Perlakuan pascapanen tepat menghasilkan liberika bercita rasa juara.
Trubus — Bagi Eko Siswanto mengolah liberika pekerjaan melelahkan. “Kulit (pulp, red) liberika tebal sehingga mempersulit proses pengupasan. Saya harus mengulang memasukkan kopi gabah 2—4 kali ke mesin agar benar-benar bersih,” kata pegiat kopi di Desa Melatiharjo, Kecamatan Patean, Kabupaten Kendal, Jawa Tengah, itu. Proses berulang itu keruan saja memperpendek umur mesin pengupas.
Sudah begitu, kulit tebal itu menyisakan rendemen bobot biji yang kecil dibandingkan dengan bobot buah segar (ceri). Pegiat kopi di Kotawaringin Barat, Kalimantan Tengah, Sutrisno, mengatakan hal serupa. Rendemen kupas liberika amat rendah. “Pengolahan dari gabah ke beras hanya menyisakan 10—12% bobot,” kata pemilik gerai kopi KBA itu. Artinya sekuintal kopi gabah hanya menghasilkan 10—12 kg kopi beras.
Kubah kopi
Gabah adalah istilah untuk buah kopi merah (ceri) yang sudah melalui proses pengeringan dan fermentasi. Artinya kalau memperhitungkan bobot ceri, rendemen liberika makin rendah. Rendemen rendah dan kesulitan mengolah mestinya harga liberika lebih mahal ketimbang kopi arabika sekalipun. Namun, “Kalau menjual dalam bentuk asalan, harganya sangat rendah,” kata Sutrisno. Pada 2018 pekebun hanya mendapat harga Rp3.000 untuk setiap kg biji asalan.
Agar pekebun bergairah memanen selektif dan hanya memetik ceri yang merah, ia berani membeli Rp5.000 per kg. Ia memproses buah kopi segar secara proses kering—baik natural, honey, maupun wine. Nun di Tanjungjabung Barat, Provinsi Jambi, Sulaeman juga mengolah ceri liberika dengan cara kering. Ia memasukkan kopi ceri dari kebun ke kubah pengering (dome) berukuran 5 m x 10 m. Kapasitas kubah berdinding dan beratap plastik itu 1 ton ceri per sekali proses.
Di dalam kubah terdapat para-para setinggi 75 cm dari permukaan tanah. Bagian dasar para-para itu berupa kawat ram sehingga udara bisa bersirkulasi. Dinding semen setinggi 20 cm menjadikan para-para itu mirip bak raksasa. Hamparan ceri kopi di para-para tidak selapis, tapi bertumpuk setinggi 5—7 cm. Dengan cara itu, terjadi fermentasi sehingga kandungan gula dari pulp terserap oleh biji.
Penikmatnya merasakan sedikit sensasi manis di belakang langit-langit mulut setelah meneguk kopi liberika hasil proses kering itu. Pengeringan dalam dome itu biasanya selama 15—20 hari tergantung cuaca. Periset di Division of Horticulture, Malaysian Agricultural Research and Development Institute (MARDI), Muhamad Ghawas, menyebutkan idealnya pengeringan berakhir ketika kadar air buah maksimal tinggal 12,5%.
Leman—panggilan Sulaiman—langsung memproses ceri yang sudah menjadi gabah dalam kubah setelah pengeringan selesai. Ia memroses secara natural. Namun, untuk membuat kopi wine, ia memproses gabah itu selama 10—14 hari sampai terfermentasi lanjut. Sementara untuk membuat liberika honey, Leman mengupas ceri sebelum masuk kubah. Pengupasannya tidak sampai bersih agar lendir yang tesisa mengering lalu kandungan gula buahnya terserap ke dalam biji.
Dengan cara kering itu, keunggulan rasa liberika muncul. Sebaliknya kalau menerapkan metode basah alias full wash, rasa liberika menjadi datar. Rekan Eko Siswanto, Pujo Widodo, pernah mengolah liberika dengan cara basah. Namun, ia malah tidak menemukan rasa premium dari liberika olahannya. Padahal, sebagai pekebun kopi sejak 1990, tidak terhitung lagi berapa kali ia mengolah kopi dengan cara itu.
Modifikasi pengupas
Pengalaman Eko Siswanto yang kesulitan mengupas kulit ari gabah kopi liberika sejatinya bisa disiasati dengan menyesuaikan kapasitas mesin. Pengalaman pengusaha kopi di Johor Bahru, Malaysia, Jason Liew, pengupas liberika berbeda dengan arabika maupun robusta. Musababnya ceri liberika paling besar ketimbang kedua jenis kopi lain sehingga celah antarbilah pengupas mesti menyesuaikan.
Kopi arabika atau robusta lazimnya berisi 2 biji per buah—dengan sedikit sekali yang berbiji tunggal—ceri liberika bisa berisi 1 sampai 3 biji. Sudah begitu, kulit yang tebal membuat pengupasan memerlukan bilah berbahan logam yang lebih liat dan tidak mudah panas. Melalui aplikasi perpesanan, Liew mengisahkan semula menitipkan proses pengupasan kepada pemilik mesin depulper yang biasa mengupas arabika.
Hasilnya, pengupasan tidak bersih dan banyak biji pecah. Akhirnya alumnus College of Bioresources and Agriculture, National Taiwan University itu memesan mesin khusus. Menurut Liew bisa saja menggunakan pengupas biasa, tapi ketika mengupas liberika, bilahnya diganti dengan bilah khusus. Modifikasi bilah pengupas tentu lebih murah ketimbang mengubah seluruh mesin. Pilihan lain yang cocok diterapkan di kelompok tani adalah menggunakan pengupas manual bertenaga manusia. Dengan cara itu, pengolahan liberika untuk menghasilkan rasa premium bisa semudah robusta maupun arabika. (Argohartono Arie Raharjo)
