Saturday, June 22, 2024

Kiat Mudah Mengolah Cokelat Batang Kuvertur Berkualitas

Rekomendasi
- Advertisement -

Trubus.id — Kualitas menjadi kunci agar konsumen tertarik dengan suatu produk. Seperti halnya produk cokelat batang kuvertur. Eka Novitiri, pengolah cokelat di Tangerang Selatan, selalu memprioritaskan kualitas mutu cokelat olahannya.

Simak saja pengalaman Eka membuat cokelat batang kuvertur. Ia mendatangkan biji sangrai pecah alias nibs lalu menggilingnya menjadi pasta kental (mass). Nibs alias keping biji pascapelumatan harus digiling dan diputar dalam alat conching selama minimal 48–72 jam agar tingkat keasaman berkurang.

Setelah menjadi pasta kental yang mengilap dengan butiran halus dan terasa lumer ketika dikulum, Eka lantas melakukan tempering. Proses itu menurunkan suhu pasta agar terbentuk emulsi yang stabil. Terbentuknya emulsi menjadi syarat mutlak kuvertur bermutu.

Menurut Eka, suhu pasta cokelat setelah conching mesti turun dari 40°C menjadi 28°C. Caranya, dengan mengaduk dalam ruangan berpendingin. Setelah itu, ia menaikkan pasta cokelat dari 28°C menjadi 32°C.

Ia lantas memasukkan ke cetakan dan menyimpan dalam kulkas. Proses selama 2–3 hari itu menghasilkan kuvertur yang bagus dan awet. Jika ditotal, waktu yang diperlukan sejak pelumatan, conching, tempering, dan pendinginan dalam kulkas adalah 4–6 hari.

“Di video-video internet terlihat mudah, padahal praktiknya tidak sesederhana itu,” ujar Eka.

Jika tempering gagal, efeknya baru tampak setelah produk keluar dari kulkas dan mengalami perubahan suhu. Permukaan produk yang mestinya berwarna cokelat mengilap menjadi penuh bercak putih seakan berjamur.

“Pembeli mengira mereka membeli produk jamuran dan minta uangnya dikembalikan,” kata Eka mengisahkan pengalamannya pada Desember 2020.

Kejadian itu disebut fat bloom, yakni terpisahnya lemak dari cokelat. Salah satu penyebabnya adalah proses tempering yang tidak sempurna. Lemak cokelat menyimpan kristal yang bisa berubah bentuk.

Ada 6 alternatif bentuk kristal dalam lemak itu. Tujuan tempering adalah mengubah sebanyak mungkin kristal lemak cokelat menjadi bentuk kelima yang paling stabil dibanding bentuk lain.

Penyeragaman bentuk kristal menjadikan lemak cokelat ajek, tidak mudah mengembang alias bloom ketika mengalami perubahan suhu. Ibarat menumpuk kursi, yang bentuknya sama tumpukannya pasti stabil.

Menurut Eka, ketika memergoki produk yang mengalami bloom masih bisa diproses ulang. Caranya, dengan mencairkan lagi, lalu mengulang proses tempering dan pendinginan.

Repotnya pengolahan kuvertur itu menimbulkan tanya di pikiran orang awam. Untuk apa repot-repot memisahkan lemak dan cake cokelat, kemudian mencampurkan kembali keduanya? Sebetulnya, proses itu untuk meningkatkan rasa cokelat batang.

Sebagai produk alam, rasa cokelat berbeda-beda bergantung pada lokasi, varietas, atau pascapanen. Padahal, penikmat ingin rasa yang baku dan ajek. Bahan peningkat rasa paling umum antara lain susu bubuk atau gula.

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Ingin Tanam Alpukat? Catat Jenis Alpukat Menurut Permintaan Pasar

Trubus.id—Alpukat premium menjadi incaran pasar. Menurut Manajer Pengembangan Bisnis PT Laris Manis Utama Vendi Tri Suseno, S.T.P., kriteria alpukat...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img