Wednesday, August 10, 2022

Buah Merah Menjaga Faedah Tak Sirna

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

“Justru beberapa saat setelah diminum perut mulas dan akhirnya diare,” keluh pengusaha muda asal Banyuwangi itu kepada Trubus. Pengolahan yang keliru memang dapat membuat kualitas sari buah merah tidak seperti yang diharapkan.

Kasus diare pada pengguna sari buah merah boleh jadi lantaran masih tingginya kadar asam lemak bebas,” papar Drs I Made Budi MSi dari Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Cenderawasih, Jayapura. Akibatnya sari buah merah gampang teroksidasi dan rusak.

Asam lemak bebas pada minyak pangan terjadi karena adanya reaksi hidrolisa. Reaksi ini menyebabkan terputusnya rantai karbon trigliserida dan melepaskan asamasam lemak bebas. Selain berbau tengik, minyak yang teroksidasi juga menjadi lebih pekat sehingga sulit dicerna dan diserap.

Suhu tinggi

Idealnya kadar asam lemak bebas dalam sari buah merah maksimal 0,1%. Namun, sejumlah air yang masih dikandung sari buah merah mendorong berlangsungnya reaksi hidrolisa. Efeknya, asam lemak bebas dalam produk tinggi.

Oksidasi kian cepat pada suhu tinggi. “Pemanasan dengan suhu tinggi memicu asam lemak bebas akibat lepasnya hidrogen,” papar Made. Oleh karena itu, saat pengolahan sebaiknya suhu terkontrol. Penyaringan bertahap menghilangkan kadar air produk. Cara lain dengan pemanasan sesaat pada suhu 100—120oC.

Selain karena asam lemak bebas tinggi, gangguan pencernaan juga dapat disebabkan produk tidak higienis. “Buah berada di pohon selama berbulan-bulan, sehingga sangat mungkin ada bakteri atau debu dari udara yang menempel,” papar alumnus Institut Keguruan dan Ilmu Pendidikan (IKIP) Negeri Manado itu.

Bila tidak dicuci bersih sebelum diolah, kualitas produk tidak dapat dijamin. Begitu pula kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan. Semuanya berpengaruh terhadap kebersihan produk.

Agar buah merah bermanfaat maksimal berikut cara pembuatanya.

  1. Pilih buah yang benar-benar matang. Tandanya, kulit buah
  2. Buah dibelah, keluarkan empulur buah (bagian kayu di tengah buah, red), lalu daging buah dipotongpotong dan dicuci bersih.
  3. Daging buah dikukus atau direbus selama 1—1,5 jam. Setelah matang dan lunak, daging diangkat dan didinginkan.
  4. Tambahkan sedikit air lalu dikucek dan diperas hingga menjadi seperti pasta.
  5. Pasta disaring dengan saringan cendol untuk memisahkan biji dari pasta.
  6. Masak pasta selama 4—5 jam. Setelah mulai mendidih, tetap biarkan pasta di atas api selama 10 menit sampai muncul minyak menghitam di atas permukaan.
  7. Angkat dan diamkan selama 1 hari. Minyak yang terbentuk diambil perlahan-lahan menggunakan sendok.
  8. Pindahkan minyak ke wadah transparan lalu diamkan lagi selama 2 jam hingga minyak terpisah dari air dan pasta.
  9. Perlahan-lahan minyak dipisahkan dan ditampung di wadah transparan lain. Diamkan lagi selama 2 jam. Proses pengolahan dihentikan bila tak ada lagi air di bawah lapisan minyak. Bila masih terdapat air, ulangi seperti semula. 10. Kadar air pada minyak pada langkah ke-7 dapat pula dihilangkan dengan cara pemanasan. Caranya, panaskan minyak pada suhu 95—100oC selama 2—3 menit sampai tidak ada lagi gelembung-gelembung air. Angkat dan dinginkan sebelum dikemas. (Fendy R Paimin)

 

- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img