Siapa menyangka kehabisan minyak pancingan menjadi berkah buat Tri Raharjo, warga Desa Pekiknyaring, Kecamatan Pondokkelapa, Bengkulu Utara. “Semua minyak telah dikirim ke Surabaya,” katanya. Padahal, santan yang belum menjadi minyak masih tersisa. Iseng-iseng kelahiran Curup 43 tahun silam itu mengocok kanin dengan mixer kue dan meninggalkannya begitu saja. Tak disangka, dari wadah transparan terlihat 3 lapisan berturut-turut dari atas: blondo, minyak, dan air.
Munculnya cara baru memperoleh minyak dara—sebutan VCO di Malaysia—menjadi kabar baik buat produsen dan masyarakat luas. Pasalnya, 3 cara—pemanasan, peragian, dan pancingan—yang lazim dikenal untuk membuat VCO mempunyai kelemahan. Pemanasan menyebabkan bau tengik dan menguapnya asam laurat dan kapriat. Sedangkan peragian membutuhkan asupan bakteri yang sulit didapat.
Cara pancingan yang populer diterapkan belakangan ini juga kerap mengecewakan. “Minyak yang dimasukkan malah tertelan santan. Seperti mancing ikan, tapi kailnya yang dimakan ikan,” kata Doddy. Bayangkan, untuk memperoleh seliter minyak perawan dibutuhkan sekitar 1 l minyak pancingan (baca: Misi Menjemput sang Perawan, Trubus November 2004, hal 81). Padahal, setetes minyak perawan dihargai mahal di pasaran, Rp25 ribu per 100 ml.
Cepat dan sederhana
Nah, cara yang diperkenalkan Tri Raharjo dan disempurnakan oleh Dody Baswardojo itu istimewa. Sebab, minyak yang dihasilkan tidak bau tengik, cepat, murah, dan sederhana. “Tak hanya produsen komersial yang dapat membuat, ibu rumah tangga juga bisa,” kata Dody.
Menurut Dody, teknik sentrifugal hanya berhasil diterapkan bila bahan kelapa benar-benar tua. Cirinya, semua kulit luar berwarna cokelat tua. Dari kelapa seperti itu—bila diolah secara benar—1 l VCO diperoleh dari 10—15 butir kelapa. Jumlah itu dapat diefi sienkan menjadi 7—10 butir kelapa untuk menghasilkan 1 l minyak dara. Caranya, kelapa tua yang baru dipanen dibiarkan di tempat teduh selama 2—4 minggu. “Seperti membuat bibit kelapa,” kata Dody. Tujuannya agar enzim pembentuk minyak terbentuk secara alami. Ciri lain, telah terbentuk gandos alias embrio pada butir kelapa.
Untuk memudahkan pembuatan, ambil 10 butir kelapa tua yang telah didiamkan selama 1 bulan. Kupas dan keluarkan daging dari tempurung. Buang lapisan luar daging kelapa yang berwarna cokelat dengan pisau. Lalu parut daging kelapa dengan alat pemarut atau tangan. Kelapa parutan harus langsung diperas santannya. Tenggang waktunya tak boleh lebih dari 1/2 jam.
“Kalau kelamaan, minyak gagal terbentuk,” kata Dody. Caranya, kelapa parutan dilarutkan pada 6 l air dan diperas untuk diambil santan. Lakukan dengan 2 kali pemerasan, misal pemerasan pertama 3 l dan selanjutnya 3 l. Boleh juga dengan memeras langsung kelapa parutan tanpa air. Baru pada perasan kedua digunakan air. “Tinggal pilih cara mana yang paling disuka. Toh, kadar minyak dalam kelapa tak berubah,” kata Dody. Diamkan santan itu dalam wadah yang berkeran selama 15—30 menit.
Sentrifugal
Setelah didiamkan terbentuklah 2 lapisan, kanil alias kepala santan pada bagian atas dan air di bawah. Buang air dengan membuka keran. Umumnya dari 6 l santan dihasilkan 3—4 kanil dan 2—3 l air. Kanil adalah emulsi yang terdiri dari air, protein, dan minyak. Simpan kanil pada baskom bersih, lalu putar dengan mixer pembuat roti dengan kecepatan penuh selama 15 menit. Menurut Dody, kecepatan optimal untuk skala industri sekitar 1.500 ppm. Putaran itu menyebabkan emulsi terdispersi alias terpecah. Saat itulah udara di sekitarnya bertindak sebagai koagulan untuk menarik protein dari minyak dan air.
Putaran itu sangat efektif. Buktinya, setelah didiamkan 2—4 jam di galon air mineral yang dibalik, lapisan air, minyak, dan blondo terbentuk. Bandingkan dengan cara minyak pancingan yang membutuhkan 8—10 jam. Minyak diambil dengan membuka keran bawah galon yang dimodifi kasi. Bila proses sempurna, diperoleh sekitar 1 l VCO. Pada sebuah kasus, minyak dapat terbentuk setelah didiamkan hanya 1/2—1 jam. Rahasianya sederhana, santan diperoleh tanpa dilarutkan dalam air. Minyak yang dihasilkan disebut VCO premium alias super.
Minyak yang dihasilkan dari proses sentrifugal itu memiliki bau khas kelapa. Namun, perlu dijernihkan dan diturunkan kadar airnya melalui proses penyaringan. Dody menyarankan 3 tingkat penyaringan, pertama dengan saringan antikarat berukuran 200 mesh, kedua kertas saring 400 mesh, dan terakhir kertas tisue tanpa parfum. Yang disebut terakhir berfungsi ganda: menyaring dan menurunkan kadar air. Caranya, sumpal corong besar dengan tisue sampai tembus ke ujungnya. “Nantinya minyak netes dari tisue,” kata Dody. Air biasanya tertahan di tisue atau menguap ke udara.
Cara ala Dody dan Tri itu kini diterapkan Indo Coco untuk memproduksi Mentawai Virgin Coconut Oil, tapi telah dimodifi kasi sedemikian rupa sehingga mampu menghasilkan minyak dalam skala besar. Teknik hampir serupa Trubus temukan di Jawa Timur oleh Dr Zainal Gani. Bedanya, putaran dilakukan pada kelapa parutan dengan kecepatan 600 ppm selama 5 menit sampai menghasilkan santan. Alatnya didesain dari putaran mesin cuci. Santan yang diperoleh didiamkan selama 10—12 jam sampai terbentuk minyak.
Pada teknik ala Gani, minyak tak langsung disaring. Ia dimasukkan ke dalam alat vacum selama 12 jam. Tujuannya untuk menurunkan kadar air yang masih terkandung pada VCO. Alat berupa tabung yang dikondisikan pada suhu 6000C dengan tekanan -60 mmHg. Minyak pada tabung diaduk dengan kipas yang digerakkan oleh motor berkecepatan 30 rpm. Air yang terlempar akan tersedot ke tabung penampung sehingga minyak yang dihasilkan berkadar air rendah. Ia baru dijernihkan dengan saringan stainless steel 200 mesh dan kertas saring.(Destika Cahyana)
