Warisan leluhur dalam mengolah herbal.
Suku Dayak Benuaq di Kutai Barat, Kalimantan Timur, mengenal buah keliwetn Baccaurea sp sebagai bahan baku tuak. Pohon keliwetn tumbuh di tepi hutan. Bentuk buahnya bulat, berwarna cokelat, dan menggerombol atau menempel di percabangan utama. Minuman itu istimewa untuk menyambut tamu agung atau pelengkap upacara adat. Rasanya manis dan berkhasiat menyegarkan tubuh.
Untuk membuat minuman itu, mereka mengumpulkan 10 kg daging buah keliwetn ke dalam guci tanah liat lalu menutup rapat. Mereka mengupas buah dan memasukkan ke dalam guci. Kemudian mereka memendam guci itu sedalam 20 cm dari permukaan tanah selama 3 bulan. Ketika waktunya tiba, daging buah yang semula berwarna jingga berubah menjadi cairan beraroma khas. Sayang, tradisi membuat tuak keliwetn sudah hilang. Pohon keliwetn pun semakin langka akibat alih fungsi hutan menjadi kebun kelapa sawit.
Adopsi
Para biksu di pedalaman hutan Thailand, juga memiliki tradisi memeram buah-buahan. Banthe Kamsai Sumano Mahathera menuturkan proses itu untuk menjemput khasiat obat yang terkandung dalam buah. “Kami menyimpan puluhan buah dalam drum berukuran 100 liter,” ujarnya
Total jenderal, ada 40 jenis buah yang digunakan seperti pepaya, mengkudu, mentimum, dan mangga. Setiap drum hanya berisi satu macam buah. Banthe Kamsai menambahkan gula aren untuk mempercepat proses fermentasi. Selang 8 bulan, cairan yang keluar dimanfaatkan untuk menyembuhkan beragam penyakit.
Kini, beberapa produsen mengadopsi proses fermentasi itu untuk memproduksi herbal tetes. PT Marketing Asia Abadi di Bekasi, Jawa Barat, mengolah 25 jenis buah dan sayuran sebagai bahan baku produk herbal tetes. Herbal tetes adalah produk hasil fermentasi beragam tanaman obat, buah, dan sayuran yang penggunaannya dengan cara meneteskan di air minum. Mereka memfermentasikan bahan-bahan itu selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan lantas dikemas dalam botol kecil bervolume 15 ml.
Nala Ginting dari PT Marketing Asia Abadi menuturkan buah yang dipilih mengandung antioksidan tinggi sehingga mampu menjaga kebugaran. Konsumsi herbal tetes secara teratur mampu mengahalau gejala influenza, diare, demam, maag, gangguan paru-paru dan hati. “Agar khasiatnya cepat terasa imbangi dengan menerapkan pola hidup sehat,” ujarnya.
PT Unimax Power di Kelapa Gading, Jakarta Utara, pun menempuh jalan serupa. Mereka memilih simpilisia tanaman herbal dan rempah-rempah sebagai bahan baku. Proses fermentasi itu melibatkan ragi alami, kombinasi aneka bahan seperti tepung beras Oryza sativa, tebu Saccharum officinarum, alang-alang Imperata cylindrica, dan temulawak Curcuma xanthorriza. Proses fermentasi berlangsung 6—12 bulan agar zat aktif yang terkandung diperoleh optimal.
Susi Isnawati SSi Apt, ahli farmasi dari PT Unimax Power menuturkan proses fermentasi membentuk cairan ekstrak kaya senyawa fitokimia, fitonutrisi, enzim, prebiotik, dan antioksidan yang berguna meningkatkan daya tahan dan membantu mengatasi keluhan penyakit seperti diabetes mellitus, asam urat, tekanan darah tinggi, dan batu ginjal. “Semua komponen yang terkandung dalam produk herbal hasil fermentasi bekerja dengan cara memperbaiki metabolisme, mengganti kerusakan sel, dan membuang racun,” ujar Susi.
Ning Harmanto, herbalis di Jakarta Utara, juga memanfaatkan fermentasi untuk memperoleh obat penurun kadar gula darah berkualitas. Ning meramu buah mahkota dewa Phaleria macrocarpa, sambiloto Andrographis paniculata, mengkudu Morinda citrifolia, madu, gula aren, dan air oksigen menjadi satu lantas memeramnya selama 3 pekan. Ramuan herbal itu masuk dalam daftar 105 Inovasi Indonesia Prospektif dari Kementerian Riset dan Teknologi dan meraih anugerah produk berdaya saing dari Kementerian Pertanian pada 2013.
Tepat ukuran
Menurut Prof Dr Bambang Prajogo E.W MS Apt, dosen farmasi dari Departemen Farmasi dan Fitokimia, Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, fermentasi menyebabkan perubahan struktur kimia bahan-bahan organik lantaran hadirnya agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Produk fermentasi terdiri atas biomasa, enzim, metabolit, dan transformasi. Sementara itu, jenis fermentasi meliputi alkohol, laktat, aseton butil alkohol, protein, dan asam propionat.
Menurut Bambang fermentasi dalam mengolah bahan-bahan alami menjadi obat tradisional masih belum lazim. “Obat tradisional dihasilkan melalui perebusan atau ekstraksi dan khasiatnya teruji secara empiris,” ujarnya. Kedua proses itu bertujuan untuk mengambil sari dari bahan-bahan alami yang digunakan.
Bambang mengungkapkan lewat fermentasi senyawa kimia yang diinginkan jumlahnya bisa diukur. Namun, produk yang dihasilkan sudah tidak alami lagi. Bisa jadi multi komponen yang terkandung dalam bahan baku berubah menjadi senyawa lain yang tidak memiliki keseimbangan seperti ketika masih di alam.
Jenis fermentasi yang dipilih dan senyawa yang diambil akan berpengaruh pada bentuk, aroma, dan rasa produk. Lamanya fermentasi bergantung pada jenis mikrob dan produk yang dihasilkan. “Fermentasi harus melibatkan bahan baku kaya nutrisi yang berguna bagi pertumbuhan sel dan tidak mengandung kontaminan,” kata Bambang. Pun peralatan yang digunakan harus khusus dan steril agar khasiat bahan yang digunakan tetap terjaga. (Andari Titisari)
