Pengolahan kopi tukbambam secara tradisional melahirkan citarasa khas.
Namanya unik, tukbambam, kopi khas Desa Liangndara, Kecamatan Mbeliling, Kabupaten Manggarai Barat, Nusa Tenggara Timur. Citarasa kopi tukbambam amat khas, dengan kekentalan penuh dan kemasaman relatif tinggi. “Wisatawan penggemar kopi yang singgah biasanya minta diseduhkan kopi tanpa gula karena mereka menyukai citarasanya yang khas,” kata Tiburtius Hani.
Koordinator Program Mbelililng Yayasan Burung Indonesia itu mengatakan, banyak pelancong menjadikan kopi tukbambam sebagai oleh-oleh. Selain di Mbeliling, kopi tuk bambam juga dipasarkan di Labuanbajo, kota terdekat yang menjadi pintu masuk ke Flores. Pengolah kopi itu, Kelompok Lestari Jaya, mengemas 250 g kopi itu dalam plastik bening agar mudah dibawa.
Posisi tawar rendah
Menurut anggota Kelompok Lestari Jaya, Stefanus Landing, “Isinya cukup banyak sehingga sekali membeli penggemar kopi bisa menikmatinya dalam waktu lama.” Warga desa itu mengolah kopi secara tradisional. Mereka menumbuk biji kopi dengan antan. Ketika alu penumbuk membentur lumpang muncul bunyi tuk bam bam berulang-ulang. Itulah yang menjadi merek kopi buatan warga Liangndara.
Kopi tuk bambam, demikian merek bubuk kopi robusta dari tanaman yang tumbuh di kebun mereka. Pengolahan kopi di Liangndara baru dimulai pada 2013. Semula buah kopi tidak mereka olah sendiri, melainkan dijual langsung kepada pengepul yang datang. Agar tahan simpan, masyarakat mengolah kopi segar menjadi kopi beras—sebutan untuk buah kopi kering yang telah dikupas—agar tahan simpan.
Sewaktu-waktu memerlukan uang, mereka menjual kopi simpanan itu kepada pengepul. Dengan sistem itu, posisi tawar warga rendah lantaran pengepul bebas menentukan harga. “Kalau mereka bilang harga sedang jatuh, kami tidak punya pilihan. Tidak menjual pun sulit karena kami perlu uang,” kata Carolus, warga setempat. Celakanya pengepul kerap mengiming-imingi pinjaman uang kepada warga yang memerlukan.
Biasanya untuk mengobati anggota keluarga yang sakit, anak hendak masuk sekolah, atau untuk menikahkan anak. Pinjaman itu tentu saja harus dibayar dengan bunga tinggi atau hasil kebun yang nilainya jauh melebihi nominal pinjaman. Itu sebabnya sejak 2013, Tibur—panggilan Tiburtius—dan lembaganya mendampingi warga Liangndara mengolah kopi menjadi serbuk untuk dipasarkan langsung di Labuanbajo—dengan waktu tempuh sejam.
Olah kopi
Tidak hanya pria, kaum perempuan di Desa Liangndara, Kecamatan Mbeliling, Kabupaten Manggarai Barat itu pun ikut turun tangan. Pekerjaan menyangrai menjadi bagian para perempuan. Dalam kondisi masih mengepulkan asap, biji kopi dituangkan dari kuali penggorengan ke dalam lumpang dari kayu nangka. Pekerjaan selanjutnya, menumbuk, juga dilakukan bergantian antara kaum pria dan wanita.
Mereka menumbuk berulang-ulang, memisahkan serbuk halus dari butiran kasar, lalu menghaluskan butiran kasar yang tersisa sampai semua biji kopi menjadi serbuk. Sekilogram bubuk kopi berasal dari 1,6 kg kopi kering hasil penjemuran. Produksi kopi tidak sepanjang tahun, tergantung musim panen. Warga Liangndara memanen kopi pada Mei—Agustus dengan puncak produksi biasanya pada Juli.
