Thursday, February 9, 2023

Menghilangkan Bau Busuk pada Biji Lada

Rekomendasi

Trubus.id — Pengolahan yang salah dapat menyebabkan lada beraroma busuk. Untuk menghilangkan bau busuk, terdapat inovasi meningkatkan mutu lada dengan cara termal atau perendaman ozon.

Menurut Dra. Hernani, M.Sc., peneliti di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, bau busuk seperti bau tinja itu disebabkan oleh pertumbuhan mikrob sehingga mengundang aroma yang menyimpang (off flavour).

Lebih lanjut, ia mengatakan, aroma yang menyimpang mudah diatasi. Ia meriset pemrosesan ulang lada beraroma menyengat. Hernani dan tim mengolah kembali lada putih dengan proses termal dan nontermal.

Pengolahan secara termal dengan uap panas. Proses sterilisasi dengan uap panas menggunakan alat pengukus dapur atau steamer. Hernani menetapkan suhu 90–100°C. Lada tetap berada dalam kantung.

Hasilnya, mampu memperbaiki mutu fisik, menurunkan kontaminan mikrob, dan menekan bau menyimpang. Menurut Hernani, aroma busuk itu hilang seiring dengan berkurangnya mikrob akibat uap panas.

Durasi pemanasan memengaruhi kualitas. Periset lada itu mengatakan, durasi penguapan ideal 30 menit yang mampu meningkatkan kualitas sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu II. Proses itu menurunkan senyawa kimia yang menyebabkan bau seperti asam heksanoat, p-cresol, dan 3-metil indol. Ketiga senyawa itu penyebab lada bau tak sedap.

Selain itu, jumlah mikrob pun turun signifikan. Sebelum pemanasan, kandungan bakteri pada lada putih asal Bangka itu 4,55 × 109 cfu/g.

Setelah reproses kandungan bakteri menjadi 3,5 × 103 cfu/g. Teknologi pemanasan (termal) itu pun tidak mengurangi kandungan minyak asiri, kadarnya tetap 2 persen.

Menurut Kendri Wahyuningsih dari Balai Besar Penelitian Pascapanen Pertanian, pengaliran uap panas meningkatkan kadar minyak asiri menjadi 2,6–2,8 persen. Namun, makin lama proses termal menyebabkan penurunan kandungan piperin. Biaya penguapan mencapai Rp18.000–Rp20.000 per kg.

Cara lain untuk mengatasi aroma busuk dengan cara nontermal atau perendaman lada dalam air yang mengandung ozon. Konsentrasi ozon sangat rendah, sekitar 0,30–0,44 ppm.

Dalam riset itu, Hernani menggunakan durasi perendaman beragam, yakni 20 menit, 40 menit, dan 60 menit. Perendaman dalam drum plastik berdiameter 50 cm dengan tinggi 99 cm. Kapasitas 30 kg. Aroma busuk lada pun hilang.

Peran ozon dalam perendaman mengurangi populasi dan perkembangbiakan mikrob. Menurut Hernani, pekebun dapat memanfaatkan drum bersih untuk perendaman lada busuk.

Periset itu menuturkan, perendaman dengan ozon relatif sederhana dan praktis. Namun, biaya untuk pengadaan mesin generator ozon relatif mahal hingga Rp80 juta. Riset ilmiah itu membuktikan, pengolahan ulang lada putih yang berbau menyimpang mampu memperbaiki mutu fisik. Kedua cara tadi menurunkan kontaminan mikrob dan menekan bau yang terdapat pada lada putih.

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Meybi Kantongi Omzet Rp75 Juta Sebulan dari Daun Kelor

Trubus.id — Daun moringa alias kelor bagi sebagian orang identik dengan mistis. Namun, bagi Meybi Agnesya Neolaka Lomanledo, daun...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img