Produk sampingan keju berupa whey berpotensi sebagai bahan minuman yang menyehatkan.
Trubus — Aktivitas Tri Haryanto relatif ajek, menggumpalkan 100―200 liter susu sapi sebagai bahan baku keju. Produsen di Kota Depok, Jawa Barat, itu memanen 12―13 kg keju mozarela. Ia memperoleh hasil samping berupa partikel cair mencapai 85% dari bahan baku. “Dari 100 liter susu menghasilkan sekitar 85 liter whey atau air dadih. Selama ini dibuang saja, tidak pernah mengolahnya lagi,” tutur produsen keju sejak 2011 itu.
Tri memberikannya cuma-cuma ke pengelola peternakan sapi di dekat tempat tinggalnya. Peternak menggabungkan whey dengan limbah peternakan seperti urine dan feses sapi sebagai pupuk kandang. Peneliti keju Balai Besar Pascapanen Pertanian, Dr. Sri Usmiati, S.Pt., M.Si. menyayangkan produsen keju di Indonesia membuang air dadih. Padahal, industri keju di luar negeri mengolah whey menjadi produk yang bisa dikonsumsi.
Nutrisi tinggi
Hanya 50% total whey di dunia yang dimanfaatkan untuk produk makanan dan minuman sedangkan sisanya terbuang menjadi limbah. Menurut peneliti di Departemen Teknologi Hasil Ternak Institut Pertanian Bogor (IPB), Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si potensi whey sangat besar. Sejak 2017 bersama rekan dari Fakultas Peternakan IPB, Ikhsan Suhendro, Irma meriset “limbah” pembuatan keju.
Menurut Ikhsan, “Data dari Benitez dan Mortero, whey yang diolah menjadi makanan dan minuman 45% berbentuk cair, 30% bubuk, 15% diolah menjadi whey tanpa laktosa, dan sisanya sebagai konsentrat protein whey keju.” Berbagai literatur memaparkan tingginya nutrisi whey. Adapun 55% total nutrien susu terdapat di dalamnya. Penelitian lain menunjukkan adanya laktosa, kalsium, dan mineral seperti kalium, natrium, fosfor, seng, magnesium, dan besi.
Irma dan Ikhsan memanfaatkan nutrisi itu untuk menumbuhkan probiotik―bakteri baik yang menghasilkan antibiotik. Bakteri itu membantu usus dalam proses metabolisme dan meningkatkan daya tahan tubuh. Fermentasi air dadih pada suhu 37°C selama 12 jam menghasilkan minuman yang mengandung asam amino (lihat boks).
Periset Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) Argentina, Micaela Pescuma dan tim membuktikan hal itu. Mereka memanfaatkan bakteri Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophiles sebagai starter whey. Ikhsan memilih starter Lactobacillus plantarum. Bakteri-bakteri itu tergolong mikroba asidofilik―tumbuh pada kondisi asam.
Minuman sehat
sejak 2017.
Bakteri anggota famili Lactobacillaceae itu bermanfaat untuk mengawetkan makanan dan mampu membentuk produk turunan hasil ternak. Alumnus Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan IPB itu menginokulasi―membiakkan bakteri― L. plantarum IIA-IA5 dalam whey.
Selanjutnya bakteri melalui proses inkubasi pada suhu 37°C. Periset mengambil sampel whey dengan masa inkubasi sepuluh jam dan menambahkan sukrosa 10%. Minuman whey fermentasi cenderung encer dan tidak sekental yoghurt karena hampir tidak ada protein kasein di dalamnya.
Protein tergumpal lebih dahulu menjadi partikel padat alias curd saat pembuatan keju. Aroma susu berkurang lantaran proses pemisahan curd dan whey. Pemanasan saat pasteurisasi dan sterilisasi juga mengurangi bau susu. Whey fermentasi juga bermanfaat sebagai antibakteri. “Minuman ini berpeluang sebagai minuman kesehatan yang ringan, seperti Calpico. Kandungan antibakterinya melawan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli,” kata Irma.
Bakteri Staphylococcus aureus memicu beragam infeksi seperti selulitis, gastroenteritis, dan osteomielitis. Adapun Escherichia coli menyebabkan gangguan kesehatan antara lain diare, infeksi saluran kemih, dan peritonitis. Jadi, meskipun terbuat dari produk sampingan keju, minuman whey higienis lantaran proses pembuatan keju terjamin bersih dan bebas penyakit. (Sinta Herian Pawestri)
