Friday, August 12, 2022

Kukus Gabah Lebih Sehat

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

Beras berindeks glikemik rendah mampu mengurangi risiko diabetes melilitus    Indeks glikemik beras turun signifikan dengan perlakuan pratanak. Lebih baik bagi penderita diabetes.

Indonesia peringkat  ke-4 negara dengan penyandang diabetes mellitus terbesar di dunia setelah Amerika Serikat, Tiongkok, dan India. Badan Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakan penderita diabetes mellitus di Indonesia pada 2030 mencapai 21,3-juta. Padahal, pada 2000 jumlah penderita penyakit itu “baru” 8,4-juta jiwa. Artinya selama 30 tahun penderita bertambah 3 kali lipat. Pola konsumsi yang banyak mengandung gula atau karbohidrat, penyebab tingginya penderita penyakit diabetes mellitus.

Faktanya dari  berbagai jenis sumber karbohidrat, nasilah yang memiliki indeks glikemik (IG) tertinggi dibanding kentang, jagung, ubijalar, dan singkong. Fiona S Atkinson dalam “Diabetes Care” menyebutkan bahwa indeks glikemiks nasi rata-rata  89. Bandingkan dengan ubijalar 70, jagung 60, kentang 60. Menurut Drs Rimbawan Phd, ahli gizi dari Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor, indeks glikemik  ialah potensi perubahan gula darah  seseorang dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan.

Semua turun

Semakin tinggi indeks glikemik suatu pangan, maka semakin besar potensinya  terhadap kenaikan kadar gula darah. Indeks glikemik terbagi atas tiga kategori, tinggi bila di atas 70, sedang (55—70), dan rendah (di bawah 55). Itulah sebabnya para diabetesi pun sebaiknya  mengonsumsi nasi berindeks glikemik rendah. Menurut Ir Iyus Hendrawan MSi, dari Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, pada umumnya varietas padi yang memiliki indeks glikemik rendah, menghasilkan nasi yang pera. Akibatnya masyarakat kurang menyukainya.

Rimbawan mengatakan nasi pera itu akibat kandungan amilosa  yang relatif tinggi. Semakin tinggi kadar amilosa, menyebabkan tekstur  nasi pera serta mudah mengeras.  Menurut Rimbawan perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin merupakan faktor penting yang mempengaruhi kadar glikemik suatu komoditas pangan. Semakin tinggi kadar amilosa dan semakin rendah amilopektin, maka produk pangan itu memiliki indeks glikemik rendah.

Nasi yang berindeks glikemik tinggi dapat saja diturunkan dengan perlakuan pratanak berupa pemanasan basah. Dr Ir Rokhani               Hasbullah MSi, periset dari Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor, menjelaskan bahwa perlakuan pratanak mampu menurunkan kadar glikemik hingga angka ke-35. Pengolahan pratanak memiliki ragam yang berbeda-beda di beberapa negara. Namun, prinsipnya tetap sama, pratanak merupakan proses pengukusan atau gelatinisasi gabah sebelum diolah menjadi beras.

Periset dari Balai Besar Pascapanen  Dr Ir Sri Widowati MAppSc, melakukan riset pratanak dengan cara merendam gabah pada suhu 600C selama       4 jam. Selanjutnya, ia mengukus selama 20 menit dalam panci presto bertekanan 0,79 atm. Kemudian gabah-gabah dikeringkan melalui dua tahap, selama satu jam pada suhu 1000C dan tahap selanjutnya selama 25 menit pada suhu 600C hingga berkadar air 12—14%. Setelah perlakuan itu, indeks glikemik turun 16—32 tingkat tergantung varietas (lihat tabel).

Lebih bergizi

Iyus menerangkan bahwa pengaturan  suhu menjadi penentu keberhasilan proses pratanak. Dalam proses perendaman,  misalnya, banyak gabah tumbuh menjadi kecambah selama proses berlangsung karena suhu dibiarkan tetap sebagaimana suhu ruang atau 250C. Idealnya suhu perendaman diatur sedimikian rupa untuk mencegah gabah berkecambah.

Proses perendaman merupakan fase endosperm padi menyerap air untuk kebutuhan gelatinisasi ketika dikukus. Kadar air pada fase itu mencapai 30%. Sukses gelatinisasi juga dipengaruhi suhu pengukusan. Bila suhu pengukusan tidak merata, maka beras hasil pratanak pun tidak tergelatinisasi secara sepurna. Peneliti di Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Spetriani menggunakan suhu pengukusan 1000C tergantung material dan tekanan yang digunakan saat pengukusan.

Saat proses gelatinisasi  berlangsung, maka kandungan nutrisi dalam sekam dan bekatul masuk ke dalam bulir beras.  Itulah sebabnya nutrisi yang terkandung dalam beras pratanak, utamanya seperti thiamin meningkat.  Beras pratanak mengandung protein mencapai 10,1%  dibandingkan beras biasa yang hanya 9,3%. Selain itu, beras pratanak juga mengandung minyak dan lemak yang rendah dibanding dengan beras biasa, sehingga beras pratanak tahan simpan lebih lama.

Menurut Rokhani kandungan gizi beras pratanak mencapai 80% mirip dengan beras pecah kulit  (brown rice).  Rokhani  mengatakan kelebihan lain teknik pratanak adalah meningkatkan rendemen hingga 2,5% dari 63,5% menjadi 67%. Pengusaha beras pratanak di Bogor, Jawa Barat, Mamat Rahmat, menyebutkan bahwa pengolahan beras pratanak memberikan keuntungan bagi petani.

Sayangnya, perlakuan pratanak tidak bisa dilakukan pada semua varietas padi. Hasil riset peneliti di Balai Besar Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor, Jawa Barat, Ir Endang Yuli Purwani MSi, menyebutkan bahwa tidak semua varietas padi bisa diproses dengan perlakuan pratanak. Perlakuan pratanak pada varietas IR-36 justru meningkatkan indeks glikemik dari 45 menjadi 123. Namun, sebagian besar varietas padi bakal turun indeks glikemik setelah perlakuan pratanak. (Nurul Aldha Mauliddinna Siregar)

 

FOTO:

 

  1. Beras berindeks glikemik rendah mampu mengurangi risiko diabetes melilitus
  2. Drs Rokhani Hasbullah MSi, pratanak menghasilkan beras ber-IG rendah
- Advertisement -spot_img

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img