Cara tepat mengolah okra untuk memperoleh khasiatnya.
Wahyu Suprapto mengolah buah okra amat sederhana. Herbalis di Kota Batu, Provinsi Jawa Timur, itu memasukkan potongan buah okra di air mendidih. Ia membiarkan buah anggota famili Malvaceae itu hanya 10—20 menit. “Jangan sampai terlalu empuk agar kerenyahannya tetap terasa,” ujar Wahyu. Ia mengonsumsinya sebagai lalap berteman sambal. “Rasanya renyah seperti kacang buncis,” ujar Wahyu.
Menurut Wahyu Suprapto perebusan atau perendaman okra di air mendidih terlalu lama mengurangi rasa dan senyawa-senyawa yang berkhasiat di dalamnya. Dokter penganjur herbal sekaligus spesialis penyakit dalam di rumahsakit dr Soetomo, Surabaya, dr Arijanto Jonosewojo SpPD-FINASIM, menuturkan hal senada. “Jika terlalu panjang cara pengolahannya, senyawa-senyawa yang bermanfaat pada sayuran itu berkurang,” ujarnya.
Buah muda
Cara pengolahan yang sederhana menjaga khasiat okra Abelmoschus esculentus bagi kesehatan tetap maksimal. Penggemar okra patut mempertimbangkan beberapa cara pengolahan seperti acar atau ekstraksi untuk kapsul. “Kalau dibuat acar prosesnya tidak panjang dan membuat sayur okra bisa tahan lebih lama,” tutur dokter kelahiran Surabaya, 20 Agustus 1953 itu.
Adapun ekstraksi memungkinkan okra bisa bertahan lebih lama, tetapi menurut dr Arijanto akan ada senyawa-senyawa yang hilang. “Pada kasus okra masih dibutuhkan riset lebih lanjut apa proses-proses pengolahan itu bisa dilakukan,” ujar pengajar di Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga itu. Masyarakat lazim mengonsumsi buah okra yang masih muda.
Menurut Kepala Kebun Percobaan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur (BPTP Jatim), Abu SP, buah muda yang baik untuk sayuran berumur sepekan setelah proses pembuahan. “Buah yang terlalu tua seratnya keras sehingga tidak enak lagi untuk dimasak sebagai sayuran,” ujar Abu. Preferensi konsumen okra merujuk pada rasa. Bagaimana dengan khasiatnya?
Menurut dr Arijanto buah muda maupun tua memiliki tingkat manfaat bagi kesehatan yang berbeda-beda. “Tergantung zat aktif apa yang kita harapkan,” ujarnya. Alumnus Fakultas Kedokteran, Universitas Airlangga, itu mencontohkan buah mengkudu. Buah mengkudu tua lebih berkhasiat bagi penderita diabetes mellitus dan kolesterol tinggi dibanding dengan yang muda.
Fakta itu terbalik dengan daun teh, senyawa yang menyehatkan tubuh malah di daun muda. “Begitu juga pada tanaman okra, tingkat khasiat buah muda maupun tuanya berbeda-beda, pun dengan tiap bagian tanaman, perlu ada penelitian lebih lanjut,” ujar dr Arijanto. Menurut Abu buah okra muda dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama atau campuran dalam beragam makanan khas Indonesia maupun mancanegara.
Berlendir
Okra menjadi campuran beberapa menu seperti gado-gado, oseng-oseng tahu kecap pedas, campuran soun goreng, bakmi goreng, dan capcai. “Okra sebagai bahan makanan sudah populer di India, Srilanka, Jepang, Saudi Arabia, dan negara-negara di Eropa,” ujar Abu. Namun, karena buah tanaman berumah satu itu berlendir sehingga kurang cocok untuk masakan yang mengandung banyak air.
“Okra kurang cocok untuk sayuran yang banyak air seperti sup maupun sayur asam. Okra enak juga dijadikan kuluban ditemani sambal terasi atau saus tomat,” ujar Abu. Menurut Abu salah satu keunggulan tanaman anggota Malvaceae itu buah mudanya dapat tahan lama disimpan di ruangan yang sejuk. “Keawetannya sekitar 10—20 hari,” ujar alumnus Jurusan Agronomi, Universitas Islam Malang itu.
Hal itu mempermudah pengiriman ke tempat lain plus penyimpanan untuk dimasak keesokan hari. Namun, sebelum mencampurkan okra dalam beragam makanan itu, Abu SP menyarankan untuk tidak memotong okra. “Buah muda okra mengandung lendir yang menyebabkan orang agak sulit untuk menyukai sayuran okra,” kata Abu.
Oleh karena itu upayakan lendir tetap terjaga agar tidak sampai keluar dan mempengaruhi sayuran itu sendiri,” ujarnya. Kunci agar lendir tidak bercampur di masakan adakah menghindari pemotongan. Sementara untuk memasak, “Okra bisa dikukus maupun direbus dalam air mendidih,” kata Abu. Caranya dengan memanaskan air hingga mendidih, kemudian rebus atau kukus okra selama 5 menit. Selain buahnya, daun muda tanaman yang berasal dari Asia tenggara itu juga dapat dikonsumsi sebagai sayuran.
“Cara memasaknya seperti membuat sayur bening dengan bahan dasar sayur bayam,” ujar lelaki kelahiran 8 Mei 1969 itu. Biji dari buah tua dapat digoreng untuk campuran kopi atau dijadikan bahan industri minyak dan protein. “Kandungan minyak dan protein okra berkualitas tinggi,” ujar pria 47 tahun itu.
Menurut dr Arijanto mengonsumsi sayuran okra mencegah penyakit diabetes, hipertensi, dan hiperkolesterol lantaran rendah kalori dan tinggi serat. “Mengonsumsi sayur okra itu jangan menunggu sakit,” ujar Arijanto. Okra jga mengandung antioksidan yang tinggi sehingga mampu memperbaiki metabolisme tubuh dan mencegah serangan beragam penyakit. (Bondan Setyawan)
