Pemikir dan praktikus bisnis hijau, Karen Tambayong, heran mengapa daging sapi masuk komoditas strategis. Ia bertanya, “Mengapa bukan ikan atau telur bebek, atau produk lain sesuai dengan geospasial bangsa Indonesia?” Maksudnya kalau sudah biasa makan sagu jangan disuruh makan nasi. Kalau suka daging kerbau jangan diganti daging sapi. Betul! Mengapa teri nasi tidak termasuk sebelas pangan yang prioritasnya diperhatikan.
Sebelas komoditas yang diistimewakan adalah beras, jagung, kedelai, daging sapi, gula, ayam, telur, cabai, bawang, terigu, dan minyak goreng. Tidak disebut ikan teri yang membuat banyak anak Indonesia menjadi pintar. Bukan juga rumput laut, cumi-cumi, mentimun laut, kerang, kepiting, ikan tuna, kakap putih, kerapu, dan hasil laut lainnya. Masih beruntung telur bebek kesukaan Karen masuk dalam kategori “telur”.
Kamaboko
Harga-harga bahan pangan itulah yang setiap menjelang Idul Fitri dan Tahun Baru selalu diwaspadai. Pasalnya, ekonomi terguncang gara-gara fluktuasi harga komoditas strategis itu. Diskusi, seminar, debat dan berbagai pentas bincang atau talk show digelar di mana-mana. Topiknya “sengkarut marut” harga komoditas strategis. Teristimewa beras, daging sapi, dan cabai. Itulah problem utama bangsa yang kita cintai.
Padahal, berulang-ulang kita dengar seruan agar dilakukan diversifikasi pangan. Tidak harus makan beras. Bisa keladi, sagu, buah, sayuran, dan aneka hasil lautan. Yang menarik, justru boga bahari alias seafood dibiarkan tetap asing. Bukan komoditas strategis, padahal paling bisa menyehatkan dan memakmurkan. Peluang ekspor udang beku, tepung ikan, dan aneka olahan rumput laut belum menggelora. Malah diusik dengan kisah “impor ikan” baby tuna dan cakalang.
Kamaboko adalah fish cake atau camilan berbahan baku ikan. Tidak pantas kalau kita panik gara-gara harga daging sapi dan ayam naik, padahal aneka olahan ikan, rajungan, cumi-cumi sampai lobster berkelimpahan. Kamaboko yang diekspor dari Gresik, Provinsi Jawa Timur dan Makassar (Sulawesi Selatan) baru satu macam selain bermacam bola boga bahari dan takoyaki.
Tako adalah gurita, yaki artinya goreng. Tapi takoyaki adalah bola gurita, yang ternyata lebih mudah dipasarkan di Amerika Serikat dan Jepang. Itu dapat dilihat dari 2.000 kontainer yang diekspor oleh Kelola Mina Laut (KML) 70% mengarah ke kedua negara itu. Padahal, cita-citanya KML lebih ingin mencukupi kebutuhan dalam negeri pada 2020 nanti. Sekarang, makanan lautnya dijual ke 30 negara!
Tentang kamaboko, variasinya jauh lebih luas. Maklum, kamaboko juga disebut pasta ikan, sosis ikan, roti ikan, kue ikan, segala macam camilan berbasis ikan dari naget, empek-empek, sampai otak-otak. Pertanyaan selanjutnya adalah apa bahan dasar kamaboko olahan kue ikan yang elastis dan kenyal itu? Surimi! Surimi adalah produk setengah jadi, cacahan daging ikan yang dihasilkan dari filet.
Filet adalah potongan daging ikan yang telah dibersihkan dari kepala, ekor, jerohan, dan tulang-tulangnya, kemudian dibekukan. Jadi, dari ikan dijadikan filet, kemudian surimi. Istilah itu sudah dipahami secara internasional. Malah diperkaya dengan kreatifitas lokal. Dari limbahnya muncul tepung tulang ikan dan kerupuk kulit ikan.
Surimi patin
Di Riau dan Sumatera Selatan, surimi ikan patin mulai gencar dipromosikan. Produksi ikan air tawar, patin Pangasius hypophthalmus termasuk berlimpah. Maklum, pemeliharaannya relatif mudah dan ikannya cepat besar. Ikan patin punya toleransi besar terhadap kualitas air, baik yang basa maupun asam. Dagingnya tebal, tulangnya sedikit, rendemennya mencapai 60%. Kadar proteinnya tinggi, sekitar 16%.
Bukankah kawasan itu terkenal dengan empek-empek Palembang? Lihat saja sepanjang Sungai Musi. Ibu-ibu pensiunan memelihara ikan patin dalam embung di belakang rumah. Potongan sayuran dan sisa-sisa olahan dapur membuat ikan-ikan itu cepat gemuk. Kalau ada pesta, cukup angkat jaring dan pilih ikan mana yang hendak dikonsumsi. Berkat tersedia dekat, daging ikan patin cukup Rp18.000 per kg.
Sementara itu daging sapi, kata Presiden Jokowi hendaknya bisa Rp81.000 per kg. Namun, menjelang Lebaran 2016 kemarin melejit sampai Rp125.000. Mengapa? “Karena sapi harus didatangkan dari jauh, meskipun 80% konsumennya di Jakarta dan sekitarnya,” kata Karen Tambayong. “Mestinya, pangan strategis masyarakat Jakarta adalah ikan. Sama seperti pangan strategis Papua adalah sagu. Bagaimana tidak mahal kalau beras harus didatangkan dari Merauke?”
Karen cinta pada makanan lokal dan pandai mengembangkan tanaman yang semula tidak diperhitungkan. Dia meyakini Indonesia bisa menjadi eksportir bunga dan daun, seperti yang dilakoninya. Ia sukses mengelola sarana hijau dan mensyukuri berkah di sekitar kita. ***
*) Budayawan, kolumnis Trubus sejak 2001, aktifis Tirto Utomo Foundation dan kebun organik Jababeka, Cikarang
