Joko Pujo Wiyono SP menyorongkan bakul nasi sambil mempersilakan. “Ini nasi jagung,” kata kepala Seksi Sumberdaya Manusia Dinas Pertanian Kabupaten Bojonegoro, Jawa Timur, itu. Tiga kali menyendok, Trubus tidak mampu meneruskan. Perut terasa penuh seolah-olah makanan mengembang di dalam. Sajian lain—mendoan, perkedel, ayam goreng, dan ikan bakar—terpaksa tak tersentuh. Joko tergelak melihat Trubus angkat tangan. Menurut Joko sensasi nasi jagung mengejutkan bagi orang yang tidak biasa menyantapnya. “Tapi nanti pasti kangen,” kata Joko.
Siang itu, Joko mengajak Trubus menyaksikan festival rujak khas Bojonegoro yang dijuluki rujak ceprot. Berbeda dengan rujak dari daerah lain yang komponen utamanya adalah buah matang, rujak ceprot terbuat dari bakal buah pisang batu, mengkudu mengkal, asam, cabai, gula merah, dan sedikit garam. Di tangan peracik yang terampil, rujak ceprot memberikan citarasa unik dan sensasional. Menurut Ike Widiyaningrum, pendamping masyarakat desa (PMD) Kecamatan Kapas, Badan Perencanaan Pembangunan Daerah (Bappeda) Bojonegoro, rujak ceprot sajian praktis bagi masyarakat Bojonegoro.
“Mengkudu mengkal dan pisang batu tinggal memetik di kebun, tidak usah repot belanja ke pasar,” kata Ike. Maklum, meskipun minyak bumi membawa kemilau menyilaukan bagi pendatang, pencaharian mayoritas warga asli Bojonegoro adalah bertani. Sektor pertambangan yang menuntut sumberdaya manusia dengan keahlian khusus tidak terjangkau sehingga mereka bertahan sebagai petani. “Kelebihan nasi jagung, mudah merasa kenyang meski baru makan sedikit dan bertahan lebih lama,” kata Joko.
Di Desa Cigedong, Tretep, Temanggung, Jawa Tengah, hampir semua warga yang berjumlah 1.500 jiwa mengonsumsi nasi jagung sebagai makanan pokok. Sejak lepas ASI–usia 2 tahun—anak-anak Cigendong mengonsumsi nasi jagung. Menurut Jariyah, salah satu pemuka desa, lokasi mereka di ketinggian 1.200 m dpl membuat padi lambat tumbuh dan baru panen pada 9 bulan.
Produksinya pun tidak sampai seton per ha. Itu hampir 3 kali lebih lama daripada padi di ketinggian muka laut, yang hanya memerlukan waktu 95—120 hari sampai panen. Sementara jagung panen dalam waktu hampir sama dengan di dataran rendah, 10—13 minggu dengan produktivitas 3 ton per ha. Itu salah satu yang menyebabkan warga mengandalkan jagung sebagai makanan pokok.
Sementara warga di kawasan karst Gunungkidul-Wonogiri-Pacitan mengandalkan olahan singkong yaitu gaplek dan gatot. Singkong mampu tumbuh sepanjang tahun di lapisan tanah yang tipis dan berkadar air minim. Umbi singkong yang diiris memanjang lalu dijemur hingga benar-benar kering menghasilkan gaplek yang putih. Jika dalam proses penjemuran singkong itu tertimpa hujan, jadilah gatot yang hitam. Keduanya tahan simpan berbulan-bulan sehingga menjadi “tabungan” pangan ketika paceklik.
Untuk mengonsumsi, warga tinggal menumbuk lembut gaplek, menggumpalkan dengan percikan air, lalu mengukus dan jadilah tiwul. Menurut periset di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Prof Dr Nur Richana, singkong memiliki indeks glikemik lebih rendah ketimbang beras sehingga aman untuk penderita diabetes.
Singkong juga kaya karbohidrat dan dapat memenuhi kebutuhan energi. Bahan pangan lain dari dalam tanah yang mulai terlupakan antara lain garut alias lerut Maranta arundinacea, ganyong Canna edulis, suweg alias entik Amorphophallus titanum, porang alias iles-iles Amorphophallus oncophyllus, kimpul Xanthosoma sagittifolia, dan gembili Dioscorea esculenta. Menurut Prof Nur Richana, berbagai umbi lokal tersisih lantaran kalah reputasi dengan bahan pangan lain. “Padahal dari segi rasa atau kemudahan pengolahan, umbi lokal tidak kalah,” kata Richana.
