Bibit kefir bisa bertahan 10 tahun jika penyimpanan benar.
Sejak mengidap pembengkakan jantung Teddy Cahya Setyadi rutin mengonsumsi 1 liter kefir sehari. Ia mengolah sendiri minuman fermentasi itu. “Pembuatan kefir tergolong mudah,” ujar produsen di Kota Cimahi, Provinsi Jawa Barat, itu. Untuk membuat kefir, alumnus Universitas Padjadjaran itu menyiapkan satu liter susu segar. Ia kemudian mencampurkan 50 gram grain atau bibit kefir.
Jika ragu terhadap mutu bahan, ia memanaskan susu selama 5 menit dengan api kecil sebelum menambahkan bibit. Teddy memfermentasi larutan itu pada suhu kamar selama 48 jam. Setiap 12 jam ayah dua anak itu mengaduk secara perlahan hingga 50 kali. Tujuannya, “Agar grain tersebar merata,” ujarnya. Teddy lalu mengukur keasaman larutan itu dengan pH meter. Jika nilai pH 4,5 kefir sudah dapat dinikmati. Namun, lebih baik jika pH 3,6—3,8.
Biang kefir
Jika pH mencapai 2,89, kefir cocok dijadikan terapi pengobatan. “Bakteri dalam tubuh tidak tahan pada pH asam. Selain itu pH asam dapat menahan agar tubuh tidak memproduksi asam lambung berlebih,” katanya. Menurut peneliti di Balai Besar Pascapanen Pertanian di Kota Bogor, Jawa Barat, Dr. Sri Usmiati, S.Pt., M.Si., penambahan bibit atau starter dalam pembuatan kefir hanya 3—10%.
Bibit kefir itu lalu difermentasi bersama susu pada suhu rendah selama 24—48 jam. Setelah proses fermentasi usai, akan terbentuk tiga lapisan dalam kefir. Ketiga bagian itu adalah cairan putih kental atau curd, cairan bening atau whey, dan bibit kefir yang disebut grain. Produsen menyaring untuk memisahkan bibit sekaligus untuk memperoleh kefir yang siap konsumsi.
Hasil saringan yang berbentuk cair siap konsumsi, sedangkan hasil yang tak lolos karena berupa granular dapat disimpan untuk pembuatan kefir selanjutnya. Itulah bibit kefir. Agar tetap dapat digunakan untuk proses pembuatan kefir secara kontinu, produsen kefir di Bandung, Jawa Barat, Kemal Faisal Ferik, C.H., CHT., menambahkan laktosa. Maklum, bibit kefir yang berbentuk gumpalan itu memerlukan asupan laktosa rutin.
Itu karena karena grain mengandung jumlah mikrob yang banyak. Laktosa menjadi “makanan” mikrob itu agar mampu bertahan hidup. Dari ketiga lapisan yang terbentuk dalam proses pembuatan kefir, grain memiliki jumlah mikrob terbanyak dibandingkan dengan curd dan whey. Untuk membuat kefir produsen memanfaatkan puluhan jenis mikrob seperti Lactobacili, Streptococcus sp. dan beberapa jenis ragi atau khamir nonpatogen seperti Saccharomyces sp dan Candida sp.
Setelah proses fermentasi, populasi mikrob itu masih lengkap di grain atau bibit kefir. “Persentase mikrob dalam grain mencapai 100%,” kata Dr. Ir. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si., peneliti dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bandingkan dengan populasi mikrob di curd yang hanya 80% dan whey 20%.
Lantaran jumlah mikrobanya paling banyak, grain tidak dipergunakan untuk konsumsi. Grain atau biang kefir digunakan sebagai starter atau biang untuk membuat kefir. Menurut Kemal bibit kefir tidak bisa diciptakan tetapi hanya bisa diperbanyak. Jika dalam pembuatan kefir susu berkualitas, jumlah bibit dapat meningkat 10% dalam sekali fermentasi selama 2 x 24 jam.
Cara simpan
Agar bibit kefir tetap berkualitas sehingga dapat digunakan untuk proses pembuatan kefir selanjutnya, Kemal sangat memperhatikan cara penyimpanan grain. Kemal menyimpan bibit kefir dalam stoples berdiameter 20 cm. Ia meletakkan stoples itu di dalam lemari pendingin. Sebagai pemeliharaan, ayah tiga anak itu menambahkan susu untuk merendam bibit kefir hingga ketinggian 5 cm lebih tinggi dari bibit.
Pria berusia 44 tahun itu rutin menambahkan susu setiap pekan. “Susu yang berkualitas menjadikan grain berkualitas juga,” ujar alumnus Sekolah Tinggi Kesejahteraan Sosial itu. Menurut Usmiati pemeliharaan bibit kefir membutuhkan susu dengan total solid minimal 12%. Jika total solid kurang dari 12% dapat menambahkan susu skim. Total solid yang kurang dari 12% menyebabkan grain berkurang.
Sebaliknya, total solid yang tinggi pada susu mempermudah mikroba memadatkan susu menjadi granular. Maklum, bentuk granular berperan sebagai tempat tinggal mikrob. Usmiati menyarankan, “Tambahkan susu rutin setiap 2—4 pekan untuk mempropagasi mikrob.” Dengan cara itu produsen dapat menggunakan bibit kefir hingga berkali-kali. Agar grain lebih awet, produsen seperti drh Bobby Chrisenta mengeringkan bibit. Produsen kefir di Kota Malang, Provinsi Jawa Timur, itu mengeringkan biang kefir dalam ruang selama 5 hari.
Tujuannya mengawetkan grain agar praktis disimpan apabila tidak langsung digunakan. Setelah kering gumpalan grain berubah warna menjadi kecokelatan. Ketika kering sempurna Bobby menyimpan biang itu dalam wadah yang bersih. Grain kering itu menjadi cadangan untuk digunakan sewaktu-waktu. Dengan pengeringan biang kefir tahan hingga 10 tahun. Umumnya para produsen langsung memasukkan grain yang diperoleh dari hasil penyaringan produk kefir ke dalam susu segar untuk membuat kefir baru.
Hal itu lambat-laun menjadi masalah bagi Bobby. Sebab, dari proses pembuatan satu liter kefir menyebabkan grain meningkat dari 50 gram menjadi hampir 2 kali lipat atau lebih. Bila dalam sebulan kapasitas produksi 600 liter kefir, pada bulan berikutnya ia memiliki biang untuk membuat 1.200 liter. Sementara kenaikan permintaan tidak sebanyak itu, terkadang juga menurun. (Desi Sayyidati Rahimah/Peliput: Muhamad Fajar Ramadhan dan Andari Titisari)
