Trubus.id — Mengolah sendiri kakao dapat meningkatkan nilai tambah. Namun, perlu keahlian khusus dan modal mumpuni agar hasil optimal. Kakao bisa diolah menjadi nibs atau biji kakao sangrai kupas, serta beragam produk permen cokelat.
Agus Nurohman, pekebun sekaligus pengolah kakao di Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta, kerap memasok camilan bernama Granola yang terbuat dari bahan dasar biji kakao itu ke warung sekitar tempat tinggal dan kolega khusus.
Rata-rata Agus memproduksi 5 kilogram setara 50 kemasan granola saban bulan. Ia menjual Granola seharga Rp16.000 per kemasan 100 gram. Artinya, omzet penjualan 1 kilogram olahan kakao itu sebesar Rp160.000.
Nilai itu jauh lebih tinggi dibanding harga jual biji kakao tanpa fermentasi yang hanya Rp18.000–Rp25.000 per kilogram. Pekebun kakao sejak 2011 itu mendapatkan nilai tambah tinggi dengan mengolah sendiri produk dari kebunnya.
“Pasokan dalam bentuk olahan masih belum dominan,” kata Agus.
Ia dan 25 petani mitra mengelola 3 hektare lahan kakao dengan populasi 3.000 tanaman. Hasil panen sekitar 0,5–1 kilogram buah kakao per tanaman per tahun.
Menurut Muhammad Akbar Anas, Kepala Produksi CV Putra Mataram (Macoa Cokelat), pekebun kakao sudah bisa memperoleh nilai tambah jika mengolah hingga bentuk nibs atau biji kakao sangrai kupas.
Harga jual nibs mencapai Rp110.000–Rp130.000 per kilogram. Nilai itu lebih besar dibanding harga jual biji kakao kering fermentasi yang hanya Rp40.000–Rp50.000.
“Proses hingga menjadi nibs cukup sederhana, pekebun bisa membeli alat sangrai dan harganya pun cukup ekonomis,” Akbar.
Akbar menuturkan, rendemen dari biji kering fermentasi menjadi nibs 40–50%. Makin baik perawatan tanaman dan mutu buah kakao, rendemen kian tinggi.
Pekebun juga mesti mengetahui teknik penyangraian yang baik agar produk disenangi konsumen. Sebab, penyangraian salah satu satu fase pengolahan kritis yang memengaruhi cita rasa. Minimal nibs yang dihasilkan tidak melempem, tidak banyak kulit ari yang terbawa, dan kadar air kurang dari 3 persen.
Kriteria lain seperti cita rasa lazimnya mengikuti persyaratan yang diterapkan konsumen atau pabrik. Hal ini karena tiap pabrik atau produsen cokelat mempunyai standar mutu tersendiri sebagai syarat bahan baku.
Fenomena pekebun yang mengolah hingga produk jadi memang tengah tumbuh. Alasannya, pekebun bisa mendapatkan nilai tambah atau keuntungan lebih dari pengolahan produk.
