Menyeruput secangkir kopi kini bagian dari gaya hidup masyarakat perkotaan. Banyak peluang di bisnis kopi sejak di kebun hingga kafe. Dengan modal hemat pun kita bisa menerjuni bisnis itu.
Trubus — September 2014 menjadi tonggak perubahan dalam hidup Gilang Pramudita. Sejak saat itu, setiap hari ia memanggang biji kopi, menggiling, menyeduh, dan menyajikan seduhan kepada pelanggan. Profesi itu, dalam istilah kekinian, disebut barista. Jangan bayangkan pria kelahiran 31 tahun lalu itu meracik kopi bagi para kaum metropolis atau sosialita di kawasan kongko ibukota. Gilang menyajikan kopi kepada pelanggan yang datang ke Kedai Kopi Apik di Kabupaten Majalengka, Jawa Barat.
Setelah pembangunan ruas tol Cikopo-Palimanan (Cipali) rampung, waktu tempuh ke kedai di teras rumah itu hanya 30 menit dari gerbang Kertajati. Namun, sebelum ruas tol Cipali terhubung, pehobi kopi dari Jakarta atau Bandung harus menempuh perjalanan di jalur Pantura untuk mengunjungi kedai itu. Artinya, pelanggan Gilang hampir seluruhnya warga Majalengka—sebuah kota kabupaten kecil yang bahkan tidak terletak di jalur utama Pantura.
Terus tumbuh
Dibandingkan dengan Cirebon atau Sumedang, 2 kota terdekat, Majalengka terasa sunyi, jauh dari ideal untuk bisnis kuliner. Nyatanya Kedai Apik tidak sekadar bertahan, bahkan tumbuh besar dengan menambah alat dan ragam sajian. Dua tahun pertama, omzet bulanan kedai yang dirintis Gilang bersama 2 rekan sekotanya—Khairil Fahmi Faisal dan Agung Maulana Faisal—maksimal hanya Rp24-juta per bulan. Kini, angka itu menjadi Rp35-juta per bulan.
“Kalau ditambah penjualan roasted bean (biji kopi sangrai, red), bisa sampai Rp45-juta,” ungkap alumnus Program Diploma IV Manajemen Pariwisata Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung itu. Gilang menerjuni bisnis kafe di bagian hilir dengan modal cekak. Ia dan dua rekannya patungan dan menggelontorkan dana hanya Rp30-juta. Biji sangrai menjadi salah satu dagangan Kedai Apik 6 bulan terakhir, sejak mereka menambah investasi senilai 2 motor teranyar untuk sebuah roaster (pemanggang) produksi lokal berkapasitas 3 kg per batch.
Penyangrai barang wajib bagi warung kopi sekelas Kedai Apik. Sebelumnya, mereka harus membeli biji kopi dalam bentuk biji sangrai dari pemasok di berbagai daerah. Padahal, “Selisih harga biji beras (green bean) dengan biji sangrai jauh,” kata Gilang. Gambarannya, harga biji beras salah satu daerah penghasil kopi Rp100.000 per kg, sedangkan biji sangrai Rp240.000. Faktor konversi beras menjadi sangrai 80%, Seratus kg biji beras menjadi 80 kg sangrai.
Jika berpatokan kepada harga biji beras dan konversi itu, maka harga biji sangrai idealnya hanya Rp120.000. Selain meningkatkan margin laba, keberadaan roaster memungkinkan Gilang memanggang biji beras sampai tingkat kematangan sesuai keinginan pelanggan. Penyangrai juga vital bagi pemilik kedai Klinik Kopi di Yogyakarta, Pepeng Firmansyah. Menerjuni bisnis kopi sejak 2013, ia biasa membeli biji sangrai dari roaster lain.
