Wednesday, February 8, 2023

Lengkap! Begini Teknik Pengolahan Vanili Kualitas Ekspor

Rekomendasi

Trubus.id — Petani memang sulit mengolah dan menyimpan vanili dengan baik karena tidak memiliki alat memadai. Oleh karena itu, banyak eksportir tidak mau mengambil risiko. Mereka memilih membeli vanili, lalu mengolahnya sendiri.

Kualitas bahan baku dan cara pengolahan sangat berpengaruh terhadap mutu akhir. Berikut ini teknik pengolahan vanili layak ekspor.

Penanganan polong basah

Sebelum diolah, vanili basah dikelompokkan berdasarkan panjang, ketebalan, dan kematangan. Jalannya proses sangat bergantung pada kondisi fisik polong. Polong muda rentan jamur sehingga prosesnya harus dipercepat.

Proses pengolahan polong tua harus berlangsung lambat untuk mendapatkan kualitas tertinggi. Buah tercemar kotoran dan getah dicuci bersih agar tidak memengaruhi penampakan dan mutu akhir vanili.

Pelayuan

Pelayuan dilakukan dengan mencelupkan polong ke dalam air bersuhu 63°C. Tujuannya, untuk menghentikan aktivitas pertumbuhan vegetatif dan mendorong bekerjanya enzim pembentuk vanilin dan aroma. Lama pencelupan 1,5–2 menit untuk polong muda atau kelewat matang dan 3 menit untuk polong tua, tebal, dan padat.

Pemeraman

Segera setelah dilayukan, polong ditiriskan dan langsung dimasukkan ke kotak pemeraman. Di atasnya dilapisi karung goni dan ditutup rapat selama 40–48 jam. Tujuannya, mempertahankan temperatur tetap berkisar 38–40°C agar terjadi reaksi enzimatis pada buah untuk pembentukan aroma. Pada tahap ini enzim â-glukosidase mengubah glukovanilin menjadi vanilin dan glukosa.

Kotak pemeraman berupa peti kayu berdinding ganda bersabut kelapa, serbuk gergaji, atau gabus styrofoam untuk menghambat panas. Bisa pula dipakai kotak styrofoam. Untuk meningkatkan daya isolator, bagian dalam kotak dapat dilapisi kain agak tebal. Selama pemeraman, kotak tidak boleh dibuka.

Penjemuran

Selesai diperam, polong dijemur untuk menurunkan kadar air dari 70% menjadi 40–42%. Polong ditempatkan merata di atas bentangan kawat kasa dilapisi kain hitam. Penjemuran berlangsung selama 10–20 hari, bergantung pada kondisi polong. Polong tua memerlukan waktu 15–20 hari, sedangkan polong muda 10–14 hari.

Penjemuran dilakukan bertahap. Pukul 08:00–10:00 WIB polong dijemur. Setelah itu, dibungkus kain hitam untuk menghindari terik matahari. Pukul 14:00 WIB kain dibuka dan polong dihamparkan lagi hingga pukul 16:00 WIB.

Setelah itu, dibungkus kain lagi dan disimpan di gudang untuk dijemur kembali esok harinya. Penjemuran dianggap selesai bila garis-garis keriput polong cukup banyak dan jelas.

Pengeringan lambat

Tahap ini bertujuan mengembangkan aroma dengan menurunkan kadar air secara perlahan dari 40–42% menjadi 22–25%. Pengeringan lambat dilakukan di dalam ruangan yang kering, bersih, sejuk, dan berventilasi baik.

Polong dihamparkan 1 lapisan di atas anjang tripleks. Setelah itu, anjang disusun di atas rak dengan jarak antarrak 6 cm. Pengeringan pada tahap ini berlangsung 30–45 hari. Polong kering ditandai warna cokelat kemerahan hingga kehitaman, lentur, dan beraroma tajam.

Kondisi polong diperiksa setiap hari. Yang berjamur segera dipisahkan dan dibersihkan. Dicuci air dingin atau air panas bila kondisi jamur tak banyak. Kontaminasi berat, polong dilap dengan alkohol 70% lalu dijemur lagi. Buah kering juga segera dipisahkan dari buah yang masih basah.

Pemantapan aroma

Setelah kering, polong dimasukkan ke conditioning box untuk menyempurnakan aroma. Sebelum diisi, dasar kotak dilapisi kertas minyak. Pada saat pengisian, polong sering ditekan agar tidak ada udara.

Setelah penuh, permukaan atas dilapisi lagi dengan kertas minyak lalu ditutup rapat. Kotak disimpan dalam ruangan sejuk dan kering. Seminggu sekali dilakukan pemeriksaan untuk melihat adanya serangan jamur.

Polong rusak dan berjamur dipisahkan. Vanili siap ekspor setelah 3 bulan disimpan. Sambil menunggu pengiriman, vanili masih aman disimpan dalam conditioning box. Namun, harus dilakukan pengecekan setiap bulan.

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Tips Sukses Budidaya Lele agar Menguntungkan

Trubus.id — Budidaya lele tak semudah yang dipikirkan. Beberapa kendala akan ditemui saat seseorang sudah mulai terjun di peternakan...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img