Limbah hasil pengolahan enzim bromelin dari batang nanas ternyata menyimpan potensi besar untuk dikembangkan menjadi produk bernilai tinggi. Setiap harinya, limbah pati dari proses ini bisa mencapai 11–12 ton dan kaya akan lignoselulosa.
Melihat potensi tersebut, Bambang Nurhadi, S.T.P., M.Sc., PhD., dosen di Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran, bersama tim penelitinya menjalin kerja sama dengan salah satu perusahaan penghasil enzim bromelin. Penelitian ini telah berlangsung selama beberapa tahun dan menunjukkan hasil yang menjanjikan.
Pada tahun pertama, limbah pati tersebut berhasil diolah menjadi maltodextrin melalui proses ekstraksi dan hidrolisis enzimatis. Hasilnya cukup memuaskan karena maltodextrin yang dihasilkan mampu bersaing dengan produk komersial.
Melansir pada siaran UNPAD maltodextrin digunakan dalam banyak produk makanan, terutama yang berbentuk bubuk seperti honey powder atau fruit powder. Senyawa ini berfungsi sebagai bulking agent dan dapat mengubah bentuk cair menjadi serbuk dengan kestabilan yang tinggi.
Namun, karena indeks glikemik (IG) maltodextrin tergolong tinggi, tim peneliti mulai mengembangkan versi baru yaitu resistant dextrin.
Proses produksi resistant dextrin berbeda karena tidak melibatkan enzim, melainkan reaksi pirolisis pada suhu tinggi. Ikatan glukosa dalam pati akan berubah, menjadikannya serat yang bersifat prebiotik dan menyehatkan saluran pencernaan.
Secara nutrisi, maltodextrin menyumbang 4 kilokalori per gram, sedangkan resistant dextrin hanya sekitar 2 kilokalori per gram. Perbedaan ini membuat resistant dextrin lebih menarik secara kesehatan, terutama untuk tren pangan masa depan.
Bambang Nurhadi mengungkapkan bahwa produksi resistant dextrin saat ini masih mahal karena bahan bakunya berasal dari luar negeri, seperti Fibersol dari Jepang atau Nutriosa dari Prancis. Oleh karena itu, riset dalam negeri menjadi penting untuk menekan biaya dan meningkatkan kemandirian.
Dalam proses pemurniannya, maltodextrin hasil penelitian awalnya mengandung kadar abu yang tinggi. Namun, setelah dilakukan pencucian berkali-kali, kadar tersebut turun dan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).
Selain sebagai bahan makanan, pati dari limbah nanas ini juga dikembangkan menjadi bioplastik. Produk ini ramah lingkungan karena mudah terdegradasi dan dapat dijadikan kantong belanja atau kemasan lainnya.
Penelitian ini juga menggandeng BRIN karena keterbatasan alat di kampus, khususnya untuk proses ekstrusi bioplastik. Kolaborasi lintas lembaga ini membuktikan bahwa inovasi bisa lahir dari kerja sama yang kuat.
Dari sisi pasar, penggunaan maltodextrin sangat luas dalam industri makanan dan minuman, khususnya pada produk instan dan suplemen. Banyak produk lokal maupun impor dari China yang menggunakan zat ini karena fungsinya yang penting.
Dr. Bambang menyebutkan bahwa perusahaan tempatnya bekerja sama kini tengah mempertimbangkan komersialisasi resistant dextrin. Mereka akan menilai aspek kelayakan bisnis sebelum mengambil langkah selanjutnya.
Pemerintah telah menetapkan standar mutu untuk produk-produk seperti maltodextrin, termasuk kadar abu dan penampilan fisik. Selama produsen mematuhi standar ini, baik produk lokal maupun impor bisa bersaing di pasar.
