Trubus.id— Lidya Angelina Rinaldi, S.Sos., tertarik membuat kukis favoritnya. Salah satu bahan membuat kukis itu adalah ekstrak vanili yang berperan menambah cita rasa dan aroma kukis yang harum.
Namun, produsen ekstrak vanili merek La Dame In Vanilla itu mengetahui bahwa pembuatan ekstrak vanila menggunakan alkohol atau yang disebut ekstrak vanili alkoholik.
“Vanilla extract itu biasanya mengandung alkohol 35% atau direndam dengan vodka atau wiski,” kata Lidya.
Pilihan lain menggunakan ekstrak vanili buatan, dan ekstrak vanili orisinal bebas alkohol. Menurut produsen ekstrak vanili De Vanilla di Kota Tengerang, Provinsi Banten, Mahdalena Lubis Lena, untuk membuat ekstrak vanila relatif mudah.
Cukup gunakan buah vanili kering dan rendam dalam larutan alkohol yang dicampur air. Lalu simpan dalam botol tertutup selama minimal 1 bulan. Ekstrak yang dihasilkan biasanya mengandung alkohol sekitar 25%.
Kalau ingin membuat ekstrak vanili bebas alkohol, cukup ganti larutan perendam dengan larutan gliserin food grade yang dicampur dengan air.
Menurut dosen Program Studi Tenologi Pangan, Universitas Bina Nusantara (Binus), Wiwit Amrinola, S.T.P., M.Si., ekstrak vanili salah satu bentuk olahan vanili yang lebih mudah dan luas penggunaannya.
Ekstrak vanili digunakan sebagai flavouring agent dessert seperti kue, es krim, minuman, dan custard. Selain itu ekstrak vanili digunakan industri parfum, obat-obatan, dan kosmetik.
Komponen citarasa yang khas dari biji vanilli adalah vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde). Senyawa itu merupakan kristal fenolik aldehid dengan persentase sebesar 85% dari senyawa volatil dalam buah vanili.
Besarnya kadar vanillin merupakan parameter terpenting untuk menilai kualitas vanili. Komponen lainnya adalah p-hidroksi benzaldehida (9%) dan p-hidroksi benzil metil eter (1%).
Vanili kering diperoleh dari vanilli segar yang melewati proses kuring, yaitu fermentasi dan pengeringan polong vanili segar. Pada umumnya ekstrak vanili dibuat dari vanili kering dengan metode ekstraksi konvensional (maserasi atau perkolasi) selama minimal 1 bulan.
Wiwit menuturkan, ekstraksi itu dapat dilakukan melalui pencampuran vanilli dengan pelarut polar seperti etanol dan air. Air merupakan molekul polar yang memiliki ujung muatan negatif dan positif sehingga molekul air saling berinteraksi.
Pelarut lainnya etanol yang bersifat polar dan dapat dicampur dengan air dan pelarut organik lain. Pelarut etanol cair mampu mengekstrak senyawa aromatik dalam buah vanili. Ekstraksi juga dapat dilakukan dengan metode maserasi, yaitu merendam buah vanilli dalam larutan alkohol dan air.
Simpan campuran beberapa bulan untuk menghasilkan cairan coklat jernih dengan flavor vanili yang kuat. Pemanasan campuran mempercepat proses, tetapi menyebabkan hilangnya komponen flavor volatil.
Saran Wiwit, lakukan proses ekstraksi dingin yang lebih lambat dengan resirkulasi pelarut untuk meminimalkan kehilangan komponen volatil.
