Trubus — Penikmat kopi sekaligus importir kopi di Norwegia, mencari kopi terbaik, tetapi tidak menemukannya di Indonesia. Mereka mencari kopi murah pun bukan di Indonesia. Dalam piramida kopi, Panama mendominasi kualitas terbaik. Salah satu yang sohor kopi jenis panama geisha. Kopi produksi perkebunan Elida Estate itu kerap menjadi jawara di berbagai kompetisi kopi internasional.
Nilai atau cupping score mencapai 92,5. Sebagai gambaran nilai kopi spesialti minimal 80. Artinya cita rasa kopi panama geisha itu sangat enak. Harga kopi super enak itu US$1.766,6 setara Rp24,7 juta per kilogram (kurs rupiah Rp14.000). Produksinya terbatas hanya 60 kg per musim. Harga rata-rata kopi Indonesia di kisaran menengah jika dibandingkan dengan kopi asal negara lain di dunia.
Tidak konsisten
Harga kopi excelso dan supremo asal Kolombia pun masih di bawah rata-rata kopi Indonesia. Adapun harga kopi asal Brasil, jauh di bawah harga kopi Indonesia. Namun, kini mereka mulai sadar kualitas dengan mengembangkan kopi spesialti. Oleh karena itu, kita mesti menghasilkan satu jenis kopi asal Indonesia menjadi terenak di dunia. Meski produksi terbatas hanya 100—200 kg asal menjadi terbaik sudah cukup menggaungkan lagi kopi Indonesia di mata dunia.
Fakta kualitas kopi Indonesia menumpuk pada posisi menengah berpotensi pada penjualan yang kurang optimal. Solusi lain perlu membuat diferensiasi produk kopi seperti industri otomotif asal Jepang. Dari segi kualitas bisa jadi juara dunia dan tetap ekonomis. Jika digambarkan dalam kurva sebaran normal, perlu diferensiasi, yakni produk superior dan produk harga inferior berkualitas bagus.
Kendala yang kerap terjadi pada kopi Indonesia yakni inkonsistensi. Pembeli asal Autralia mengatakan, kualitas kopi Indonesia bagus. Namun, mutu kopi itu tidak konsisten. Solusinya membenahi produksi agar lebih terstruktur.
Berbicara industri kopi, traceability atau keterlacakan kopi juga harus jelas. Hal itu sangat mempengaruhi harga jual kopi. Sehebat apa pun cita rasa kopi, tanpa keterlacakan harga kopi tidak akan tinggi. Sejauh ini perkembangan kopi Indonesia baik. Faktanya kopi Indonesia laku dijual di pasaran kopi specialti, antara lain ke Jepang, Australia, dan Amerika Serikat. Prestasi petani kopi Indonesia pun bagus. Beberapa kali mendapat best farmer atau pekebun terbaik pada ajang internasional.
Meningkatkan nilai cita rasa kopi Indonesia hingga rata-rata 90 bukan mustahil. Cara sederhana untuk meraih angka itu seperti hanya memetik buah yang matang berkulit merah cerah dan mencuci buah dengan air bersih. Pencucian itu mencegah bakteri dan cendawan yang menghasilkan okratoksin tidak ikut memfermentasi kopi. Namun, rata-rata kopi terbaik dunia kini bernilai 92,5. Artinya peningkatan nilai 2,5 itu besar. Jika perlombaan lari nilai 0,1 saja sudah menentukan.
Contohnya di Kenya, Afrika Timur, mengolah kopi lazim secara intensif. Mereka mengeringkan buah kopi tidak sampai kulit buah pecah. Itu demi cita rasa optimal. Oleh karena itu, mereka memberi naungan ketika menjemur kopi. Mereka juga membuka atau menutup naungan pada jam tertentu. Mereka akan menutup naungan saat sinar matahari terlalu terik dan kembali membuka pada sore hari saat sinar matahari tidak terlalu terik.
Itu dilakukan untuk meningkatkan nilai cupping score. Padahal, dampak peningkatan nilai relatif kecil, hanya pada kisaran 0,1—0,5. Bandingkan dengan petani di Indonesia yang mengolah kopi menggunakan wet process atau mencuci biji kopi setelah fermentasi. Kelemahan wet process kerap menghasilkan rasa kopi tidak konsisten. Musababnya proses cepat, sehingga harus berhati-hati dalam pengerjaannya. Terlalu panas menyebabkan biji kopi pecah sehingga rasa tidak enak. Namun, jika bisa menciptakan wet process enak, pasti dicari pasar dunia. Pengolahan basah tidak lazim di luar negeri dan hanya ada di Indonesia.
Kolaborasi
Dua kunci yang perlu digalakkan yakni diferensiasi produk dan konsistensi. Agar tetap konsisten maka petani harus menulis yang dikerjakan dan mengerjakan yang ditulis. Artinya bekerja sesuai standardisasi yang sudah dibentuk. Mereka juga harus mencatat apa saja yang dikerjakan. Inovasi baru mungkin diperoleh dari sebuah kesalahan. Inovasi itu bisa dikembangkan karena adanya pencatatan.
Membuat kopi terenak di dunia perlu kolaborasi berbagai pihak untuk mencapainya. Sejauh ini, pemerintah melalui badan usaha milik negara, perguruan tinggi, swasta, dan badan riset memberikan sinyal positif demi terus meningkatkan mutu kopi Indonesia. Upaya mewujudkannya membutuhkan pengorbanan dan biaya besar, bahkan harus siap merugi. Namun, imbasnya pada pasar kopi nasional.
Oleh karena itu perlu tim solid, setelah berhasil disokong dengan komunitas yang kuat untuk mengisi pasar internasional. Generasi muda dan senior sejauh ini aktif mengampanyekan kopi. Sudut pandang generasi muda membuahkan kopi dalam sebuah cangkir, industri kreatif, kedai, dan ragam cara menikmati kopi. Artinya anak muda lebih tertarik berperan pada bagian hilir. Adapun generasi senior lebih berperan pada produksi. Selain menciptakan kopi bagus, berperan memproduksi kopi bertangung jawab, ramah lingkungan, berkeadilan, tidak ada eksploitasi dan bias gender.***
