Trubus.id— Binturong berjasa menghasilkan kopi berkualitas. “Binturong memilih kopi matang berwarna merah lalu memakannya dan melepeh bijinya,” kata Kepala Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri), Dr. Tedy Dirhamsyah, S.P., M.A.B.
Lalu masyarakat di Kabupaten Luwu Utara, Sulawesi Selatan, memungut biji itu untuk diolah menjadi kopi khas yang nikmat dengan nama kopi bisang. Kopi bisang dari lepehan atau pencernaan atas binturong.
Cita rasa nikmat kopi bisang itu berasal dari enzim hasil metabolisme mikrob dalam pencernaan binturong. Enzim itu mengubah cita rasa biji kopi menjadi lebih nikmat dan berstandar internasional.
Menurut peneliti Ahli Pertama di Pusat Riset Teknologi ProsesPangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Nendyo Adhi Wibowo, bisang bisa diartikan pemungutan biji kopi hasil lepehan binturong. “Kami sudah bisa menghasilkan kopi serupa dengan nilai yang lebih baik, tanpa harus bergantung dengan binturong,” tutur Nendyo.
Hal itu karena tim Balittri berhasil memproduksi starter yang mengandung mikrob seperti pada pencernaan Arctictis binturong. Oleh karena itu, kopi dari starter buatan Balitri memiliki cita rasa yang sama dengan hasil pencernaan binturong.
Bahkan, kopi lebih nikmat. Tim Balitri menyeleksi bakteri apa saja yang berkontribusi menghasilkan kopi bercita rasa specialty khas Luwu Utara itu sejak 2015. “Mikrob yang berhasil kami isolasi berasal dari pencernaan binturong yaitu golongan Bacillus sp.,” kata Nendyo.
Kemudian ia dan rekan mengembangbiakkan dan memasukkan mikrob itu ke dalam material cair agar mudah diaplikasikan. Hasilnya luar biasa, kualitas kopi itu lebih tinggi daripada kopi luwak dan kopi bisang alami dari pencernaan binturong asli.
Menurut Teddy hasil penghitungan nilai Specialty Coffee Association of America (SCAA), kopi bisang produksi Balitri dari starter meraih nilai 87,25%. Sementara nilai kopi luwak 81—83%, dan kopi bisang hasil alam atau pencernaan asli binturong 86%.
Specialty Coffee Association of America (SCAA) atau Asosiasi Kopi Spesialti Amerika merupakan standar penilaian cita rasa kopi yang diakui di dunia industri kopi. “Dengan nilai kopi bisang lebih dari 80, maka kopi itu termasuk kopi special atau specialty coffee,” kata Nendyo.
Tedy berharap dengan adanya starter kopi bisang itu, harga green beans di tingkat petani lebih tinggi 2—3 kali lipat Selaras dengan kualitas rasa yang juga meningkat. “Ujung-ujungnya tetap untuk meningkatkan kesejahteraan petani dan produsen kopi juga,” tutur alumnus Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada, itu.
