Cangkang kerang dan minyak bawang putih mengawetkan anggur hingga delapan hari di suhu kamar. Berpeluang untuk sayuran dan buah lain.
Trubus — Cangkang kerang hijau kerap berakhir di tempat sampah dan menjadi limbah. Begitu juga di pantai Kenjeran, Kota Surabaya, dekat kampus Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS), berserakan cangkang kerang hijau. Ferdi Saepulah memanfaatkannya menjadi pengawet buah. Mahasiswa Departemen Teknik Kimia, ITS itu memadukan cangkang kerang dan bawang putih untuk mengawetkan buah.
Ia serta anggota tim riset Filo Sofia Kamila Mukmin dan Aisyah Alifatul Zahidah Rohmah menghancurkan cangkang kerang hingga menjadi bubuk. Mereka mengekstraksi bubuk dengan bahan kimia menjadi kitin. “Kitin itu kami ekstrak lagi menjadi kitosan. Dari 100 gram bubuk cangkang kerang hijau, menjadi 28 gram serbuk kitosan,” ujar Ferdi. Para periset mengepres umbi bawang putih untuk memperoleh minyak.
Air lemon
Tim periset lantas mencampur keduanya—kitosan dan minyak bawang putih. Ferdi menolak menjelaskan perbandingan keduanya karena masih dalam riset lanjutan. “Masih kami teliti agar lebih maksimal,” ujar Ferdi. Mereka memberi nama campuran itu kitoshelium, paduan dua kata yakni kitosan dan alium. Kitosan merupakan bahan aktif dalam cangkang kerang. Adapun alium merupakan senyawa aktif bawang putih.
Mereka menguji kitoshelium pada anggur lokal. Tanpa dicampur air lagi, Ferdi menggunakan kitosehlium itu. Penggunaan dosis pengawet amat rendah sehingga hemat dan murah. Ia mencelupkan buah di larutan itu selama tiga detik dan meniriskannya. Setelah pencelupan buah di larutan kitosan, keawetan buah Vitis vinifera mencapai delapan hari. Tanpa pengawet, buah anggur hanya mampu bertahan 3-4 hari.
Sayangnya, buah yang diawetkan dengan kitoshelium masih menyimpan aroma bawang putih yang menyengat. Meski demikian relatif mudah menghilangkan aroma itu. Menurut Ferdi untuk menghilangkan aroma bawang putih dengan mencelupkannya selama beberapa detik dalam larutan air lemon sebelum mengonsumsi buah. Ferdi mengatakan, biaya pengawetan buah dengan kitosan relatif murah. Pemuda kelahiran 29 April 1999 itu mengatakan, harga satu botol kitoshelium berisi 115 ml Rp22.500.
Dosen pembimbing mereka, Setiyo Gunawan, S.T., Ph.D, mengatakan, senyawa yang paling berperan dalam menjaga kesegaran buah adalah kitosan dan alium. Doktor Teknik Kimia alumnus National Taiwan University of Science and Technology (NTUST), Taiwan, itu kitosan berfungsi sebagai antibakteri atau menjaga buah dari serangan bakteri. Sementara alium berfungsi sebagai antifungi atau melindungi buah dari serangan cendawan. Serangan cendawan membuat buah cepat busuk.
Ferdi dan tim memilih buah anggur lokal sebagai buah uji karena ukuran kecil, daya simpan rendah, dan banyak berita tentang penggunaan formalin untuk mengawetkannya. Namun, menurut Ferdi sejatinya buah dan sayuran apa pun dapat diawetkan dengan larutan kitosan. Kreasi Ferdi dan rekan mendapatkan penghargaan di berbagai kompetisi di antaranya meraih medali perak kategori Science College dalam acara International Science Technology Engineering and Competition (ISTEC) di Bandung, Jawa Barat pada Januari 2020.
Riset pengawetan buah itu berawal dari kegundahan Ferdi Saepulah yang melihat ibu temannya harus menyortir buah-buahan yang kerap tidak segar lagi. “Ibu teman saya jualan salad buah, kadang kalau tidak habis disimpan di lemari es dan keesokan harinya jadi busuk. Padahal kalau salad, harus segar buahnya,” ujar Ferdi mengenang. Ia menyampaikan masalah itu kepada Setiyo Gunawan, S.T., Ph.D.
Setiyo menantang Ferdi menemukan cara menjaga kesegaran buah itu meski harus disimpan di suhu ruang. Akhirnya ia bersama Filo Sofia Kamila Mukmin dan Aisyah Alifatul memecahkan persoalan itu. Mereka menggali informasi dari berbagai referensi tentang pengawet alami untuk buah-buahan. “Kami menemukan hasil penelitian bahwa cangkang kerang dan bawang putih ternyata mampu mengawetkan buah,” ujar Ferdi.
Riset itu sejalan dengan harapan Ferdi dan rekan untuk memanfaatkan sumberdaya yang tersedia disekitar plus membuat pengawet yang aman dan ramah lingkungan. Ferdi berharap kitoshelium diproduksi massal dan mampu memberi manfaat pada penjual buah dan sayur segar. Pedagang buah di Muarakarang, Jakarta Utara, Tatang Halim, menyambut baik temuan pengawetan buah itu.
“Sejatinya ada sejak lama pengawet alami berbahan kitosan, seperti dari kulit udang misalnya, tetapi entah kenapa kurang dikenal di masyarakat,” ujarnya. Tatang mengatakan, dengan pengawet alami, kesegaran buah bisa lebih panjang dengan pengawetan kitosan yang alami. (Bondan Setyawan)
