Trubus.id—Kafein atau kafeina merupakan senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloid dan memiliki rasa pahit. Tingginya kadar kafeina dalam biji kopi meningkatkan kerja psikomotor, sekresi asam lambung, denyut jantung, frekuensi urinasi, dan ketegangan otot.
Menurut Rahmana Emran Kartasasmita dari Sekolah Farmasi Institut Teknologi Bandung (ITB) menuturkan, kadar kafeina pada biji kopi robusta mencapai 1,5—2,6%. Kadar itu lebih tinggi dibandingkan dengan kafeina pada biji kopi arabika yang hanya 0,9—1,4%.
Untuk mencegah efek negatif itu, perlu proses dekafeinasi atau penurunan kadar kafeina pada biji kopi hijau robusta. Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut organik yang bersifat polar dan relatif selektif terhadap kafeina.
Periset dari Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur, Fiona Drefin Oktadina, memanfaatkan nanas (Ananas comosus). Menurut Fiona enzim bromelin pada buah nanas mampu memecahkan senyawa protein dan gel sehingga dapat menurunkan kadar kafeina kopi.
Periset mengeringkan buah kopi segar agar kulit luar lebih lunak. Saat kulit luar kopi sedikit mengerut, ia menumbuk buah kopi hingga kulit luarnya terlepas, kemudian mencucinya untuk menghilangkan lendir. Kopi yang telah bersih dikeringkan dengan panas matahari selama 2—3 hari.
Selanjutnya, membersihkan biji kopi yang telah kering dari kulit ari hingga menjadi biji beras kopi. Seperempat biji beras kopi ia gunakan sebagai kontrol perlakuan. Selanjutnya menimbang biji kopi masing-masing 250 gram.
Lalu memarut buah nanas kemudian mencampurkan parutan nanas itu dengan kadar 40% dan 80% dari volume kopi. Fiona menambahkan 100 ml air dan mengaduknya agar parutan nanas merata. Kemudian periset itu memfermentasi biji kopi.
Durasi fermentasi berbeda, yaitu 24 jam, 36 jam, dan 48 jam. Setelah selesai fermentasi, ia mencuci, menyaring, lalu mengeringkan biji kopi hasil fermentasi dengan panas matahari selama 2—3 jam. Periset itu lalu menyangrai biji kopi fermentasi yang kering selama 25 menit.
Setelah itu ia medinginkan sejenak untuk mendapatkan cita rasa dan aroma yang baik. Selanjutnya menyangrai biji kopi kemudian menggilingnya. Kopi bubuk kemudian disaring menggunakan saringan 50 mesh dan jadilah kopi bubuk.
Hasil penelitian menunjukkan, kadar kafeina terendah adalah kopi yang difermentasi dalam larutan nanas berkonsentrasi 40% selama 36 jam, yakni hanya 1,15%. Jumlah itu lebih rendah daripada kadar kopi robusta tanpa perlakuan (kontrol) yang mencapai 2,27%.
