Trubus.id-Sajian kopi di kedai milik Sumijo menjadi pelengkap saat menikmati suasana asri di kaki Gunung Merapi. Meski bukan di pusat kota, kedai kopi di Desa Petung, Kecamatan Cangkringan, Kabupaten Sleman, Yogyakarta, itu ramai peminat.
Orang dewasa dan remaja menyeruput hangatnya kopi dengan suasana pagi dan sore yang berkabut. Apa rahasia kopi kreasi Sumijo banyak digemari?
Rahasianya pada biji kopi yang ia peroleh dari hasil budi daya, panen, dan pascapanen yang berkualitas.
Pemilik kedai sejak 2012 itu memeroleh biji kopi dari tanaman yang tumbuh di sekitarnya.
“Kopi dari lahan yang sering terkena abu vulkanik mempunyai cita rasa dan aroma lembut,” ujarnya.
Harap mafhum kebun tanaman kopi itu berada di kaki Gunung Merapi. Selain itu, menurut Sumijo karakter tanah juga memengaruhi aroma buah kopi.
Pria berusia 49 tahun itu menuturkan bahwa tanaman kopi di tanah berpasir beraroma kuat, sebaliknya tanah liat membuat biji kopi beraroma lembut.
Aroma buah
Selain karakter tanah, menurut Sumijo jenis tanaman di sekitar kopi juga memengaruhi aroma. Misalnya di sekitar tanaman kopi terdapat pohon jeruk, maka biji kopi itu setelah seduh beraroma jeruk.
Tanaman lain yang memiliki aroma khas seperti buah nangka dan bunga melati. Sumijo pun sengaja menanam satu pohon nangka di setiap 10 pohon kopi. Ia menuturkan bahwa aroma khas tercium setelah menyeduh kopi.
“Aroma hanya bersifat sementara. Bisa lenyap karena proses penyangraian biji kopi yang terlalu lama dan penyajian menggunakan air terlalu panas,” ujar pria kelahiran Juni 1975 itu.
Namun, menurut Dosen Fisiologi Tumbuhan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Prof Dr Ir Djoko Purnomo M.P., kemungkinan biji kopi memiliki aroma mirip buah nangka sangat kecil, karena berbeda famili.
Djoko menuturkan jika masih dalam satu famili kemungkinan aroma buah dapat tercium sama, karena terjadi penyerbukan silang. Aroma khas buah tertentu lazimnya terjadi akibat pelepasan berbagai senyawa aromatik dari perombakan golongan fenol atau isoprenoid saat proses pemasakan buah.
Sumijo yang menanam kopi turun temurun sejak 1992 itu rutin memupuk dengan bahan organik, sebagaimana orang tuanya dulu. Petani kopi itu membenamkan pupuk kandang sapi terfermentasi sempurna pada kebun kopi seluas 1 hektare (ha).
Pemupukan pertama 1—3 bulan sebelum menanam berdosis 10—20 kg per lubang tanam. Selanjutnya 2 kali setahun yakni awal musim hujan dan kemarau.
“Pemupukan menyesuaikan dengan cuaca yang sering berubah,” ujarnya.
Dosis pemupukan juga sesuai umur tanaman. Saat tanaman kopi berumur 1—5 tahun, Sumijo memberikan 5 kg kompos per tanaman. Dosis menjadi 10 kg per tanaman saat berumur 5 tahun.
Adapun untuk membuat tajuk lebih kekar dan tidak mudah patah, Sumijo melakukan pemangkasan pada batang utama dan cabang primer.
Pemangkasan sebanyak 3 kali saat tanaman setinggi 120 cm, 140 cm, dan 180 cm. Harap mafhum, cabang primer yang tidak menghasikan buah mesti dipotong, karena biasanya mengarah ke pohon induk.
Fermentasi
Sebelum panen Sumijo juga rutin menyeleksi biji kopi. “Citarasa kopi berawal dari pemilahan buah kopi saat panen,” ujar peneliti pacapanen kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Edi Suharyanto.
Sumijo hanya memanen buah yang merah ranum atau matang sempurna. “Biji kopi terbaik itu saat tanaman berumur produktif 5—15 tahun dengan buah matang sempurna,” ujarnya.
Hingga matang sempurna kopi robusta memerlukan waktu 5 bulan dari pembungaan. Sementara arabika 3 bulan. Selanjutnya, untuk memeroleh kopi bubuk ia menjual hasil panen terlebih dahulu ke Koperasi Kopi Merapi yang berdiri sejak 2002.
Pengolahan di koperasi itu terdiri dari cara basah dan semibasah. Pengolahan basah mesti melalui proses perendaman 1—7 hari, sehingga membuat proses mengolah kopi menjadi lebih lama. Perendaman itu bertujuan untuk memfermentasi buah kopi.
“Fermentasi biji kopi robusta membuat aroma mirip dengan arabika,” ujar karyawan koperasi Juanto.
Juanto menuturkan fermentasi kopi robusta menghasilkan aroma biji kopi mirip dengan arabika yakni lebih masam. Selain itu, fermentasi juga meningkatkan aroma dan cita rasa kopi, sehingga menggerek harga jual.
Menurut Sumijo perlakuan pascapanen berupa pengolahan biji dan teknik penyajian juga memengaruhi aroma kopi. Dengan semua upaya itu kopi milik Sumijo memiliki cita rasa dan aroma yang nikmat. (Widi Tria Erliana/ Peliput: Ian Purnama Sari).
