Saturday, August 13, 2022

Cara Asyik Santap Sayuran

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

“Coba cicipi, ini oleh-oleh Pak Greg dari Singapura,” tutur Indrijani Kusudiardjo seraya menyodorkan satu kantong plastik transparan. Trubus menjumput sepotong kentang, buncis, dan wortel kering. Rasanya renyah dan garing.

Potongan sayuran kering oleh-oleh Gregori Hambali, ahli botani yang kerap bolak-balik ke Singapura, itu serupa dengan warna dan bentuk segarnya. Potongan buncis tak terlihat kisut. Warna jingga wortel pun secerah aslinya.

 

Trubus kembali mencicipi keripik sayuran serupa oleh-oleh dari Malang, Jawa Timur.  Kriuk….kriuk… Tak terasa satu bungkus keripik wortel habis disantap. Menyantap sayuran pun seasyik makan camilan. “Rasanya gurih dan teksturnya garing membuat kita lupa kalau sedang menyantap sayuran,” kata Dinda, salah satu pengunjung toko oleh-oleh di Malang.

Selain wortel, sayuran lain seperti labu, kentang, buncis, kacang panjang, brokoli, dan paprika juga bisa disantap dalam bentuk keripik. Bedanya dengan camilan biasa, “Camilan sayuran kering lebih bergizi dan sehat,” kata Kristiawan, pengusaha keripik buah dan sayuran di Malang, Jawa Timur.

Awet setahun

Menurut Dr Sri Widowati MAppSc, periset di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor, Jawa Barat, mengolah sayuran menjadi sayuran kering menjadi sebuah inovasi menyiasati masa simpan sayuran segar yang singkat dan cepat busuk sekaligus meningkatkan nilai jual sayuran. Kristiawan mengolah keripik berbahan dasar sayur-mayur menggunakan teknologi vacum frying. “Dengan teknik itu sayuran kering lebih awet meski tanpa zat tambahan makanan,” kata pria yang sering mengisi acara usaha kecil menengah (UKM) itu.

Menurut Sri Widowati, pengolahan keripik sayuran pada kondisi vakum menyebabkan penurunan titik didih minyak sehingga suhu penggorengan turun menjadi 70 – 850C dari 1750C. Dengan begitu keripik sayuran terutama yang berkadar air tinggi seperti buncis tidak menjadi kisut dan warna sayuran tetap secerah aslinya. Pengolahan tepat seperti perendaman sebelum penggorengan juga salah satu cara untuk mengatasi keripik berubah warna.

Mula-mula Kristiawan mengupas, mencuci, dan memotong-motong sayur-an sepanjang 10 – 15 cm dengan tebal 1 cm. Lalu merendamnya di dalam larutan garam 5% selama 30 menit. Perendaman untuk menghilangkan enzim fenolase penyebab browning.

Selanjutnya Kris meniriskan potongan sayuran  dan membilas dengan air, me-rendam potongan sayuran ia dalam bumbu terdiri dari campuran bawang putih halus, setengah kilogram gula pasir, dan garam selama 30 menit. Dengan cara itu ia tidak perlu menambahkan penyedap rasa buatan.

Selanjutnya sayuran  digoreng meng-gunakan vacum frying bertekanan -1 atm dengan suhu 800C selama 1,5 jam. Dengan suhu tidak terlalu tinggi zat-zat penting yang terkandung dalam sayuran  tidak banyak rusak. Lalu tiriskan potongan sayuran menggunakan spinner selama 2 menit. Salah mengatur suhu minyak dan tekanan vacum frying  menyebabkan sayuran gagal kering dengan sempurna, misal menjadi menciut atau mudah melempem alias tidak garing.

Menurut Widaningrum dan Nurdi Setyawan dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor, Jawa Barat, produk keripik sayuran menggunakan teknologi vacum frying sebaiknya memiliki kadar air maksimal 4%, abu (5%),lemak (35%), asam lemak bebas yang dihitung sebagai asam laurat (0,7%), total  karotenoid  atau vitamin A (minimal 100 ppm), dan  serat kasar (maksimal 10%). Dengan  begitu  keripik  sayuran tak  hanya  enak disantap tetapi juga nilai gizinya terjamin.

Bahan mahal

“Semua jenis sayuran bisa dikeringkan menjadi keripik,” kata Kristiawan. Pria yang berpengalaman dalam industri keripik buah selama 20 tahun itu memproduksi keripik wortel, kentang, labu, kacang panjang, dan buncis. Yang membedakan rendemen dan persiapan sebelum penggorengan. Untuk mendapatkan sekilo wortel dan kentang kering Kristiawan membutuhkan masing–masing 8 kg bahan segar. Sekilo keripik  kacang panjang dan buncis dari 15 kg  bahan segar. Sementara untuk sekilo keripik brokoli dan paprika berasal dari 12 kg brokoli dan 20 kg paprika segar.

Kris memilih wortel dari jenis baby wortel karena menghasilkan tekstur sayuran kering yang gurih dan renyah. Supaya kepala brokoli kering tidak hancur Kris menambahkan glukosa.  Alumnus Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya itu lalu mencampur 4 – 6 jenis sayuran kering ke dalam kemasan 80 gram. Selain pilihan sayuran menjadi beragam harga jual pun lebih terjangkau kantong konsumen.

Menghasilkan sayuran kering seperti sekarang bukan tanpa aral melintang. Pertama kali memperkenalkan wortel kering berbarengan dengan keripik nangka pada empat tahun silam konsumen lebih memilih keripik nangka. Meski banyak yang menganggap keripik wortel unik tapi mereka mencium  bau  langu  yang mengganggu  selera. Kendala lain harga bahan baku yang fluktuatif.

Kendala-kendala itu diatasi dengan penambah rasa seperti bubuk bawang atau jamur dan mencampur 4 – 6 jenis keripik sayuran lalu mengemasnya dalam toples plastik bening. Kini menikmati sayuran bisa seasyik menyantap camilan. (Pranawita Karina)

Olah Keripik Sehat

1.Potong sayuran sepanjang 10 – 15 cm dengan tebal 1 cm

2.Rendam potongan sayuran ke dalam larutan garam 5% selama 30 menit untuk mencegah browning. Sebagai penambah citarasa,  rendam ke dalam larutan bumbu terbuat dari bawang putih yang dihaluskan, gula pasir, dan garam yang dilarutkan dalam air. Untuk 15 kg bahan segar membutuhkan 3 siung bawang putih haluskan, ½ kilogram gula pasir, dan 1 blok garam. Rendam selama 30 menit dan tiriskan

3.Masukkan ke dalam vacum frying, atur tekanan hingga -1 atm dan titik didih minyak mencapai 800C agar air cepat menguap. Pengaturan itu juga menjamin kandungan gizi dalam sayuran juga tidak banyak yang rusak

4.Setelah 1,5 jam angkat dan tiriskan. Keringkan sayuran menggunakan spinner selama 2 menit untuk mengeluarkan minyak di lapisan luar keripik.

5.Masukkan keripik sayuran ke dalam kemasan alumunium foil sesuai dengan bobotnya. Campur beberapa jenis saat penimbangan. Tutup rapat kemasan alumunium foil dengan alat khusus. Keripik bisa tahan simpan hingga 1 tahun.

 

^       Butuh 20 kg paprika segar untuk hasilkan 1 kg keripik paprika

 

^^    Semua jenis sayuran bisa diolah menjadi keripik

 

<       Berbagai sayuran kini bisa disantap seperti camilan

Kadar air buncis tinggi. Penggorengan secara vakum membuat warna dan bentuk buncis sama seperti aslinya

- Advertisement -spot_img

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img