Itu sesuai dengan siklus pembungaan kopi yang berlangsung 3 kali sejak Agustus. “Selama 4 bulan itu, warga sulit ditemui di rumah pada siang hari karena hampir semua ikut memanen kopi di kebun,” kata Stefanus Landing, petani kopi di Liangndara. Bunga yang keluar pada Agustus menjadi buah yang dipanen Juni pada tahun berikutnya, berturut-turut demikian sampai bunga terakhir. Pemanenan bertahap, hanya memetik buah yang matang.
“Kalau buah hijau banyak, kami tinggalkan untuk panen berikutnya. Tapi kalau hanya sedikit, buah hijau pun kami panen sekalian tapi prosesnya dipisah dengan buah matang atau dibuang saja kalau terlalu banyak agar tidak merusak rasa,” kata Stefanus. Pada puncak musim hujan, pada November—Desember, pemilik tanaman kopi memangkas tunas air—cabang yang tumbuh tegak dari tengah cabang—meskipun ada bunga di tunas air itu.
Menurut Carolus, “Produksi cabang tunas air rendah, lebih banyak daun ketimbang buahnya.” Para petani memetik kopi matang berwarna merah dan memasukkan ke dalam karung. Stefanus Landing lantas menuangkan buah-buah itu ke dalam alat pengupas. Pagi itu ia memasukkan buah-buah kopi ke dalam corong pengumpan mesin kupas sementara rekannya memutar tuas tabung pengupas.
Tabung berputar menjepit kopi yang turun dari corong dan memisahkan kulit buah dari biji. Seorang rekan lain menampung buah-buah hasil kupasan ke karung untuk dimasukkan kembali ke dalam mesin. Maklum, hasil kupasan alat pengupas sederhana kreasi mereka sendiri itu belum sempurna. Sebagian biji belum terpisah sempurna dari kulitnya. Setelah 2—3 kali melewati mesin pengupas, kulit buah pun terlepas dari biji.
Pendapatan meningkat
Stefanus kemudian mencuci biji-biji kopi itu untuk membersihkan sisa kulit dan lendir. “Kalau tidak benar-benar bersih, biji bisa bercendawan,” kata Stefanus. Biji yang bercendawan tidak bisa diolah menjadi kopi bubuk lantaran aroma dan rasanya telanjur rusak. Pria 41 tahun itu lantas menghamparkan biji-biji bebas kulit itu di atas tatakan dari anyaman bambu.
Pada sore hari ia memasukkan kopi kembali ke dalam karung dan sekali-kali menapis untuk memisahkan kulit kering. Anggota kelompok Lestari Jaya itu melakukan hal itu setiap hari selama 3—7 hari ketika matahari bersinar penuh. Jika mendung, waktu penjemuran bakal lebih lama. Sesekali biji-biji itu ia tapis dengan tampah untuk memisahkan sisa kulit dan berbagai pengotor lain.
Saat warna biji kopi yang semula kuning cerah berubah menjadi lebih gelap, ia mengakhiri penjemuran dan melanjutkan pengolahan ke tahap berikutnya. Sekilogram kopi kering—alias kopi beras—berasal dari 4 liter atau sekitar 3,2 kg buah kopi segar. Bahu-membahu dengan rekan-rekannya, Stefanus menyangrai biji kering jemur itu hingga warnanya kehitaman.
Selain kopi, warga menjadikan komoditas perkebunan seperti cengkih atau kakao sebagai mata pencaharian. Meski ketiganya tergolong komoditas bernilai tinggi di pasar internasional, nilai tambah bagi petani relatif minim. Salah satu penyebabnya, “Warga belum paham kaidah budidaya yang baik dan cenderung asal memanen, bahkan menjual kepada pengijon untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari,” kata Tibur.
Sejak mengolah dan mengemas sendiri kopi produksi mereka, penghasilan pun meningkat. Maklum, hampir sepanjang tahun Labuanbajo dipadati wisatawan domestik maupun asing yang terpincut keindahan alam dan adat pulau Flores—bahasa Portugal yang berarti bunga. (Argohartono Arie Raharjo/Peliput: Sardi Duryatmo)
