Produksi tempe kini lebih cepat, hanya 2 hari dari semula 4 hari. Laba produsen lebih tinggi. Rahasianya penambahan bahan masam.
“Kini membuat tempe bisa jauh lebih cepat,” kata Lili Nailufhar. Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, itu menuturkan, di tangan Prof. Hanny Wijaya, waktu pengasaman kedelai untuk membuat tempe cukup 2—3 jam. Lazimnya pengasaman membutuhkan waktu 20—30 jam. Oleh karena itu, waktu pembuatan tempe yang semula 4 hari dipangkas menjadi hanya 2 hari.
Inovasi guru besar Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor itu, Hanny Wijaya, membawa dampak besar. Akibat inovasi itu perputaran arus kas perajin tempe menjadi lebih cepat sehingga lebih untung. Produsen tempe memang memerlukan biaya tambahan untuk membeli bahan pengasam bahan baku atau kedelai. Namun, biaya itu tertutupi oleh perputaran uang yang lebih cepat.
Bahan pengasam
Hanny mengatakan, produsen tempe perlu melakukan proses pengasaman kedelai karena kapang Rhizopus sp. yang digunakan untuk fermentasi tumbuh optimal pada suasana masam. Berkat kapang itulah butiran biji kedelai yang semula terpisah-pisah berubah bentuk menjadi padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan, dan berbau khas tempe. Setiap daerah di Indonesia memiliki variasi tahapan proses pembuatan tempe walaupun secara prinsip sama.
Para perajin tempe di tanah air melakukan pengasaman secara alami. Mereka merendam kedelai yang telah direbus pada suhu 28—31°C selama 20—30 jam sampai air berbusa dan beraroma masam. Namun, perajin di negara subtropis melakukan pengasaman kimiawi karena pengasaman alami berlangsung lambat, bahkan sulit terjadi. Prinsipnya pengasaman dilakukan dengan menambah bahan pengasam hingga mencapai kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan kapang.
Menurut Prof. Hanny pH kedelai yang baru selesai direbus 5,3—5,7. Padahal, pH yang optimal untuk pertumbuhan kapang berada pada kisaran pH 3,5—5,2. Dengan perendaman di atas 20 jam pH turun hingga 4,7—4,8. Penambahan bahan pengasam menyebabkan pH turun menjadi 4,5 hanya dalam 2—3 jam. Tanpa pengasaman, kedelai rawan terinfeksi patogen sehingga menyebabkan kerusakan tempe.
Setelah pengasaman kedelai, kapang tumbuh optimal. Sementara patogen tidak dapat berkembang karena suasana lingkungan yang masam. “Setiap mikroorganisme memiliki ceruk pH yang paling nyaman. Pada pH rendah kapang tumbuh baik, sementara mikroorganisme pengganggu justru tertekan,” kata Hanny. Ia memanfaatkan Glucone Delta Lactone atau GDL sebanyak 1% sebagai bahan pengasam.
Menurut Lili Nailufhar biasanya perajin tahu memanfaatkan GDL sebagai koagulan alias pengental sehingga sering disebut sebagai batu tahu. GDL memiliki kelebihan karena mampu menurunkan pH kedelai bahan baku tempe tanpa menimbulkan rasa masam di lidah. Dampaknya cita rasa tempe tidak berubah meski ada penambahan GDL pada bahan baku. Hanny memperkenalkan teknik penambahan GDL pada 2008.
Namun, inovasi kurang berkembang karena perajin tempe menganggap penambahan GDL memberi tambahan biaya. Itulah sebabnya Prof. Hanny memodifikasi penambahan GDL dengan teknik baru yaitu back slopping technology. Prinsip back slopping adalah menggunakan air rendaman dengan GDL pertama untuk merendam rebusan kedelai berikutnya. Keruan saja jumlah GDL yang ditambahkan tidak sebanyak yang pertama.
Hemat air
Menurut Prof. Hanny air rendaman pertama itu masih dapat digunakan meskipun disimpan selama 14 jam. Biaya penambahan GDL menjadi lebih hemat. “Hitung-hitungan saya biaya produksi dapat dihemat 4,8% ketimbang hanya menggunakan GDL untuk perendaman pertama saja,” kata Hanny. Dalam siklus 4 harian total perajin yang menggunakan bahan baku 275 kg kedelai per hari, mendapat keuntungan dengan teknik back slopping Rp1.081.536.
Bandingkan dengan hanya GDL keuntungan Rp947.886 dan dengan perendaman alami Rp721.443. Keuntungan penggunaan back slopping dalam 4 hari dapat menghasilkan 2 siklus produksi, sementara dengan cara biasa hanya 1 siklus produksi. Hanny juga menguji kualitas tempe yang dibuat dengan menggunakan metode GDL dan back slopping. “Semua responden mengakui kualitas tempe tidak berubah,” kata Hanny.
Miselium pada tempe penuh dengan aroma khas tempe. Demikian pula tekstur padatannya tetap kompak,” kata Hanny. Hal itu terbukti saat tempe diiris dengan pisau, maka padatan berbentuk tempe batangan tidak rontok. Menurut Ketua Program Studi Teknologi Pangan Universitas Swiss Germany, Dr. Maria DPT Gunawan Puteri, teknologi percepatan itu juga ramah lingkungan karena mengurangi limbah cair hasil produksi tempe serta menghemat air.
“Teknologi itu dapat mengurangi penggunaan air hingga 47% pada skala model dan 75% pada skala komersial,” kata Maria yang turut mengawali pengembangan penelitian Hanny saat masih kuliah S-1. (Destika Cahyana)