Namun, lama-lama ia tidak puas. Pepeng menginginkan kematangan biji di tingkat light roast alias golden. Pasalnya, tingkat kematangan itu memunculkan rasa asli kopi seperti masam atau aroma buah. Di sisi lain, kebanyakan penjual menyediakan biji sangrai dengan tingkat kematangan medium. “Kematangan medium menyamarkan kualitas biji yang kurang bagus sehingga roaster bisa menjual lebih banyak,” kata Pepeng.
Pengaruh suhu
Menurut Pepeng 60% aroma kopi lenyap saat pemanasan. Sudah begitu, rasa yang tercecap pun dominan pahit. Itu sebabnya pada 2014 ia membeli pemanggang seharga Rp14-juta. Sejak itu, Pepeng percaya diri mengkampanyekan slogan “jangan ada gula di antara kita”. “Gula justru merusak rasa dan aroma asli kopi,” ungkap pria berusia 38 tahun itu. Tidak seperti Gilang, Pepeng malah hanya bermodal Rp14-juta untuk memulai penyangraian biji kopi.
Menurut praktikus dan tester kopi bersertifikat di Gegerkalong, Kota Bandung, Adi Taroepratjeka, kematangan roasted bean ada 3 tingkat. Ketiganya adalah light, medium, dan dark. Sesuai namanya, light roasted bean berwarna kuning agak gelap. Medium roasted bean berwarna cokelat, sementara dark roasted bean menggambarkan tingkat pemanggangan maksimal sehingga biji kopi menjadi cokelat gelap atau hitam.
Wajar jasa roastery—pengolahan biji beras menjadi biji sangrai—menarik minat beberapa pehobi kopi. Salah satunya Ronald Prasanto. Pria yang sempat sohor dengan kuliner berkonsep molecular gastronomy itu bukan wajah baru di dunia kopi tanah air. Alumnus Fakultas Hukum Universitas Trisakti itu menggeluti kopi sejak 2004. “Saat itu yang mempunyai dripper V60 di Indonesia masih hitungan jari sebelah tangan,” ujar Ronald. Itu sebabnya ketika menerjuni kuliner, kopi menjadi salah satu sajian yang ia tawarkan. Begitu kemelut manajerial menerpa bisnis kulinernya hingga goyah, Ronald banting setir ke kopi, terutama roastery dan konsultan.
Mengandalkan berbagai alat roasting senilai total Rp200-juta yang ia beli sebagai bagian hobi, pria 36 tahun itu melayani permintaan biji sangrai dari berbagai kafe di tanah air. Dalam sebulan, ia bisa menjual hingga 600 kg biji sangrai dengan harga Rp260.000 per kg. Itu bukan jumlah fantastis, mengingat kebutuhan sebuah kedai kopi yang mempunyai banyak cabang di Jakarta bisa sampai 4 ton per bulan. Dengan pemahaman dan pengalamannya, Ronald mampu merekayasa waktu dan teknik pemanasan ketika menyangrai.
Hasilnya muncul karakter tertentu sesuai harapannya. Misalnya, menyangrai dengan suhu rendah dalam waktu lama akan menghasilkan rasa dan aroma berbeda dibandingkan dengan suhu tinggi dalam waktu singkat. Padahal secara visual, bentuk dan warna biji sangrai yang dihasilkan tampak sama. Artinya, “Rasa dan aroma secangkir kopi juga ditentukan oleh proses penyangraian,” kata Ronald.
Menurut pendiri Coffee Lovers Indonesia (CLI), Jamil Musanif, setiap daerah di tanah air mempunyai kopi dengan cita rasa khas. “Tidak hanya arabika spesialti, kita juga memiliki beragam robusta kelas premium atau fine robusta,” kata purnatugas Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Kementerian Pertanian itu.
