Membuat mozarela kelas dunia di dapur sendiri.
Trubus — Semula Tri Haryanto sekadar hobi mengonsumsi keju. Ia tergerak membuat sendiri mozzarella atau mozarela. Produsen keju di di Kota Depok, Jawa Barat, itu memerlukan waktu hampir 7 bulan, lengkapnya 42 kali lantaran ia mencatat detail setiap percobaan, untuk menguasai teknik pembuatan keju asal Italia itu. Kini ia membuat 3 varian mozarela selain orisinal, yaitu jingga, hitam, dan lada hitam. Titik krusial pembuatan adalah asidifikasi dan koagulasi.
Asidifikasi alias pengasaman adalah penambahan asam sitrat atau citrunzuur ke dalam susu segar. Asidifikasi mempermudah koagulasi atau penggumpalan susu. Koagulasi adalah proses enzimatis menggunakan rennet—sumber enzim, semacam ragi untuk membuat tapai atau tempe. “Asidifikasi dan koagulasi menentukan keberhasilan proses selanjutnya,” kata ayah 2 anak itu. Kedua proses itu, dilakukan bersamaan, memisahkan partikel padat (curd) dan partikel cair (whey).
Cegah gosong
Lazimnya curd tenggelam dalam larutan whey. “Kalau mengapung, pembuatan mozarela hampir pasti gagal,” kata kakek 1 cucu itu. Penggunaan asam sitrat menggantikan mikrob. Tri pernah menggunakan bakteri termofila, tapi prosesnya molor 5 jam lebih lama. Setelah menggunakan asam sitrat, “Hanya 30 detik menurunkan pH susu dari 6,7 menjadi 5,3,” katanya. Dahulu ia menggunakan panci rangkap untuk mencegah gosong.
Seiring bertambahnya “jam terbang”, tangannya makin lincah menggerakkan pengaduk sehingga bahan keju teraduk sempurna tanpa sempat gosong. Curd menjadi liat seperti karet ketika whey habis menguap. Permukaannya mulus ketika diulur, itu tandanya proses selesai. Saat Trubus melihat proses produksi, Tri Haryanto hanya memerlukan waktu 3 jam mengubah 100 liter susu dalam 2 panci besar menjadi 12—13 kg mozarela.
Setelah dingin, ia memasukkan mozarela dalam freezer bersuhu -4°C. Di dalamnya, mozarela bisa awet hingga setahun. Sebelum memasukkan dalam freezer, ia mengiris sedikit dengan sendok lalu menyodorkannya untuk Trubus. Gurih, kenyal, dan lezat, itu yang terasa di lidah. “Itu sudah bisa dikonsumsi kalau untuk dimakan langsung atau dibuat sandwich dengan roti tawar. Untuk topping atau filler harus dibekukan dahulu,” kata Tri. Siapa pun bisa mencecap kelezatan mozarela buatan sendiri di dapur rumah. (Argohartono Arie Raharjo/Peliput: Tamara Yunike)
