Trubus.id— Sambal, cabai bubuk, dan cabai blok beberapa olahan agar cabai kian awet. Menurut praktikus cabai di Kota Surabaya, Provinsi Jawa Timur, Andi Wahyono, S.P., M.P., olahan yang potensial dikembangkan yakni cabai kering bubuk.
“Potensi serapan cabai bubuk di tanah air tinggi,” kata peneliti sekaligus pemulia cabai itu.
Andi mencontohkan industri mi instan salah satu penyerap cabai tertinggi. Penduduk Indonesia 270 juta jiwa mengonsumsi 18 miliar bungkus mi instan per tahun. Adapun kebutuhan cabai per bungkus mi mencapai 1 gram serbuk kering. Dengan kata lain kebutuhan cabai serbuk kering setara 18.000 ton per tahun.
Padahal, rendemen cabai basah menjadi kering sekitar 20%. Oleh karena itu, untuk memenuhi kebutuhan 18.000 ton cabai kering dibutuhkan 90.000 ton cabai segar per tahun setara kebun seluas 11.250 hektare (ha).
Sayangnya sebagian besar kebutuhan cabai kering masih impor dari India dan Tiongkok. Padahal mengolah menjadi serbuk atau bubuk relatif sederhana. Riset Moch Agung Puji Saputro dan Wahono Hadi Susanto dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, menunjukkan tahapan mengolah dari cabai segar menjadi bubuk.
Tahapan produksi cabai segar menjadi bubuk yaitu menyortir cabai (hanya cabai segar dan berwarna cerah), mencuci, merebus (20 menit), dan meniriskan. Tahapan berikutnya yakni mengeringkan (dengan oven atau mesin pengering pada suhu 60ºC selama 20 jam), menggiling, dan mengayak hingga ukuran 60 mesh.
Hasil riset Agung dan rekan menunjukkan bahwa penambahan kalsium propionat 0,1% dan perebusan 20 menit merupakan perlakuan terbaik dilihat dari parameter kimia, fisik, dan, mikrobiologi.
Karakteristik kadar air 5,15%, rendemen 23,80%, water activity (Aw) 0,63, kecerahan warna 57,30, dan total mikrob 3,52 log CFU/ml. Penambahan kalsium propionat mempermudah pengeringan sehingga tekstur bahan menjadi keras dan sebagai zat pengawet.
Adapun perebusan menguraikan pektin pada dinding agar bertesktur lunak dan mengurangi kandungan mikrob dalam suatu bahan pangan. Fungsi lainnya membuat tidak aktif senyawa alami beracun sehingga produk menjadi lebih awet dan tahan lama.