Jika di dapur ada singkong mentah, kita tinggal mengupas lalu bisa langsung mengukus, merebus, atau menggoreng. Setelah itu singkong bisa langsung disajikan. “Pengolahan ganyong atau garut pun sederhana,” kata Prof Richana. Para penganut aliran kepercayaan Kejawen mengenal amalan ngrowot, yaitu tidak mengonsumsi nasi dan menggantinya dengan umbi-umbian. Menurut budayawan di Yogyakarta, Iman Budhi Santosa, filosofi ngrowot adalah kemandirian.
“Untuk menghasilkan sekarung beras perlu tahapan panjang mulai dari membibitkan, memindah tanam, menyiangi, memanen, menyosoh, sampai akhirnya menanak menjadi nasi,” kata Iman. Petani padi biasa menyiasati tahapan yang panjang dan rumit itu dengan gotong-royong. Artinya, “Untuk menghadirkan sepiring nasi di meja makan perlu kerja keras dan melibatkan banyak orang,” ungkap Iman. Sementara umbi identik dengan tanaman yang mampu tumbuh sendiri di hutan—meskipun hal itu tidak selalu benar.
Orang tinggal masuk ke hutan dan bisa kebutuhan pangannya secara mandiri. Pandangan bahwa umbi tidak perlu dibudidayakan itu menyebabkan umbi lokal tidak selalu tersedia di pasar tradisional.
Lebih mudah mencari singkong atau ubijalar. Kendala itu pula yang dihadapi Soelaiman Budi Sunarto, warga Surakarta, Jawa Tengah, yang menerjuni bisnis roti. Soelaiman berniat membuat roti berbahan dasar umbi lokal, di antaranya garut, ganyong, dan suweg.
Kendalanya, garut dan ganyong musiman sehingga pasokannya tidak bisa diandalkan. Soelaiman mencoba berpaling kepada suweg dan mencari pasokan asal Jawa Barat. Ironisnya, pasar suweg malah dikuasai eksportir yang berani membeli dengan harga tinggi. Lagi-lagi terpaksa ia mengolah singkong dan ubijalar yang pasokannya di pasar tradisional ajek.
Menurut Prof Richana konsumsi umbi lokal pun harus memenuhi kebutuhan gizi harian. Salah satu bahan lauk sehat adalah buah anggota famili Fabaceae alias kacang-kacangan. Jika selama ini kita terbiasa dengan tempe kedelai, di Kulonprogo, Provinsi Yogyakarta, dan Jawa Tengah, ada tempe khas berbahan kacang kara yang dinamakan tempe benguk. Meski namanya terdengar agak aneh, rasa tempe dari biji tanaman Mucuna pruriens itu berani dibandingkan dengan tempe berbahan kedelai Glycine max.
Pembuatan tempe dengan kara otomatis memangkas kebutuhan kedelai, yang hingga sekarang 90% harus didatangkan dari mancanegara. Menurut periset Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Prof Mary Astuti, yang mengabdikan hidupnya meneliti tempe sampai dijuluki profesor tempe, semula masyarakat membuat tempe dari kedelai hitam.
Seiring dengan meningkatnya interaksi dengan etnis Tiongkok melalui perdagangan baik darat maupun laut, sebagian budaya kuliner mereka pun mulai digemari masyarakat Nusantara. Salah satunya tauco, yang merupakan hasil fermentasi kedelai putih.
Pada pedagang itu lantas membawa kedelai putih ke tanahair lalu penanamannya semakin luas. Setelah dibuat tempe, hasilnya terlihat lebih bersih. “Saat itulah pembuat tempe beralih menggunakan kedelai putih,” ungkap Mary.
Dalam laporan penelitian “Kesiapan Psikologis Masyarakat Pedesaan dan Perkotaan Menghadapi Diversifikasi Pangan Pokok” yang dimuat jurnal Humanitas vol VIII, psikolog di Fakultas Psikologi Universitas Ahmad Dahlan, Nurul Hidayah SPsi MSi, menyatakan bahwa masyarakat pedesaan cenderung berusaha sebisa mungkin tidak membeli makanan mereka. Artinya, mereka hanya mengonsumsi apa yang bisa mereka tanam sendiri.
Pangan lokal sejatinya mampu memenuhi, bahkan lebih baik soal kandungan gizi. Umbi lengkir khas Pulau Bangka, misalnya, mengandung 7,12% serat pangan, 2530,95 ppm fosfor, 17,29 mg kalsium, 32,67 mg kalium, dan 0,21 mg natrium. Umbi itu menjadi bahan baku beragam olahan (baca: Bangka Olah Lengkir halaman 86—87). Kini sebagian pangan lokal tersisih, sebagian lagi justru mengalir ke mancanegara. Hal itu salah satu bentuk pengakuan kelebihan pangan lokal dari tanahair. (Argohartono Arie Raharjo/Peliput: Imam Wiguna dan Sardi Duryatmo)
