Terobosan membuat keju asal susu kambing dan arang tempurung kelapa. Cita rasa khas sehingga permintaan meningkat.
Trubus — Ayu Linggih menggemari penganan berbahan keju selama tinggal di Brisbane, Australia. Ia menempuh penidikan Sains dan Teknologi Pangan, University of Queensland, Brisbane. Bahkan, sejatinya sejak kecil Ayu penggemar keju, khususnya keju natural. Sayang, ketika pulang ke Indonesia pada 2010 pilihan keju natural amat terbatas. Ayu memutuskan menjadi produsen keju lokal Indonesia.
Perempuan muda itu membuat keju mozarela dan haloumi di Bintaro, Jakarta Selatan bersama dua rekannya. Pasokan susu dari 6 peternak sapi dan kambing perah di Kabupaten Bogor, Jawa Barat, dan Cibubur, Jakarta Timur. Ia mengembangkan merek Rosalie Cheese.
Dua keju andalan
Permintaan pasar untuk keju olahan dari susu sapi kala itu cukup besar. Sayang Ayu harus berpindah ke Bali mengikuti suaminya pada 2017. Ia ingin meneruskan bisnis keju. Namun, di Bali tak lazim warga beternak sapi. Oleh karena itu, Ayu fokus mengembangkan keju susu kambing. Konsumen di Bali juga lebih bisa menerima keju susu kambing ketimbang susu sapi.
Menurut perempuan 32 tahun itu menghasilkan keju khas Indonesia, yakni black & white dan milton. Black & white satu-satunya keju bikinan Ayu yang terbuat dari susu sapi. Ia mendatangkan bahan baku dari Jawa Timur. Warna putih dari padatan keju yang dibalut warna hitam arang tempurung kelapa. Menurut Ayu para pelanggan ekpatriat menyebutkan rasa keju black & white seperti keju birunya Indonesia. Ayu terinspirasi keju-keju di Prancis.
“Ada yang memakai arang sayuran seperti bawang bombay dan cabai. Tetapi saya mau membuat lebih Indonesia makanya saya pakai kelapa,” kata Ayu Linggih. Meskipun rasa seperti kelapa tidak terasa pada keju. Ia memilih arang tempurung kelapa karena ketersediaan melimpah. Ide membuat black & white muncul ketika Ayu masih berdomisili di Jakarta. Harga keju black & white berukuran 130 gram hanya Rp41.000.
Ayu Linggih memasarkan black & white di kedai Rosalie Cheese di bilangan Kemang, Jakarta Selatan. Selain itu melalui pasar daring atau online. Konsumen terbesarnya adalah ekspatriat. Adapun jenis keju yang kedua “milton” berbentuk unik. “Bentuknya berbeda dibandingkan keju-keju lain. Karena dia bentuknya segi enam dan berwarna putih,” kata Ayu.
Keju milton terbuat dari susu kambing dan memiliki lapisan ragi. Ia memfermentasikan selama 14—20 hari. Harga keju milton Rp51.000 berukuran 80 gram. Menurut Ayu untuk memproduksi seluruh permintaan keju kambing dalam beberapa varian ia memerlukan 500 liter susu kambing per sekali produksi. Dalam sepekan ia 3 kali produksi keju.
Bermitra
Ayu bermitra dengan empat peternak kambing perah yang tersebar Kabupaten Banyuwangi, Jember, dan Malang semua di Provinsi Jawa Timur dan Bali.
Ketika baru pindah ke Bali ia hanya memerlukan 100 liter susu. Ayu menuturkan, “Susu kambing lebih banyak menghasilkan keju. Sebanyak 10 liter susu kambing menghasilkan 2 kg keju. Kalau susu sapi hanya 1 kg,” kata Ayu. Ayu juga memproduksi keju chevre yang merupakan favorit pelanggan bisnis hotel bintang 4—5 dan restoran kelas menengah keatas.
Chevre merupakan keju segar hasil fermentasi 2—10 hari. Keju itu terbuat dari susu kambing dan cocok berpadu dengan salad. Bukan hanya konsumen, tetapi hotel dan restoran papan atas juga menggemari keju chevre dari Rosalie. Ayu membanderol chevre Rp57.000 untuk 130 gram. Tak hanya menjual keju natural, kini Rosalie Cheese merambah ke makanan olahan mengandung keju. Ayu membuat kue kering seperti cheese stick, kukis keju kambing, dan kukis keju-cokelat bebas gula. Tujuannya mengajarkan konsumen memakan keju kambing. (Tamara Yunike)
