Trubus.id – Fermentasi biji kakao merupakan tahapan penting dalam proses pascapanen yang menentukan kualitas dan nilai jual kakao. Hal itu disampaikan oleh M. Rusli Hamdani dari Masyarakat Kakao Indonesia dalam webinar Smart Cacao Farm: Strategi Fermentasi yang Tepat yang digelar oleh Gamal Institute pada Jumat (9/5).
Menurut Rusli, fermentasi bukan hanya soal teknis, tetapi bagian dari membangun kebiasaan produksi yang berkualitas dan konsisten. Tujuan utama fermentasi adalah memperbaiki rasa, aroma, dan daya terima kakao di pasar.
Proses fermentasi dimulai sejak buah kakao dipanen dan dibelah untuk mengeluarkan biji dan pulp. Biji tersebut lalu ditumpuk dalam wadah fermentasi dan dibiarkan selama lima hingga tujuh hari.
Selama fermentasi, suhu dan kelembapan berubah, memicu proses biologis yang penting untuk membentuk cita rasa. Biji harus dibalik secara berkala agar fermentasi merata dan hasilnya optimal.
Setelah fermentasi selesai, biji kakao kemudian dikeringkan untuk menurunkan kadar air agar tidak mudah rusak saat disimpan atau dijual. Proses pengeringan ini juga menjadi penentu daya simpan dan kualitas biji dalam jangka panjang.
Fermentasi yang baik ditandai dengan warna biji yang cokelat merata, aroma cokelat yang harum, dan mengecilnya bakal kecambah atau menghilang. Reaksi kimia selama fermentasi juga membantu mengurangi rasa pahit dan getir.
Menurut Rusli, proses ini menghasilkan senyawa prekursor cita rasa seperti hasil pemecahan polifenol, protein, dan gula. Senyawa inilah yang membentuk karakter rasa dan aroma khas cokelat.
Fermentasi juga meningkatkan nilai jual karena menghasilkan biji dengan kualitas yang lebih baik. Biji terfermentasi memiliki peluang lebih besar untuk menembus pasar ekspor dan premium.
Pasar seperti Eropa dan Jepang memiliki standar mutu tinggi dan lebih memilih biji kakao yang telah difermentasi dengan baik. Oleh karena itu, fermentasi menjadi investasi penting bagi petani kakao.
Webinar ini menjadi ajakan bagi petani dan pelaku industri kakao untuk lebih serius memperhatikan proses pascapanen. Fermentasi adalah langkah awal menuju kakao Indonesia yang lebih berkualitas dan kompetitif di pasar global.
