Thursday, February 29, 2024

Mutu Kakao Indonesia Dinilai Masih Tertinggal

Rekomendasi
- Advertisement -

Trubus.id — Mutu kakao Indonesia masih tertinggal dibanding produsen kakao negara lain, terutama Ghana dan Pantai Gading. Itu diungkapkan oleh Elsera Br. Tarigan, S.Si, M.Si., peneliti Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri).

Permasalahan mutu kakao, kata Elsera, bermula dari sektor hulu hingga hilir. Produksi biji kakao cenderung rendah karena umur tanaman tua dan teknik budidaya sesuai good manifacuring practice (GMP) belum sepenuhnya diadopsi pekebun kakao.

Pemanenan buah yang kurang mumpuni juga berpengaruh pada mutu biji. Buah yang kurang matang ataupun terlalu muda dipanen akan berpengaruh pada cita rasa biji kakao.

Lebih lanjut, ia menilai industri pengolahan kakao di Tanah Air masih berupa produk sekunder seperti pasta, bubuk, dan lemak kakao. Ketiga produk itu yang menjadi andalan ekspor.

Pengolahan biji kakao yang paling krusial adalah fermentasi. Pada fermentasi terjadi penentu awal cita rasa khas kakao. Fermentasi yang kurang sempurna bisa menimbulkan cita rasa pahit ataupun masam.

Salah satu syarat fermentasi adalah volume biji basah minimal 40 kilogram. Tujuannya, agar tercapai suhu ideal fermentasi yakni 45–50°C selama 4–5 hari. Pada fermentasi terjadi aktivitas enzimatik yang mengubah protein menjadi asam amino.

“Industri lokal masih jarang yang mengolah menjadi produk siap pakai,” tuturnya.

Menurutnya, ciri khas kakao Indonesia memiliki titik leleh tinggi dibanding kakao produksi negara lain. Kakao Indonesia baru bisa meleleh pada suhu 34°C. Namun, kelebihan itu justru menjadi tantangan bagi produsen yang memasarkan produk cokelat di Indonesia.

Produk cokelat lokal jarang menggunakan lemak kakao murni, tetapi dengan penambahan lemak nabati. Perihal kakao organik terhadap cita rasa kakao masih perlu penelitian lebih lanjut. Seiring perkembangan teknologi dan kemudahan akses informasi, masyarakat bukan cuma memikirkan cita rasa, melainkan efek produk terhadap kesehatan.

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Tip Bungakan Tanaman Subtropis Hyacinth di Indonesia

Trubus.id— Hyacinthaceae tanaman asal Turki selatan yang subtropis. Bagi kebanyakan orang membungakan hyacinth di Indonesia tergolong sulit. Namun, menurut...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img