Saat Harga Bawang Merah Naik, Warga Keputih Olah Jadi Produk Tahan Lama

Curah hujan yang tidak stabil serta musim panen yang mulai berakhir di sejumlah sentra produksi menjadi faktor utama kenaikan harga bawang merah. Pada kondisi tersebut, pasokan bawang merah di pasaran berkurang sehingga harga merangkak naik. Situasi itu kerap meresahkan pelaku Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) kuliner, ibu rumah tangga, serta pengusaha makanan rumahan yang menjadikan bawang merah sebagai bumbu utama.
Kenaikan harga memaksa pelaku usaha berada pada posisi sulit. Jika harga jual dinaikkan, konsumen berpotensi beralih. Sebaliknya, bila harga tidak disesuaikan, margin usaha tergerus dan menyulitkan perputaran modal. Kondisi itu dirasakan langsung oleh para pelaku UMKM kuliner di Kelurahan Keputih, Kecamatan Sukolilo, Kota Surabaya, Jawa Timur.
Permasalahan tersebut menjadi perhatian dosen dan mahasiswa Fakultas Sains dan Analitika Data, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS), yang melaksanakan kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM). Tim PKM berupaya memberikan solusi agar keberlanjutan usaha warga Keputih tetap terjaga meski harga bawang merah berfluktuasi.
Ketua tim pengabdi, Dr. Afifah Rosyidah, M.Si., menjelaskan bahwa mahasiswa memberikan pelatihan pembuatan berbagai produk olahan bawang merah. Selama ini masyarakat Keputih umumnya menggunakan bawang merah segar untuk memasak. Padahal, bawang merah dapat diolah saat harga murah dan disimpan untuk digunakan ketika harga melonjak.
Pelatihan tersebut melibatkan pelaku UMKM kuliner, pemasok bawang, ibu-ibu Pemberdayaan Kesejahteraan Keluarga (PKK), karang taruna, serta remaja di wilayah Keputih. Salah satu produk yang diperkenalkan adalah pasta bawang merah. “Cara membuatnya sangat mudah,” ujar Afifah.
Bawang merah yang telah dikupas dibersihkan, lalu dihancurkan. Selanjutnya ditambahkan asam sitrat sebagai pengawet dengan konsentrasi 0,5—1% dari bobot bahan baku. Penambahan asam sitrat berfungsi menurunkan pH dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan. Pasta kemudian dimasukkan ke dalam wadah kedap udara dan dipasteurisasi agar dapat disimpan tanpa menurunkan kualitas. Jika disimpan di lemari pendingin, pasta bawang dapat bertahan hingga tiga bulan.
Selain pasta, masyarakat juga diajarkan membuat tepung bawang merah. Prosesnya dimulai dengan mengupas dan mengiris bawang. Irisan bawang kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 45°C selama enam jam. Setelah digiling menjadi bubuk halus, tepung dikeringkan kembali selama tiga jam untuk menurunkan kadar air agar lebih awet disimpan.
Afifah menjelaskan, penambahan asam sitrat juga penting untuk mencegah proses pencoklatan (browning) akibat oksidasi yang membuat warna tepung menjadi kusam. Dengan perlakuan tersebut, tepung bawang merah tampil lebih cerah dan menarik.
Produk olahan lainnya adalah acar bawang merah. Proses pembuatannya sederhana, yakni dengan menambahkan cuka dan garam sehingga menghasilkan rasa segar, asin, masam, dan sedikit manis. Acar bawang dipercaya bermanfaat membantu menurunkan kolesterol, mencegah hipertensi, serta meningkatkan daya tahan tubuh.