Salers, charolaise, brune, dan jersiaise sapi unggulan Perancis.
Trubus — Sapi bertanduk itu unik lantaran berbulu merah mahoni dan putih di ujung ekor. Sapi berkelir cokelat itu bernama salers. Sapi itu dapat tumbuh dan berkembang di daerah bersuhu 30°C. Itulah sebabnya penyebaran sapi itu tidak hanya di Perancis. Peternak di Portugal dan Texas, Amerika Serikat, pun memelihara salers. Padahal, kedua tempat itu bersuhu lebih dari 30°C ketika musim panas.
Sapi hasil penangkaran selektif pada abad ke-19 itu juga bertahan di daerah beriklim dingin bersuhu sekitar -15°C seperti Rocky Mountains, Kanada dan Rusia. Itu semua berkat bulu keriting panjang dan kulit tebalnya. Apalagi salers memang berasal dari Cantal, wilayah dataran tinggi Massif Central, Perancis.
Daging marmer
Keunggulan salers lainnya yakni toleran dengan variasi jenis pakan. Sapi itu jago menyesuaikan diri di kondisi lingkungan apa pun. Oleh karena itu, peternak bisa memelihara salers secara ekstensif atau intensif.
Yang paling istimewa salers mudah melahirkan anak bahkan tanpa bantuan manusia. Alasannya karena sapi yang bisa hidup lebih dari 10 tahun itu memiliki area panggul yang lebih besar dibandingkan dengan jenis sapi lainnya.
Sekitar 95% peternak menjadikan salers sebagai sapi pedaging, sedangkan sisanya memanfaatkan susu salers. Lazimnya konsumen menghendaki taurillons, yaitu daging dari salers berbobot 600—700 kg yang dibesarkan 18—24 bulan. Warna dan pola guratan lemak seperti pada marmer (marbled meat) keunggulan utama taurillons yang sangat diminati para penikmat daging.
Sementara susu salers digunakan sebagai bahan baku pembuatan keju khas Perancis yang mendapatkan sertifikasi indikasi geografis Prancis, Appellation d’Origine Controlée (AOC). Trubus menyaksikan sapi itu ketika mengunjungi kontes sapi dalam rangkaian acara pameran peternakan terbesar di dunia, Salon de la Production Agricole Carrefour Européen (SPACE) 2018, Rennes, Perancis.
Sapi pedaging lainnya di negeri beribukota Paris itu yakni charolaise. Peternak lazim mengawinkan salers dengan charolaise demi memperoleh daging berkualitas prima. Ciri charolaise berwarna putih atau krem tanpa noda, berkepala relatif kecil dan pendek, punggung berotot, serta berdahi lebar. Charolaise sapi pedaging andalan Perancis lantaran memproduksi karkas 59%—61%. Artinya sapi jantan berbobot 1 ton menghasilkan 590—610 kg daging.
Sapi itu juga adaptif dengan beragam pakan
dikembangkan di Amerika Utara, Denmark, dan Australia. (Dok. Trubus)
bisa dikembangkan dengan sistem pemeliharaan dan kondisi apa pun. Jadi wajar peternak di 70 negara membudidayakan sapi asal Saône-et-Loire, Perancis, itu. Bahkan muncul sapi varian charolaise seperti charbray hasil perkawinan charolaise dan brahman serta canchim (hasil persilangan antara charolaise dan zebu).
Sapi pendatang
Selain sapi pedaging, tentu saja Perancis pun memiliki sapi perah seperti brune. Brune bukan sapi asli Perancis karena sejatinya berasal dari Swiss. Sapi yang masuk Perancis kali pertama pada abad ke-17 itu dipelihara karena menghasilkan susu berprotein dan berlemak tinggi. Lazimnya produsen keju mengandalkan susu itu untuk memproduksi produk terbaik. Keju peraih AOC sejak 1991, epoisses, pun dibikin dari susu asal brune.
Seekor sapi brune itu menghasilkan 7.045 kg susu selama 305 hari. Sapi perah andalan Perancis lainnya yaitu jersiaise. Sama seperti brune, jersiaise pun bukan asal Perancis. Sapi itu berasal dari Jersey di Channel Island, terdiri atas sekelompok pulau di lepas pesisir Normandia, Perancis, di Selat Inggris.
Jersiaise termasuk sapi berukuran kecil lantaran tingginya sekitar 130 cm dan bobot pejantan 450—550 kg. Meski begitu produksi susu sapi yang kali pertama masuk ke Perancis pada abad ke-16 itu lumayan banyak yakni 5.055 kg selama 305 hari. Susu jersiaise populer karena mangandung 5,45% lemak dan 3,98% protein kasar. (Riefza Vebriansyah)
