Trubus.id–Menurut Pakar Genetika Ekologi IPB University, Prof. Ronny Rachman Noor memasak dan mengolah telur itu krusial, karena akan mengeliminasi bakteri berbahaya.
“Kita mungkin terbiasa memasak telur dengan berbagai cara. Namun, ada kemungkinan cara mengolahnya belum sesuai, sehingga nilai nutrisi yang baik dari telur akan berkurang secara drastis,” ujar Prof. Ronny.
Cara memasak telur umumnya dengan merebus selama 6-10 menit (telur rebus matang). Sementara merebus telur dengan suhu yang lebih rendah yaitu sekitar 71–820C selama 3 menit menghasilkan telur setengah matang.
Cara lain seperti menggoreng telur dengan minyak, memanggang dengan oven, mengocok telur, dan menggoreng menjadi telur orak-arik, omelet, bahkan memasak telur dengan menggunakan microwave.
Menurut Prof. Ronny cara memasak telur itu akan membuat telur lebih mudah dicerna dan nutrisinya lebih mudah terserap tubuh karena terjadi perubahan struktur protein.
“Hasil penelitian menunjukkan bahwa tubuh manusia dapat menyerap sekitar 91 persen telur yang sudah dimasak dibandingkan telur mentah yang hanya 51 persen,” ujar Prof Rony dilansir pada laman IPB.
Telur adalah sumber biotin yang penting bagi tubuh karena berperan dalam metabolisme gula dan lemak. Biotin sendiri dikenal sebagai vitamin B7.
Menurut Prof. Ronny, protein avidin pada putih telur yang mentah akan mengikat biotin, sehingga tubuh tidak dapat menyerap dan memanfaatkannya dengan optimal. Proses memasak telur itu dapat menghilangkan efek tersebut, sehingga tubuh menyerap biotin lebih baik.
Prinsip
Lebih lanjut ia menuturkan bahwa prinsip dasar memasak telur yakni dengan tidak menggunakan panas yang tinggi. Musababnya panas tinggi itu merusak nutrisi yang terkandung dalam telur.
“Memasak telur dengan suhu yang sesuai dengan waktu yang lebih singkat dapat menjaga nilai nutrisi telur dengan baik,” ujar Prof. Ronny.
Menurut Prof. Ronny memasak telur dengan suhu tinggi akan membuat kolesterol teroksidasi menjadi oxysterols. Hal itu banyak dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit jantung dan berpengaruh pada tekanan darah.
“Namun, berbagai studi menunjukkan bahwa tidak ada hubungannya antara mengonsumsi telur dengan peningkatan risiko penyakit jantung,” lanjut Prof. Ronny.
Ia memaparkan memasak telur akan mengurangi vitamin A sebesar 17–20 persen dan menurunkan antioksidan sebesar 6-18 persen.
“Meskipun ada penurunan, tetap saja telur yang sudah dimasak merupakan sumber protein yang kaya akan nutrisi lainnya,” jelasnya.
Ia menuturkan merebus telur lebih baik dibandingkan dengan menggoreng jika hendak mengurangi asupan kalori. Menurutnya makan telur bersamaan dengan sayuran akan lebih baik.
Sementara jika ingin menggoreng telur, Prof. Ronny menghimbau untuk menggunakan jenis minyak yang stabil dan tidak teroksidasi pada suhu tinggi. Musababnya penggunaan jenis minyak itu berpotensi membentuk radikal bebas yang membahayakan kesehatan.
Menurut Prof. Ronny jenis minyak yang masuk kategori stabil pada suhu tinggi seperti minyak dari biji bunga matahari. Ia menuturkan jika menggunakan minyak kelapa, sebaiknya suhu memasak lebih rendah dari 1770C.
Ia menganjurkan tidak memasak telur terlalu lama dengan suhu yang tinggi karena akan menurunkan nutrisi serta meningkatkan oksidasi kolesterol terutama ketika menggoreng telur di penggorengan.
