Trubus.id—Selama ini kopi luwak selalu bermula dari mulut luwak yang menyantap daging buah kopi, terjadi fermentasi di usus satwa itu, dan keluar biji utuh. Biji utuh itulah yang kemudian diproses lebih lanjut menjadi kopi luwak yang bercita rasa aduhai.
Kini cita rasa kopi luwak tak selamanya hasil “kerja” luwak Paradoxurus hermaphrodites. Periset di Politeknik Negeri Lampung, Beni Hidayat, menghasilkan kopi luwak tanpa luwak. Pasalnya Beni menggunakan papain yang bertindak sebagai pengurai protein.
Pilihan menggunakan papain untuk memecah protein masuk akal. Pasalnya hasil riset PS Jothish dari Tropical Botanic Garden and Research Institute, Kerala, India, membuktikan, pepaya merupakan buah yang paling banyak dimakan luwak mencapai 25,53%.
Buah lain kesukaan luwak yakni nangka, pisang, dan cabai merah. Buah menjadi “menu utama” mencapai 82%. Artinya secara alami sistem pencernaan luwak memang didominasi bahan pencerna protein.
Beni menggunakan kopi robusta matang dengan kulit merah gelap hampir kecokelatan. Ia membuat larutan papain dengan mencampurkan 0,2—0,5% serbuk papain dari total volume air.
Untuk memfermentasi sekilogram buah kopi berkulit, perlu 3—5 liter air tergantung bentuk wadah. Jika memerlukan 3 liter air, maka menghabiskan 6—15 gram serbuk papain; 5 liter, perlu 10—25 g serbuk papain yang banyak tersedia di pasaran.
Setelah serbuk papain benar-benar larut dalam air, Beni baru memasukkan buah kopi dan mendiamkan selama 48 jam. Beni terinspirasi oleh kebiasaan luwak “memfermentasi” biji kopi selama 2—3 hari.
Menurut Beni perendaman kurang dari 48 jam, rasa kopi spesialti belum muncul. “Aroma kopi masih tajam dengan aftertaste asam kuat seperti kopi biasa,” kata pengajar mata kuliah pengolahan hasil tanaman pangan itu.
Bila perendaman lebih dari 60 jam menjadikan aroma kopi hilang, sedangkan rasanya justru masam. Durasi 48 jam itu setelah Beni melakukan perendaman dengan 4 variasi waktu.
Hasil terbaik menurut pengujian yakni konsentrasi 0,5% dengan perendaman 48 jam. Keberhasilan pembuatan kopi enzimatis itu baru tampak saat menyangrai. Usai perendaman, ia mengangkat biji kopi, mengupas biji basah, lalu menjemur 2—3 hari tergantung cuaca hingga biji berkadar air 10—15%. Pembuatan sekilogram biji kopi enzimatis memerlukan 2,1—2,5 kg buah kopi segar.
Proses berikutnya sama dengan pembuatan kopi luwak biasa, yakni sangrai hingga warna biji kopi berubah dari kuning pucat menjadi cokelat gelap kehitaman. Peneliti kelahiran 14 Januari 1967 itu lalu menyimpan sebagian besar kopi siap giling itu untuk dinikmati suatu waktu. Beni menggiling sebagian biji kopi matang dan menyeduh menjadi minuman.
Saat penyangraian aroma khas kopi enzimatis menguar lebih tajam daripada biji kopi tanpa perlakuan enzim. Aroma kopi enzimatis itu berbeda dengan kopi luwak “asli” yang beraroma justru lebih lembut ketimbang kopi biasa.
Soal rasa jangan ditanya. Saat Beni menguji kepada 20 mahasiswa berumur 19—21 tahun, semua tidak bisa membedakan kopi enzimatis dan kopi luwak. “Menurut mereka rasanya sama,” kata pria berumur 45 tahun itu.
Bikin Kopi Luwak Asal Papain
- Pilih biji kopi tua pohon yang sudah matang sempurna.
- Larutkan 5% getah papain dalam air.
- Rendam biji kopi selama 48 jam dalam larutan papain.
- Angkat dan jemur biji kopi sampai benar-benar kering.
- Sangrai sampai bijinya menjadi kecokelatan mengkilap.
- Giling hingga menjadi serbuk halus atau simpan untuk digiling kemudian.
