Olahan mangga baru berupa fruit leather untuk meningkatkan nilai tambah buah afkir.
Semua mangga mesti terjual dua hari setelah petik. Itulah kunci sukses Juliana, S.T., menghadirkan mangga berkualitas premium kepada para konsumen di berbagai daerah di Indonesia. “Kami menjaga kualitas mangga. Kami tidak mau konsumen mendapatkan mangga yang berwarna kuning kecokelatan,” kata warga Rawabuaya, Cengkareng, Jakarta Barat, itu.
Bagaimana jika masih ada mangga tersisa dua hari pascapanen? Juli—sapaan akrab Juliana—tidak menjual mangga itu meski kualitasnya lebih bagus dibandingkan dengan mangga yang dijual di pasar. Pebisnis mangga premium sejak 2010 itu mengolah buah yang belum terjual menjadi mangga kupas beku dan jus. Dengan begitu konsumen dapat menikmati Julie Mango—merek mangga yang dijual Juli—di luar musim berbuah.
Olahan baru
Sebetulnya ada olahan lain untuk meningkatkan nilai tambah mangga sisa yakni fruit leather atau buah kupas atau lembaran tipis mangga. Menurut peneliti olahan mangga di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Kota Bogor, Jawa Barat, Ermi Sukasih, S.T.P., M.Si., fruit leather merupakan produk olahan buah semibasah atau kering berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi khas.
Teknologi lembaran tipis mangga termasuk olahan baru di Indonesia. Namun, olahan berbahan daging buah itu lazim di mancanegara. Pengolahan mangga menjadi lembaran tipis mangga dapat dilakukan oleh ibu rumah tangga, usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM), serta skala industri. Dengan kata lain pembuatan lembaran tipis mangga mangga relatif mudah (Baca ilustrasi Bikin Fruit Leather Mangga).
Lembaran tipis mangga meningkatkan nilai tambah mangga sortiran sehingga harga jualnya pun lebih tinggi. Syaratnya mangga sortiran itu berdaging buah bagus. Ermi mengatakan, hampir semua jenis mangga termasuk yang berserat banyak bisa diolah menjadi olahan lembaran tipis mangga. Mangga indramayu yang paling cocok dijadikan lembaran tipis mangga. Alasannya mangga itu berdaging buah tebal dan berwarna jingga.
“Mangga merupakan buah yang gampang diolah. Warna daging buah relatif stabil dan tidak mudah teroksidasi seperti apel,” kata alunnus Program Studi Ilmu Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, itu. Buah berdaging tebal lain seperti avokad pun bisa menjadi lembaran tipis buah. Sayangnya kadang cita rasa avokad menjadi pahit saat pengolahan.
Cara mengatasinya diperlukan perlakuan khusus agar rasa pahit tidak muncul. Misal dengan pemberian bahan tambahan pangan (BTP) sesuai Permenkes No.033 Tahun 2012. Menurut Ermi tren lembaran tipis mangga sebagai produk sehat dan alami di masa mendatang relatif baik. Harapannya masyarakat Indonesia dapat menerima olahan buah itu. Selain menyehatkan, masa simpannya mencapai 6 bulan dengan kemasan vakum. (Riefza Vebriansyah)