CLI mencatat saat ini ada 12 kopi arabika, 6 robusta, dan 2 liberika yang kekhasannya diakui melalui sertifikasi indeks geografis (baca Kopi Lezat: Tersebar di Seantero Negeri halaman 14—17). Di luar itu banyak yang belum terdaftar tetapi bisa dinikmati masyarakat. Kehadiran kedai di kota-kota kecil, seperti Kedai Kopi Apik, membantu memunculkan kopi-kopi yang sebelumnya tidak terdengar itu menjadi dikenal masyarakat. Contohnya, kopi arabika asal Kecamatan Lemahsugih, Kabupaten Majalengka. “Sebelumnya, orang Majalengka saja banyak yang tidak tahu,” ungkap Gilang.
Standar tinggi
Di Kedai Kopi Apik, penggemar kopi tidak sekadar mendengar dan tahu, mereka bisa langsung mencicipi keunikan kopi lemahsugih. Sebelumnya, hal itu dilakukan Sumijo yang memperkenalkan kopi asal lereng Gunung Merapi. Lereng selatan gunung berapi teraktif dunia itu menjadi kebun kopi sejak masa kolonial Belanda. Sejak 2004 Sumijo mulai aktif mengkampanyekan kopi merapi.
cita rasa minuman kopi.
Didukung derasnya arus kunjungan pelancong ke Yogyakarta, Kedai Kopi Merapi yang ia dirikan di Desa Petung, Kecamatan Cangkringan, Sleman, menjadi destinasi wajib pencinta kopi. Malang tak dapat ditolak, erupsi Merapi pada 2010 melantakkan kedai milik Sumijo serta 800 dari 850 ha kebun kopi. Tidak putus asa, ia segera menyulam tanaman rusak dengan bibit baru. Pada 2012 ia mendirikan kedai baru di atas lokasi reruntuhan kedai sebelumnya.
Sejak itulah bisnis kopi Sumijo merambah dari hulu atau perkebunan kopi hingga hilir (kafe). Saat mengawali bisnis penyajian kopi Sumijo meminjam Rp3-juta dari teman untuk modal. Rendahnya produksi akibat minimnya tanaman produktif memaksa Sumijo menjual bubuk dan biji kopi beras campuran antara robusta dan arabika. Selain tempat tumbuh dan bibit unggul, budidaya ketat dan perlakuan pascapanen tepat menjadikan kopi merapi tergolong premium.
Skor cupping arabika merapi mencapai 85, sementara robusta pun tergolong fine dengan skor 80. Sebagai gambaran skor minimal kopi spesialti 80. “Robusta merapi rasanya khas, lembut dengan bodi ringan,” ujar Sumijo. Cita rasa kopi premium itulah yang membawa Fauzi Effendi, pengusaha di Jakarta, menerjuni bisnis kopi. Selain kopi arabika dari 4 ha kebun keluarga di Kabupaten Benermeriah, Nangroe Aceh Darussalam, Fauzi juga membeli kopi dari petani. Ia menerapkan standar tinggi.
nilai tambah.”
Setiap kali datang kiriman dari kebun, ia melakukan tes ulang untuk memastikan kualitasnya. Dengan cara itu, pehobi tanaman tin itu menjamin biji kopi beras yang ia ekspor ke Jepang, Korea Selatan, dan Tiongkok memiliki skor cupping minimal 82. “Pembeli di Timur Jauh lebih berani membayar mahal ketimbang Eropa. Pasar Eropa malah lebih menyukai robusta. Hanya sedikit yang suka arabika,” kata mantan karyawan bank multinasional itu.
Untuk memastikan pekebun memanen dan memberikan perlakuan pascapanen sesuai standar, ia bekerja sama dengan keponakan istrinya yang tinggal di Benermeriah. Perlakuan pascapanen berupa pengupasan kulit (pulping), penjemuran, dan penyimpanan terbukti berpengaruh besar terhadap kualitas kopi. Pekebun kopi di Desa Tepal, Kecamatan Batulanteh, Kabupaten Sumbawa, Nusatenggara Barat, Sahirman, mengadopsi teknik panen dan pascapanen sesuai prosedur operasi standar.
