Limbah perikanan kini memiliki nilai lebih dengan inovasi garum. Produk ini merupakan hasil fermentasi kepala dan isi perut ikan toman serta gabus dalam garam.
Menurut Esty Yuniar, anggota staf Research and Development PT Semesta Lintang Lestari (SSL), garum sudah dikenal sejak zaman Romawi kuno. “Bentuknya seperti kecap ikan atau saus tiram,” kata Esty.
Fermentasi kepala dan isi perut ikan menghasilkan rasa umami yang meningkatkan cita rasa masakan. Proses pembuatannya cukup sederhana dan dapat dilakukan dengan alat sederhana.
Setelah dicuci bersih dan ditiriskan, kepala serta isi perut ikan dimasukkan ke dalam wadah kaca tanpa tambahan air. Kemudian, ditambahkan 20—30% garam untuk menjaga higienitas dan mencegah bakteri pembusuk.
Lamanya proses fermentasi masih dalam tahap penelitian. Sejak dimulai pada 2023, fermentasi kepala dan isi perut ikan toman serta gabus belum sempurna.
Esty menduga bahwa fermentasi membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan ikan laut kecil yang digunakan bangsa Romawi. Hal ini karena ikan toman dan gabus termasuk dalam kelompok ikan snakehead.
Inovasi Zero Waste dalam Perikanan
PT SSL awalnya hanya memproduksi albumin dari ikan gabus dan toman. Namun, banyak bagian ikan yang tidak terpakai sehingga dianggap limbah.
Untuk mengurangi limbah tersebut, Esty dan tim berinovasi menciptakan produk turunan yang dapat dimanfaatkan masyarakat. Mereka berharap produk ini dapat memberikan manfaat ekonomi tambahan.
Selain garum, mereka juga mengembangkan pupuk organik cair (POC) dari limbah ikan. POC telah diuji pada 2023 dan 2024, dengan hasil yang menjanjikan.
Seorang pekebun kakao menggunakan POC ini pada tanaman yang hampir mati. Hasilnya, tanaman tersebut kembali sehat dan tumbuh dengan baik.
Inovasi lainnya adalah pemanfaatan kulit ikan untuk menghasilkan gelatin. Gelatin merupakan protein berbentuk gel dari hasil denaturasi kolagen pada kulit, tulang, dan jaringan ikan.
Menurut penelitian dalam Chemical Engineering Journal, gelatin memiliki banyak manfaat dalam industri pangan. Bahan ini berfungsi sebagai pengemulsi, pengental, dan penstabil makanan.
“Kami menganut prinsip zero waste,” ujar Esty. Dengan inovasi ini, PT SSL berharap semua bagian ikan dapat dimanfaatkan secara maksimal.
