Monday, August 8, 2022

Kesemek Tak Lagi Genit

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img
Pemeraman dengan gas karbondioksida menjaga tampilan buah
kesemek tetap jingga bersih. (Dok. Aris Purwanto)

Cara baru memaniskan buah kesemek tanpa bedak. Kulit buah jingga bersih.

Trubus — Masyarakat menjulukinya buah genit atau buah ganjen. Itu hanya karena kesemek berbedak. Ihwal bedak pada buah kesemek bisa ditelusuri dari jenis. Ada jenis kesemek astringen dan nonastringen. Kesemek asal Tiongkok dan Jepang bertipe nonastringen yang memiliki rasa manis tanpa sepat. Kesemek lokal tergolong tipe astringen dengan rasa sepat. Itulah sebabnya masyarakat belum dapat mengonsumsi buah masak pohon.

Petani di Indonesia merendam buah kesemek dalam larutan kapur selama 2?3 hari agar matang optimal dan rasanya manis tanpa sepat. Proses perendaman disebut deastringensi. Perendaman buah dalam larutan kapur meninggalkan bekas lapisan putih yang membuat kesemek seperti berbedak. Padahal, buah masak sejatinya berwarna jingga cerah. Terkadang petani juga memetik buah yag belum cukup masak sehingga warnanya kuning kehijauan.

Tanpa bedak

Sejatinya kesemek bisa manis meski tanpa “bedak”. Reski Febyanti Rauf dari Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Institut Pertanian Bogor meriset perlakuan alternatif untuk menghilangkan rasa sepat. Ia memanfaatkan gas karbondioksida. Reski menggunakan kesemek kultivar reundeu dari Kecamatan Cikajang, Kabupaten Garut, Jawa Barat. Wilayah itu memang sentra kesemek yang panen pada Juli—Agustus.

Reski memasukkan 1 kg buah dalam stoples dan menambahkan 10 g dry ice. Es kering merupakan padatan karbondioksida yang dapat menyublim menjadi gas dengan sendirinya. Durasi perlakuan 24—72 jam. Hasilnya gas karbondioksida konsentrasi tinggi efektif menurunkan kadar tanin terlarut dan menghilangkan rasa sepat. Jika kadar tanin terlarut kurang dari 0,1% atau 1 mg per g daging buah, rasa sepat akan hilang.

Prof. Dr. Ir. Aris Purwanto, M.Sc., peneliti Pusat Kajian Hortikultura Tropika Institut Pertanian Bogor. (Dok. Aris Purwanto)

Adapun waktu perlakuan berbeda tergantung tingkat kematangan buah saat pemetikan. Menurut Reski buah muda yang ditandai dengan warna masih hijau memerlukan waktu perlakuan 24 jam. Buah tua berwarna kuning kehijauan perlu waktu 48 jam, sedangkan buah matang berwarna jingga perlu 72 jam. Penambahan es kering memicu peningkatan metabolisme buah kesemek dalam wadah dengan sirkulasi udara terbatas.

Peningkatan konsentrasi gas karbondioksida pada awal percobaan mencapai 80%. Tingginya konsentrasi gas dapat mendorong tanin terlarut menggumpal lalu berubah menjadi tanin tak terlarut. Banyaknya tanin tak terlarut berakibat pada memudarnya rasa sepat pada buah kesemek. “Karbondioksida yang digunakan bisa berupa gas yang tersimpan dalam tabung atau padatan berupa es kering,” peneliti Pusat Kajian Hortikultura Tropika IPB, Prof. Dr. Ir. Aris Purwanto, M.Sc.

Semprot alkohol

Pekebun atau pengepul dapat memperoleh kedua jenis karbondioksida itu dengan mudah di toko bahan kimia. Pada dasarnya tanin akan bereaksi dengan gas karbondioksida bila diletakkan dalam wadah tertutup selama waktu tertentu. Menurut doktor Teknik Biologi dan Lingkungan alumnus University of Tokyo itu sejatinya metode perlakuan gas karbondioksida sudah lama ditemukan. Namun, penggunaannya masih sebatas penelitian dan belum diterapkan secara meluas.

Riset Eko Setiawan dari Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura membandingkan kesemek hasil perendaman kapur dan hasil penyemprotan alkohol dengan konsentrasi 70%. Periset tidak menyemprotkan alkohol langsung pada buah. Caranya, Eko menyiapkan kertas koran dan menyemprotnya. Ia menggunakan kertas untuk membungkus buah.

Bungkusan kertas dimasukkan dalam kantong plastik dan diikat serapat mungkin agar tidak ada udara yang keluar ataupun masuk. Pemeraman dilakukan selama sepuluh hari. Kesemek yang disemprot alkohol memiliki kadar gula lebih tinggi yakni 18 ºbrix sedangkan buah yang direndam kapur hanya 15 ºbrix. Cara itu memerlukan waktu lebih lama dibandingkan pemeraman dengan gas karbondioksida.

Tumbuh sejak 1902

Buah kesemek tipe astringen dengan rasa sepat.

Buah kesemek atau oriental persimmon berasal dari Tiongkok dan menyebar ke Jepang. Masyarakat Jepang menyebutnya kaki dan dijadikan sebagai nama spesies kesemek, yakni Diospyros kaki. Pada masa kolonial, tanaman anggota famili Ebenaceae itu menyebar hingga ke bagian Asia lainnya, Eropa bagian selatan, dan Amerika. Di Indonesia sentra kesemek antara lain Kabupaten Karo, Sumatera Utara, Kabupaten Garut (Jawa Barat), Kabupaten Boyolali (Jawa Tengah), serta Kota Batu (Jawa Timur).

Badan Pusat Statistik menyebutkan pada tahun 2013 di Kabupaten Garut terdapat 190 rumah tangga tani mengelola 5.310 tanaman kesemek. Namun, temuan Hilmi Ridwan dan Iskandar Ishaq dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura Jakarta menunjukkan mayoritas tanaman kesemek warisan keluarga. Bahkan, ada yang sudah sampai pada generasi ketiga. Mereka menyimpulkan masyarakat Garut menanam kesemek pada tahun 1902.

Kesemek tergolong tanaman dengan pertumbuhan lambat. Tanaman muda cenderung membentuk semak. Kesemek tumbuh optimal pada ketinggian lebih dari 1.000 m di atas permukaan laut (dpl). Meski demikian, Hilmi dan Iskandar menemukan tanaman tumbuh di daerah dengan berketinggian 900 m dpl. Pertumbuhannya tidak sebaik di lahan berketinggian 1.000 m dpl.

Periset juga memetakan setidaknya terdapat 5 fase pertumbuhan kesemek di Garut. Fase itu meliputi gugur daun pada Juli, pertunasan dan pembungaan (Agustus―Oktober), pembuahan dan pembesaran buah (November―April), dan penuaan buah (Mei―Juni). Jadi, jika ingin menikmati kelezatan kesemek di Garut, datanglah pada Juni—Juli. (Sinta Herian Pawestri)

Previous articleTiga Avokad Hebat
Next articleMenanam Kopi Menjaga Air
- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img