- Bahan baku telur itik berasal dari peternak di Karawang, Pati, Tegal, dan Brebes. Bagian penerimaan telur mencatat nama peternak dan tanggal penerimaan. Rully mensyaratkan maksimal 3 hari setelah diterima telur harus diproses. “Telur memiliki proteksi maksimal 10 hari. Lewat dari 10 hari proteksi sudah hilang sehingga rentan terkena bakteri,” kata Rully.
- Petugas kemudian membawa telur ke ruang gelap berukuran 3 m x 3 m. Di sana petugas menerawang bagian dalam telur dengan bantuan lampu belajar. Proses itu biasa disebut candling. Telur yang dipilih adalah yang posisi kuning telur masih di tengah dan tanpa noda hitam.
- Telur hasil candling kemudian diberi kode telusur. Contoh kode telusur 009-027. Angka 009 adalah kode peternaknya (farm), sementara 027 adalah kode petugas candling. Kode telusur bermanfaat untuk melacak jika suatu saat terjadi komplain dari konsumen.
- Telur kemudian dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan. Setiap 3 bulan petugas dari Dinas Kesehatan Kabupaten Kerawang datang untuk mengambil 500—600 ml sampel air tanah untuk diuji di laboratorium. Pengecekan bertujuan agar air selalu sesuai dengan standar kualitas air bersih.
- Pembuatan pasta berbahan baku abu sekam, garam, dan air. Sebelum ditumbuk jadi abu, sekam bakar disemprot desinfektan mengandung senyawa amonium quartener konsentrasi 10 ml per 1 l air kemudian dijemur di bawah sinar matahari selama satu hari agar kandungan air berkurang, sehingga tidak berjamur. Rully menggunakan garam halus mengandung NaCl minimal 97% sesuai standar internasional untuk makanan pengawetan menggunakan garam.
- Telur yang telah dicuci bersih kemudian dibalut dengan pasta secara merata. Pasta 20% dari bobot jenis telur. Penggunaan pasta dari abu sekam membuat telur asin mudah dibersihkan. Bandingkan dengan tanah yang sulit dibersihkan.
- Telur berbalut pasta kemudian digulingkan ke dalam wadah berisi sekam bakar. Sekam berfungsi sebagai pengaman telur dari guncangan selama pengangkutan. Rully rutin mengirim 1,1-juta telur asin perbulan ke Kalimantan Barat via laut. Telur asin tetap bagus meski menempuh perjalanan selama 7 hari.
- Telur kemudian dikemas dalam kotak plastik dan diberi label yang mencantumkan waktu produksi. Satu kotak berisi 4 telur. Kotak telur itu kemudian dimasukkan kembali ke dalam kardus. Satu kardus berisi sekitar 30 kotak telur. Menurut Rully dengan kondisi penyimpanan yang baik telur asin tahan simpan hingga 2 bulan. (Rosy Nur Apriyanti)
