Monday, August 15, 2022

Lebih Cepat, Laba Berlipat

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

Para pekebun biasanya panen lada setelah 9 bulan pascaberbunga. Mereka kini dapat menuai lada 4 bulan lebih cepat dan mengolahnya menjadi lada hijau. Harga jual lebih tinggi.

 

D i negeri penghasil lada seperti Indonesia sekalipun, lada hijau masih asing. Padahal, di mancanegara seperti Jerman, Perancis, Australia, dan Amerika Serikat, lada hijau rempah favorit.  Di sana lada hijau menjadi bumbu beragam menu seperti olahan ayam, daging sapi, maupun hasil laut. Sebutan lada hijau mengacu pada bahan baku berupa lada muda yang berkulit hijau.

Lazimnya pekebun menuai buah lada ketika berumur 270 hari sejak fruitset alias berubahnya bunga menjadi buah. Ketika itu buah-buah anggota famili Piperaceae itu berwarna merah semarak. Para pekebun mengolah lada itu hingga kulit yang merah merona itu terkelupas dah tampak tempurung yang putih bersih sehingga sohor sebagai lada putih.
Namun, kini pekebun juga memanen lada ketika berumur 150 hari ketika buah berkulit  hijau. Artinya pekebun panen 120 hari lebih cepat daripada bila harus menuai untuk lada putih. Buah kerabat sirih itulah yang kemudian mereka olah menjadi lada hijau. Warna itu terus bertahan sampai proses pengolahan berakhir. Keunggulan lada hijau yaitu berwarna hijau menyerupai buah lada segar. Selain itu kandungan minyak asiri dan senyawa piperin lada hijau  cukup tinggi,  masing-masing mencapai 3,8—4,6% dan 7,5—8%  sehingga menghasilkan kualitas aroma lada yang optimal.

Tiga jenis
Tren mengolah lada hijau itu muncul sejak  2002 karena terjadinya kecenderungan penurunan ekspor lada. Industri skala besar/pabrik biasanya yang memproduksi lada hijau. Ada tiga macam produk lada hijau di pasaran, lada hijau dalam larutan garam (preserved green pepper), lada hijau dalam bentuk kering (dehydrated green pepper), dan lada hijau dalam bentuk beku (freeze dried green pepper).
Konsumen dapat langsung mencampur lada hijau beku dan dalam larutan garam pada makanan yang terhidang. Lada hijau kering dicampur langsung pada makanan jadi atau sebagai bumbu masak. Untuk mendapatkan warna dan bentuk butir yang menarik, rendam dahulu lada hijau kering dengan air hangat. Lama perendaman sekitar 5 menit. Air hangat mempertahankan warna hijau karena mampu mencegah oksidasi senyawa fenolik dalam buah lada.
Di pasaran umumnya terdapat olahan lada hijau larutan garam dalam dua kemasan, kaleng berbobot 250 g dan botol (100 g). Keduanya merupakan produk industri besar. Selain dua kemasan itu,  di India juga terdapat lada hijau dalam jeriken polietilen berdensitas tinggi (plastik HDPE) berkapasitas 2,7 kg.
Industri berskala rumah tangga dan para pekebun layak mengusahakan lada hijau dalam larutan garam. Sebab, proses pengolahannya praktis, efisien, dan mudah. Tak seperti sterilisasi pada industi besar yang harus menggunakan alat otoklaf, pada skala rumah tangga, produsen cukup merebus dengan suhu 80—1000C selama 20—30 menit. Pengolahan yang benar menghasilkan produk lada hijau bermutu tinggi. Cirinya, warna hijau alami, bentuk tetap utuh, aroma dan rasa mendekati aslinya, dan bebas kotoran.

Garam pengawet

Berdasarkan uji organoleptik, produsen dapat memanfaatkan komposisi larutan pengawet lada hijau berupa garam 10% dan asam sitrat 2%; di India produsen menggunakan garam 17% dan asam asetat 0,6%. Sejatinya produsen dapat mengatur konsentrasi larutan garam sesuai selera konsumen. Di Sarawak, Malaysia, misalnya, produsen mengemas lada hijau dalam kaleng dengan konsentrasi larutan garam 2%; lada hijau kemasan botol dengan konsentrasi larutan garam 20% dan asam sitrat 0,2%.
Konsentrasi garam lada hijau dalam kaleng lebih rendah daripada botol, karena kaleng bersifat korosif terhadap garam. Asam sitrat dalam larutan pengawet mencegah terjadinya proses pencokelatan buah lada akibat aktivitas enzim polifenolase yang mengoksidasi senyawa polipenol menjadi senyawa polimer hidroksikuinon yang membentuk warna cokelat. Asam sitrat juga merupakan antioksidan sehingga menjadi nilai tambah untuk menjaga kesehatan konsumen. Rasanya juga seperti buah jeruk sehingga memberi sensasi segar bagi konsumen. Produsen juga dapat menambahkan larutan pengawet lain, yakni natrium benzoate 0,5%. Gunanya untuk menghambat pertumbuhan organisme sehingga produk tahan simpan hingga 8  bulan.
Untuk membuat lada hijau kering, produsen melakukan dehidrasi atau penghilangan kadar air pada tahap akhir. Untuk mendapatkan produk lada hijau kering yang bermutu lebih baik dari segi rasa dan warna, gunakan metode pengeringan beku.  Yang pertama kali melakukan metode itu adalah India. Prosesnya lebih praktis, produsen tinggal memvakum buah lada bersih dalam plastik di suhu kamar, 300C. Cara itu belum populer karena peranti vakum relatif mahal. Biaya pengolahan lada hijau hanya Rp60.000 per kg.
Produk lada hijau memiliki tingkat harga yang lebih mahal daripada produk lada hitam maupun lada putih. Sebagai gambaran, harga 250 gram lada hijau kemasan botol mencapai Rp40.000 setara Rp160.000 per kg.  Bandingkan dengan harga jual lada putih di tingkat pekebun yang saat ini “hanya” Rp70.000 per kg. Produksi lada hijau pada skala rumah tangga diharapkan dapat memberi nilai tambah yang cukup signifikan bagi pendapatan petani lada. (Ir Juniaty Towaha dan Ir Rusli, peneliti di Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar)

Keterangan foto
Buah lada dipanen muda umur 150 hari pascabunga mekar untuk hasilkan lada hijau
Harga saat ini Rp160.000 per kg
Di Australia produk lada hijau kerap dikombinasikan dengan biji lada putih, hitam, dan merah muda (Schinus berries)

Olah Lada Hijau dalam Garam

  1. Pisahkan buah dari tangkainya, cuci bersih di bawah air mengalir.
  2. Rendam buah dalam larutan kaporit 50 ppm selama 30 menit.
  3. Bilas dengan air bersih.
  4. Buat larutan pengawet dari garam dapur 10%, asam sitrat   2%, natrium benzoat 0,5% yang dipanaskan pada suhu 800C.
  5. Masukkan buah ke dalam botol, tuangkan larutan pengawet.
  6. Lakukan sterilisasi dengan merebus botol dengan suhu 80—1000C selama 20—30 menit. Pada awal sterilisasi biarkan botol terbuka, kemudian pada akhir sterilisasi botol ditutup.
  7. Lakukan pendinginan di bawah air mengalir.
  8. Lada hijau siap didistribusikan.
Previous articleArkoba Katrol Produksi
Next articleBibit dari Pucuk
- Advertisement -spot_img

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img