Pasar menerima ikan gabus segar dan beragam olahan seperti abon, kapsul, dan albumin.
Saban bulan Kautsaril Barida memperoleh omzet Rp15,3-juta dari hasil perniagaan 48 kg abon gabus seharga Rp320.000 per kg. Rekening tabungan warga Kecamatan Jatiroto, Kabupaten Lumajang, Provinsi Jawa Timur, itu, juga bertambah Rp33,2-juta setiap bulan. Tambahan pendapatan itu dari hasil penjualan 32 kg abon gabus ke Perancis dan Belanda seharga €65 per kg.
Kurs saat ini €1 setara Rp16.000. Artinya ia meraih omzet Rp33,28-juta dari ekspor abon gabus. Total jenderal Ida—sapaan akrab Kautsaril Barida—mendulang omzet Rp48,58-juta dari jual beli abon di dalam dan luar negeri.
Pangsa pasar
Ida memperoleh gabus dari peternak dan penangkap gabus liar di Lumajang. Tidak ada syarat khusus gabus untuk bahan baku abon. “Yang pasti ikan harus segar,” ujarnya. Selama proses pengolahan, ia membuang kepala, tulang, dan jeroan ikan. Ia juga merendam ikan segar dengan air rendaman jeruk purut selama 15 menit untuk menghilangkan bau amis. Untuk menghasilkan 12 kg abon, Ida membutuhkan 50 kg ikan segar. Harga ikan Rp35.000 sampai Rp45.000 per kg. Ida kewalahan mencari bahan baku. Ia bahkan pernah hanya mengolah 30 kg ikan lantaran kekurangan pasokan. Hasilnya produksi abon anjlok hanya 7 kg.
Musababnya, “Belakangan masyarakat banyak mencari gabus sehingga pasokan di pengepul kadang sedikit,” ujarnya. Gabus segar merupakan salah satu pangsa pasar yang cukup besar. Harap mafhum, sebagian besar masyarakat Indonesia lazim mengonsumsi gabus. Masyarakat Betawi, misalnya. Mereka memasak gabus menjadi hidangan bernama gabus pucung.
Adapun masyarakat Jawa menikmatinya dengan cara digoreng. Pengepul gabus di Kulonprogo, Yogyakarta, Suandi Laksana, menuturkan masyarakat menginginkan gabus untuk konsumsi berukuran 200—250 g per ekor. Namun, sebagian masyarakat masih enggan mengonsumsi gabus lantaran bau amis.
Padahal, gabus mengandung 25% protein. Salah satu bentuk protein itu tentu saja albumin yang sohor berkhasiat hepatoprotektor. Ahli gizi di Rumahsakit St. Elisabeth Semarang, Provinsi Jawa Tengah, Florentinus Nurtitus SSiT, menuturkan pengolah ikan gabus harus menambahkan aneka rempah untuk menghilangkan bau amis.
Kapsul
Menurut Florentinus pengolahan terbaik untuk mendapatkan albumin lebih banyak melalui proses pengukusan. “Penggorengan pada suhu tinggi berpotensi merusak protein, termasuk albumin,” ujar Florentinus. Cara lain mengonsumsi gabus tanpa khawatir bau amis adalah mengolahnya menjadi ekstrak. Florentinus memproduksi ekstrak gabus sejak 2004. Ia menggunakan gabus segar dan sehat berbobot minimal 500 gram.
Ciri ikan sehat yakni bermata jernih dan cembung, insang merah, dan tubuh lentur. Florentinus memperoleh bahan baku dari tangkapan alam di sekitar Rawapening, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Ia mengolah 100—200 kg gabus segar setiap bulan. Satu kilogram gabus menghasilkan 60% ekstrak albumin. Ia memasukkan ekstrak mirip minyak itu ke dalam kemasan botol bervolume 200 ml dan menjualnya seharga Rp65.000 per botol.
Nun di Kabupaten Jember, Provinsi Jawa Timur, Bima Wicaksono, pun menempuh cara lain mengolah gabus. Bima membikin kapsul dari gabus sejak 2009. Dalam sebulan ia memproduksi 1 kg serbuk gabus setara 1.500 kapsul. Jumlah itu diperoleh dari 5 kg ikan segar. Bima mengemas kapsul itu dalam kemasan dan menjualnya dengan harga Rp75.000. Satu kemasan berisi 30 kapsul.
Menurut Bima ikan yang bagus untuk dijadikan kapsul yakni berbobot lebih dari 800 g per ekor. Pengolah lain gabus yakni Awan Siswantoro. Warga Sleman, Yogyakarta, itu juga memproduksi kapsul gabus. Ia memperoleh pasokan bahan baku dari pengumpul gabus liar di Purworejo, Klaten, dan Semarang. Dalam sebulan ia menjual 300 botol kapsul gabus seharga Rp130.000 per botol. Awan mengaku relatif sulit mendapatkan gabus.
Apalagi harga gabus saat ini cenderung naik yakni Rp40.000—Rp65.000 per kg. “Banyaknya permintaan tidak diimbangi dengan jumlah pasokan,” ujarnya. Sejatinya bukan hanya pengolah saja yang kesulitan mencari gabus. Pengepul gabus di Lumajang, Jawa Timur, Haridian Wijaya, menuturkan jumlah pembesar gabus di tanahair masih sedikit. Adapun jumlah ikan liar di alam mulai berkurang.
Sementara permintaan cenderung meningkat. Oleh karena itu ia bermitra dengan peternak setempat agar pasokan ikan selalu terpenuhi. Hari—panggilan akrab Haridian Wijaya—menjual ikan gabus beku dan hidup berbobot minimal 250 g ke pelanggan di Malang, Jawa Timur. “Makin besar makin bagus,” ujar Hari. Satu pelanggan merupakan produsen kapsul, sedangkan pelanggan yang lain produsen jeli. (Andari Titisari/Peliput: Muhammad Fajar Ramadhan)
