Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras sebagai pangan pokok terus mendorong upaya diversifikasi pangan. Salah satu inovasi yang dapat dikembangkan ialah beras analog berbahan baku tepung sukun sebagai sumber karbohidrat alternatif.
Sukun merupakan salah satu komoditas lokal yang memiliki potensi besar untuk mendukung ketahanan pangan. Tanaman dari famili Moraceae itu berasal dari kawasan New Guinea dan Pasifik sebelum menyebar hingga ke Indonesia.
Buah sukun tidak hanya dapat dikonsumsi secara langsung, tetapi juga diolah menjadi tepung dengan nilai tambah yang lebih tinggi. Tepung sukun diketahui memiliki kandungan mineral dan vitamin.
Meski memiliki kandungan gizi yang baik, tepung sukun belum memiliki sifat fungsional yang sama dengan tepung beras. Oleh karena itu diperlukan proses modifikasi agar karakteristiknya lebih mendekati beras.
Salah satu metode yang digunakan ialah Heat Moisture Treatment (HMT), yaitu modifikasi pati secara fisik menggunakan kombinasi kadar air dan pemanasan. Metode tersebut dilakukan pada kadar air kurang dari 35% dengan suhu 80–120°C tanpa menyebabkan pati mengalami gelatinisasi.
Keunggulan metode HMT ialah tidak melibatkan reaksi kimia maupun penggunaan bahan kimia tambahan. Dengan demikian, proses modifikasi tidak meninggalkan residu pada pati yang dihasilkan.
Penelitian Herry Santosa dan tim dari Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro menunjukkan bahwa suhu menjadi faktor paling berpengaruh dalam proses HMT. Kondisi terbaik diperoleh pada suhu 100°C selama satu jam dengan kadar air 30%.
Setelah dimodifikasi, tepung sukun dapat dicetak menggunakan ekstruder hingga berbentuk menyerupai butiran beras. Bentuk tersebut memungkinkan produk diolah dan dimasak layaknya beras pada umumnya.
Peneliti juga menyarankan penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) maksimal 2% sebagai bahan pengikat agar butiran beras lebih padat. Pengukusan buah sukun sebelum diolah menjadi tepung juga dianjurkan untuk mengurangi pencoklatan sehingga warna beras analog lebih menarik.
Pengembangan beras analog berbahan sukun menjadi salah satu upaya meningkatkan pemanfaatan komoditas lokal Indonesia. Inovasi tersebut sekaligus mendukung diversifikasi pangan dan memperkuat ketahanan pangan nasional pada masa mendatang.
