Trubus.id-Ubi kayu dikenal sebagai sumber karbohidrat tinggi dengan kadar pati antara 21–35 persen pada kadar air 62–70 persen. Dalam 100 gram ubi kayu terkandung sekitar 146 kalori yang menjadikannya bahan pangan potensial pengganti sumber karbohidrat utama.
Menurut periset Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN, Joko Susilo Utomo, ubi kayu dapat diolah menjadi beragam produk makanan berbasis karbohidrat. “Selain sebagai bahan pangan, karbohidrat pada ubi kayu juga berpotensi digunakan dalam industri,” ujarnya melansir pada laman BRIN.
Selama ini, masyarakat telah memanfaatkan ubi kayu segar sebagai bahan utama berbagai jajanan tradisional. Beberapa olahan populer di antaranya adalah getuk, tape, keripik singkong, serta ubi rebus dan goreng.
Pemanfaatan ubi kayu yang lebih luas ialah dalam bentuk tepung. Joko menjelaskan, umbi ini dapat diolah menjadi tepung singkong (cassava flour) maupun tepung mocaf (modified cassava flour) bernilai ekonomi tinggi.
“Tepung ubi kayu bisa digunakan menggantikan tepung terigu hingga 50 persen pada kue basah dan 100 persen untuk kue kering,” ungkapnya. Inovasi ini membuka peluang pengurangan ketergantungan impor terigu.
Mocaf memiliki beberapa keunggulan dibanding tepung biasa, seperti warna lebih putih, aroma netral, dan tekstur lebih lembut. “Tepung mocaf bahkan mampu menggantikan fungsi tepung terigu yang masih kita impor,” tambah Joko.
Produk mocaf dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti kukis, nastar, bakpao, tiwul, mie, hingga kue tradisional. Dengan cita rasa netral dan tekstur ringan, mocaf berpotensi menjadi bahan utama industri pangan lokal.
Selain tepung, hasil ekstraksi karbohidrat pada ubi kayu menghasilkan pati atau tapioka. Bahan ini banyak digunakan untuk pembuatan kerupuk, cendol, su’un, dan berbagai produk makanan lain yang membutuhkan pengental alami.
Di sektor industri, tapioka berperan penting sebagai bahan dasar pembuatan gula cair, perekat, dan pengental pada industri kertas maupun tekstil. Permintaan terhadap pati ubi kayu di pasar industri terus meningkat setiap tahun.
Namun, Joko mengingatkan adanya kandungan sianida (HCN) dalam ubi kayu yang perlu diperhatikan. Jenis ubi kayu dengan kadar HCN di bawah 50 mg/kg aman dikonsumsi, sedangkan ubi kayu pahit dengan kadar di atas batas itu hanya layak diolah sebagai bahan industri.
“Ubi kayu pahit umumnya digunakan untuk bahan baku tepung, pati, gaplek, atau bioetanol,” jelasnya. Proses pengolahan yang tepat menjadi kunci keamanan konsumsi dan pemanfaatan komoditas ini.
Masyarakat juga dapat mengolah ubi kayu dalam berbagai bentuk seperti segar, gaplek (kering), tepung, maupun tapioka. Produk turunannya antara lain lemet, rengginang, wingko, brownies, hingga mie berbasis ubi kayu.
Setelah dikeringkan, gaplek dapat dikomposit dengan tepung lain untuk menghasilkan beras analog. Inovasi ini dinilai strategis untuk mendukung diversifikasi pangan lokal berbasis bahan baku dalam negeri.
Selain sektor pangan, ubi kayu juga berpotensi dikembangkan untuk pakan ternak dan bahan baku bioetanol. “Dengan pemanfaatan yang tepat, ubi kayu bisa menjadi sumber daya unggulan daerah dan memperkuat ketahanan pangan nasional,” kata Joko menutup penjelasan.
Pada 2023, produksi nasional ubi kayu mencapai 16,76 juta ton. Daerah Istimewa Yogyakarta menjadi salah satu penyumbang utama dengan produksi mencapai 1,07 juta ton.
