Semula limbah, daging buah pala mendatangkan laba.
Trubus — Fuli—selaput merah mirip jaring yang membungkus biji pala—terbuang percuma. Padahal, harga fuli sangat mahal, mencapai ratusan ribu rupiah per kg kering. Daging buah pala bernasib sama, berakhir di tong sampah. Warga Desa Sukajaya, Kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, hanya mengambil biji rempah yang berkhasiat sebagai penenang itu. Fuli dan daging buah terbuang.
Mereka menganggap remeh pohon pala yang tumbuh di pekarangan. Paling banter mereka menjual buah pala kepada tengkulak yang memborong dengan sistem tebas. Tengkulak memanen semua buah—tua maupun muda—setelah membayar sejumlah tertentu kepada pemilik lahan tempat pohon tumbuh. Nantinya tengkulak hanya mengambil biji untuk mereka jual kepada pengepul rempah di kota besar.
Harus segar
Suatu saat, kerabat Amri A. Mukti dan Dewi Sartika Djohan di Jakarta memesan manisan daging pala. Sejak itu mereka sadar, dengan sedikit perlakuan, daging buah Myristica fragrans itu bisa bernilai komersial. Dewi mengolah daging buah pala dalam bentuk baru pada 2017. Ia ingin bentuk berbeda dengan olahan pala yang sejak lama ada seperti manisan basah, manisan kering, atau permen.
Perempuan 43 tahun itu lantas mencoba olahan berbentuk minuman. Kebetulan sejak 2016, minuman berbahan daging pala populer di Bogor dan sekitarnya. Semula Dewi kesulitan. “Membuat olahan dari mangga atau salak tidak sulit karena rasa aslinya enak. Kalau pala, rasa aslinya getir sedikit masam,” kata alumnus Akademi Pariwisata di Jakarta itu. Menurut periset Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, Fhirdani Noor Azizah, rasa pahit itu lantaran kandungan tanin.
Amri dan Dewi. (Dok. Amri A. Mukti)
Makin tua umur buah, rasanya makin pahit karena kadar tanin meningkat. Padahal di balik rasa pahit dan masam itu tersimpan rasa khas pala yang harum menenangkan. Kandungan miristisin dan elemisin di dalamnya berefek sedatif atau hipnotik—mempermudah dan meningkatkan kualitas tidur. Peneliti di Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Dhimas Dita Rahadian membuktikan pemberian ekstrak pala mempercepat periode tertidur sekaligus memperlama tidur tikus.
Tantangan lain, olahan daging buah mensyaratkan pala segar. Berbeda dengan pala untuk penyulingan minyak maupun rempah yang memanfaatkan bijinya. Artinya ia harus mengolah sesegera mungkin setelah pala dipetik. Pengolahan maksimal 2 hari pascapetik buah. Oleh karena itu, Dewi tidak mungkin memanfaatkan tebasan pala dari tengkulak, melainkan harus memesan langsung kepada pekebun.
Meski idealnya memanfaatkan buah muda, nyatanya pekebun menyetorkan buah dengan berbagai umur kepada Dewi. Ia pun tidak pilih-pilih bahan. “Buah muda maupun tua saya olah,” katanya. Ia memperoleh daging buah terkupas Rp300 per kg. Ia langsung merendam dalam air garam semalam. Pada keesokan hari air garam diganti dengan air gula untuk merendam selama sehari agar benar-benar bebas dari tanin penyebab rasa pahit.
Manisan laku
Dewi merebus daging buah pala hingga mendidih untuk memperlunak teksturnya agar tidak terlalu liat. Setelah dingin, ia melumat daging buah dengan blender sambil menambahkan air sedikit-sedikit untuk memperlancar putaran bilah pelumat. Perajin itu lantas memeras daging buah lumat dengan kain saring bersih. Menurut Dewi seliter air perasan memerlukan 1,3—1,6 kg daging buah pala tergantung umur buah, air tambahan ketika memblender, atau ukuran buah.
Ia memanfaatkan air perasan itu menjadi sirop dan sari pala. Bedanya, sirop perlu penambahan air sebelum konsumsi, sementara sari pala bisa dikonsumsi langsung. Seliter air perasan menjadi 4 botol (250 ml) sari pala atau 3 botol (350 ml) sirop. Untuk memperlambat reaksi browning, minuman dan sirop itu selalu tersimpan dalam pendingin. Penambahan 800 g gula pasir cukup untuk 1 liter air perasan sebagai bahan sirop.