Warga desa di ketinggian 800—1.200 m di atas permukaan laut itu secara turun temurun menanam kopi. Namun, kebanyakan hanya menanam bibit asalan. Pada 2007—2008, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka), Jember, memberikan bantuan ribuan batang bibit kopi arabika dan robusta. Ketika bibit-bibit itu tumbuh besar dan mulai berbuah pada 2011—2012, Puslitkoka kembali berkunjung untuk mengajarkan tatacara panen dan pascapanen untuk menghasilkan kopi berkualitas.
Mereka menekankan panen selektif dengan memetik hanya buah masak sempurna. Hasilnya signifikan. Biji beras kopi robusta milik Sahirman dan rekan-rekan pekebunnya yang tergabung dalam koperasi serba usaha (KSU) Puncak Ngengas laku dijual Rp25.000 per kg sejak 2011. Setahun terakhir, harganya naik menjadi Rp35.000 per kg. Pekebun di luar koperasi, yang memanen buah kopi secara asalan tanpa seleksi, baru setahun terakhir memperoleh harga Rp25.000.
Salah satu penyebab tingginya harga itu lantaran KSU Puncak Ngengas mengirim langsung biji kopi beras ke pembeli di Kota Mataram, Yogyakarta, dan Jakarta tanpa melalui pengepul. Saat panen raya 2016, Sahirman mendapat 2 ton biji kopi beras dari 500 batang robusta di lahan 1 ha miliknya. Dengan harga Rp35.000 per kg, ia memperoleh Rp70-juta. “Bagi pekebun di gunung, uang itu banyak sekali,” ujarnya.
Premium
Anggota koperasi tidak ada yang menjual buah ceri (buah kopi segar). Mereka mengupas buah pascapanen dengan mesin pulper di koperasi, menjemur di rumah, lalu membawa kembali ke koperasi untuk mengemas dengan alat pengemas milik koperasi. Untuk semua fasilitas itu, anggota hanya membayar Rp1.000 per kg. Biaya itu sangat murah dibandingkan peningkatan harga jual yang mereka terima. Menurut penikmat, pengamat dan narablog kopi di Jakarta, Toni Wahid, tren kopi saat ini membuka peluang bagi pelaku kopi di semua segmen untuk memperoleh nilai tambah.
“Tapi peluang meningkatkan nilai tambah itu terbuka di setiap segmen, baik pekebun, pengepul, maupun kedai,” kata Toni. Gilang Pramudita di Kedai Kopi Apik dan Pepeng Firmansyah memperoleh nilai tambah dengan melakukan roasting sendiri. Itu juga dilakukan Ronald Prasanto yang membidik pasar biji sangrai premium dan Sahirman yang bergabung dalam koperasi. Terlepas dari upaya yang mereka lakukan, Toni melihat bahwa penggerak utamanya adalah tren konsumsi kopi yang terus meningkat. Namun, tren kopi di Indonesia dibayangi masalah di semua segmen.
Jamil Musanif menyatakan masalah di tingkat hulu adalah praktik budidaya yang buruk sehingga produktivitas rendah. “Produktivitas rata-rata kebun kopi Indonesia hanya 7—8 kuintal per ha,” kata Jamil. Padahal Vietnam, yang dulu belajar ke Indonesia, bisa 3 ton, sementara Brasil malah sampai 4 ton per ha. Kondisi prasarana jalan dan moda angkutan pun menjadi masalah, menyebabkan harga kopi Indonesia terbilang mahal.
Adi Taroepratjeka menyatakan, harga kopi asal Etiopia di Tanjungpriok lebih murah ketimbang harga kopi Gayo di pelabuhan Medan. Itu sebabnya, Jamil merekomendasikan produksi kopi Indonesia mengarah kepada kelas premium alih-alih mengejar volume besar. Dengan demikian, pelaku bisnis kopi di semua segmen bisa memperoleh nilai tambah optimal. (Argohartono Arie Raharjo/Peliput: Bondan Setyawan, Desi S Rahimah, M Awaluddin, dan Syah Angkasa)
