Trubus.id— Kopi bisang memiliki cita rasa khas. Kopi bisang ini berasal dari biji kopi yang dimakan dan dimuntahkan oleh binturong lalu diolah lagi oleh masyarakat di Kabupaten Luwu Utara, Sulawesi Selatan.
Penampilan fisik binturong ini sekilas menyerupai beruang, hanya saja wajahnya berkumis lebat dan panjang bagai kucing. Itu yang menyebabkan binturong sohor sebagai bearcat. Naturalis Belanda, Coenraad Jacob Temminck pada 1824 memberi nama ilmiah Arctictis binturong pada mamalia omnivora itu.
Ia meminjam bahasa Yunani, arkt berarti beruang dan iktis bermakna musang. Binturong berjasa menghasilkan kopi berkualitas. Kepala Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri), Dr. Tedy Dirhamsyah, S.P., M.A.B., mengatakan binturong memilih kopi matang berwarna merah lalu memakannya dan melepeh bijinya.
Cita rasa nikmat kopi bisang itu berasal dari enzim hasil metabolisme mikrob dalam pencernaan binturong. Enzim itu mengubah cita rasa biji kopi menjadi lebih nikmat dan berstandar internasional.
Menurut peneliti Ahli Pertama di Pusat Riset Teknologi Proses Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Nendyo Adhi Wibowo, bisang bisa diartikan pemungutan biji kopi hasil lepehan binturong.
“Kami sudah bisa menghasilkan kopi serupa dengan nilai yang lebih baik, tanpa harus bergantung dengan binturong,” tutur Nendyo.
Hal itu karena tim Balittri berhasil memproduksi starter yang mengandung mikrob seperti pada pencernaan Arctictis binturong. Oleh karena itu, kopi dari starter buatan Balitri memiliki cita rasa yang sama dengan hasil pencernaan binturong. Bahkan, kopi lebih nikmat.
Tim Balitri menyeleksi bakteri apa saja yang berkontribusi menghasilkan kopi bercita rasa specialty khas Luwu Utara itu sejak 2015. “Mikrob yang berhasil kami isolasi berasal dari pencernaan binturong yaitu golongan Bacillus sp.,” kata Nendyo.
Kemudian ia dan rekan mengembangbiakkan dan memasukkan mikrob itu ke dalam material cair agar mudah diaplikasikan. Proses riset hingga starter itu siap pakai membutuhkan waktu sekitar 4 tahun.
Hasilnya luar biasa, kualitas kopi itu lebih tinggi daripada kopi luwak dan kopi bisang alami dari pencernaan binturong asli. Menurut Teddy hasil penghitungan nilai Specialty Coffee Association of America (SCAA), kopi bisang produksi Balitri dari starter meraih nilai 87,25%.
Sementara nilai kopi luwak 81—83%, dan kopi bisang hasil alam atau pencernaan asli binturong 86%. Specialty Coffee Association of America (SCAA) atau Asosiasi Kopi Spesialti Amerika merupakan standar penilaian cita rasa kopi yang diakui di dunia industri kopi. Dengan nilai kopi bisang lebih dari 80, maka kopi itu termasuk kopi special atau specialty coffee.