Adapun untuk membuat sari pala cukup menambahkan 100 g gula pasir. Selain meningkatkan rasa, penambahan gula itu sekaligus memperpanjang masa simpan. Meski begitu browning tetap terjadi sehingga atas usul Amri, ia juga menambahkan gula aren agar warna minuman yang semula putih pucat menjadi kecokelatan. Harga eceran sebotol sirup Rp20.000, sementara sari pala Rp6.000 per botol. Dalam seminggu Amri dan Dewi mengolah hingga 20 kg daging pala, menghasilkan omzet Rp312.000—Rp780.000. Itu belum termasuk pesanan sirop rutin dari salah satu kafe sebanyak 1 galon. Selain pala, pasangan itu juga membuat minuman sejenis dari markisa di kebun mereka. Keduanya—pala maupun markisa—berbuah sepanjang tahun sehingga Dewi tidak pernah kesulitan mendapat bahan baku.
Selain minuman, Dewi mengolah daging buah pala yang diblender itu menjadi selai. Pelanggan selai meningkat menjelang hari Idul Fitri. Seorang teman Dewi mengkreasikan selai pala itu untuk mengisi nastar atau palastar. Di sisi lain, olahan pala “klasik” seperti manisan, dodol, atau permen kunyah pun tetap punya pasar. Produsen manisan basah di Kelurahan Tamansari, Kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor, Euis Roswati, rutin mengolah 6 karung buah pala setiap bulan.
Euis mengolah bahan baku itu menjadi 163 kg manisan basah. Selain itu ia juga membuat dodol, permen, dan wajik—semua berbahan daging buah pala. Namun, ia hanya rutin membuat manisan basah untuk memasok beberapa toko oleh-oleh di Kota Bogor. Cara Euis mengolah pala sama dengan Dewi. Bedanya, ia tidak melumat daging buah anggota famili Myristicaceae itu. Setelah merebus daging buah pala, ia menambah gula, bilas, lalu tambah gula lagi, dan diaduk berulang-ulang sampai 3 hari.
Omzet produsen olahan pala Rp6,5 juta per bulan. Harga manisan pala Rp40.000 per kg. Alasan Euis mengolah pala hampir sama dengan Dewi, yaitu memanfaatkan bahan yang semula tersia-sia menjadi komoditas bernilai yang memberikan keuntungan bagi masyarakat.
Euis mewadahi 11 perempuan di Kecamatan Tamansari, termasuk Dewi Sartika, yang mengolah daging pala dalam kelompok Cita Tani Mandiri. Mereka mempromosikan produk dengan mengikuti pameran yang diadakan Pemerintah Kabupaten Bogor maupun forum Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM). Selain menitipkan di gerai konvensional, mereka juga mengandalkan pemasaran daring (online).
Ia jatuh bangun merintis produksi manisan 10 tahun silam. Tiga tahun pertama, penjualan nyaris nihil. “Manisan menumpuk sampai 50 kg dalam pendingin, tidak laku-laku,” kata Euis. Sang suami menyarankan perempuan 54 tahun itu berhenti dan beristirahat. Namun, suara berbeda muncul dari anak keduanya.
Si bungsu meyakinkan Euis untuk terus melakoni produksi manisan, kelak jalan akan terbuka. Kini saran itu terbukti. Euis harus fokus membuat manisan tanpa sempat membuat olahan lain karena permintaan kerap datang mendadak. Maklum, prosesnya tidak selesai 1 hari. “Minimal 4 hari untuk membuat manisan yang kenyal tapi renyah dan bebas rasa masam maupun pahit,” kata Euis. Kurang dari itu kualitasnya tidak optimal, masih terlalu liat atau ada sisa rasa pahit, asam, atau asin.
Untungnya banyak pohon pala tumbuh di pekarangan warga Tamansari sehingga ia tidak kesulitan bahan baku. Hal sama pun Dewi alami. Hampir 2 tahun ia mencoba-coba cara yang tepat untuk memperoleh minuman yang rasanya bisa diterima konsumen. “Sekarang pun masih mencoba-coba jenis baru,” kata Dewi. (Argohartono Arie Raharjo)
