lena, untuk membuat ekstrak vanila relatif mudah.
Cukup gunakan buah vanili kering dan rendam dalam larutan alkohol yang dicampur air. Lalu simpan dalam botol tertutup selama minimal 1 bulan. Ekstrak yang dihasilkan biasanya mengandung alkohol sekitar 25%. Kalau ingin membuat ekstrak vanili bebas alkohol, cukup ganti larutan perendam dengan larutan gliserin food grade yang dicampur dengan air.
Vanili kering diperoleh dari vanilli segar yang melewati proses kuring, yaitu fermentasi dan pengeringan polong vanili segar. Pada umumnya ekstrak vanili dibuat dari vanili kering dengan metode ekstraksi konvensional (maserasi atau perkolasi) selama minimal 1 bulan.
Menurut dosen Program Studi Tenologi Pangan, Universitas Bina Nusantara (Binus), Wiwit Amrinola, S.T.P., M.Si menuturkan, ekstraksi itu dapat dilakukan melalui pencampuran vanilli dengan pelarut polar seperti etanol dan air.
Air merupakan molekul polar yang memiliki ujung muatan negatif dan positif sehingga molekul air saling berinteraksi. Pelarut lainnya etanol yang bersifat polar dan dapat dicampur dengan air dan pelarut organik lain.
Pelarut etanol cair mampu mengekstrak senyawa aromatik dalam buah vanili. Ekstraksi juga dapat dilakukan dengan metode maserasi, yaitu merendam buah vanilli dalam larutan alkohol dan air. Simpan campuran beberapa bulan untuk menghasilkan cairan coklat jernih dengan cita rasa vanili yang kuat.
Pemanasan campuran mempercepat proses, tetapi menyebabkan hilangnya komponen flavor volatile. Saran Wiwit, lakukan proses ekstraksi dingin yang lebih lambat dengan resirkulasi pelarut untuk meminimalkan kehilangan komponen volatil.
Lebih lanjut ia mengatakan, perkolasi vanili dengan cara memotong polong vanilli kering. Lalu campur dengan gula untuk meningkatkan viskositas, membantu memperkuat dan menahan senyawa aromatik, meningkatkan warna, serta memperpanjang umur simpan.
Perkolasi (sirkulasi) menggunakan campuran etanol dan air selama 3—4 pekan. Kemudian lakukan aging, sentrifugasi, dan filtrasi hingga diperoleh ekstrak vanili.
Bikin Ekstrak Vanili
- Pilih dua buah polong vanili kering yang berkualitas.
- Belah polong vanili kering menjadi dua bagian
- Masukkan dua bagian polong vanili ke dalam botol bervolume 200 ml. Kemudian tambahkan 120 ml gliserin food grade dan 40 ml air panas.
- Kocok dan simpan di tempat yang dingin dan gelap. Kocok setiap hari supaya cepat menjadi ekstrak. Tunggu minimal 2 bulan untuk aroma yang paling enak.
