Monday, August 8, 2022

Semula Kedelai Berubah Yoghurt

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img
Kedelai bahan nabati bebas kandungan laktosa, kasein, dan kolesterol.

Yoghurt baru berbahan kedelai yang aman bagi penderita alergi laktosa dan kasein.

Teddy Cahya Setyadi, pegiat yoghurt dan produk fermentasi di Kota Cimahi, Jawa Barat.

Trubus — Teddy Cahya Setyadi tekun mengupas kulit ari kedelai Glycine max. Ia bukan membuat tempe atau tahu, melainkan susu kedelai untuk yogurt. Sebelumnya produsen yoghurt di Kota Cimahi, Jawa Barat, itu merendam kedelai dalam air bersih semalam agar pengupasan lebih mudah. Ia menghaluskan kedelai dengan pelumat tangan sembari menambahkan air sedikit demi sedikit.

Menurut alumnus vokasi pertanian Universitas Padjadjaran itu perbandingan kedelai dan air 1:9. Ia menambahkan sembilan liter air setiap mengolah sekilogram kedelai. Saat perebusan, Teddy menambahkan 15 sendok makan gula pasir dan 8 ikat daun pandan. Gula dapat memperbaiki cita rasa menjadi lebih gurih. Daun pandan memberikan aroma harum.

Kaya rasa

Setelah sari kedelai dingin, proses berlanjut pada pemberian starter yoghurt. Teddy menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus dan Stretococcus thermophilus. Pada yoghurt asal susu sapi atau susu kambing, bakteri itu berkembang biak dengan memakan laktosa. Sementara itu, sari kedelai tidak mengandung laktosa. Pria berusia 40 itu menyiasati penambahan gula atau sukrosa sebagai pengganti laktosa.

“Kedelai juga mengandung sukrosa tetapi sedikit. Kita bisa tambahkan gula singkong atau gula tebu,” kata pemilik rumah produksi Neokefir itu. Gula memicu terbentuknya ragi sehingga yoghurt akan bersoda. Produsen makanan fermentasi sejak 2000 itu menambahkan antiragi sebelum inokulasi. Penambahan gula yang tidak disertai antiragi menyebabkan yoghurt mengembang.

Yoghurt nabati diminati penderita alergi laktosa dan kasein.

Tampilan itu terlihat kurang lazim sehingga Teddy menyarankan penambahan antiragi. Sebetulnya bisa tanpa gula, murni sari kedelai saja. Soda tidak akan terbentuk sehingga tak perlu antiragi. Namun, rasa yoghurt kurang enak. Yoghurt kedelai murni bercita rasa sedikit berbeda dengan yoghurt susu sapi. Ada rasa khas kedelai. Menurut Teddy rasa langu biasanya disebabkan karena kulit ari yang masih menempel.

Selain gula, Teddy kerap menambahkan ekstrak buah-buahan untuk memperkaya rasa. “Saya anjurkan pakai pengaya rasa yang diekstrak langsung dari buah, bukan perisa sintetis,” ujar Teddy. Yoghurt kedelai memiliki daya tahan hingga 90 hari dalam lemari pendingin. Agar yoghurt tahan lama, Teddy mengatakan kunci keberhasilan pada proses pembuatan.

Gunakan sedikit air saat membuat sari kedelai, misalnya perbandingan kedelai dan air 1:4. Itu akan menghasilkan yoghurt bertekstur padat bahkan tanpa cairan bening whey. Bila tetap menggunakan perbandingan 1:9, nantinya whey yang terbentuk lebih banyak daripada padatan atau yogurt itu. Meski demikian, menurut Teddy banyak sedikitnya air bergantung pada tujuan produksi.

Musababnya saat ini banyak beredar produk minuman yoghurt dengan wujud yang lebih encer. Selain itu, proses sterilisasi dan pemasakan juga berperan penting memperpanjang daya tahan yoghurt. Teddy mengamati, jika saat penyimpanan tidak terjadi pemisahan padatan dan cairan bening, biasanya yogurt itu berkualitas baik dan tahan lama.

Bebas kolesterol

Bahan nabati memiliki kelebihan bebas laktosa dan kasein. Dengan demikian yoghurt kedelai aman dikonsumsi penderita alergi laktosa atau kasein. Menurut riset guru besar Ilmu Pangan Universitas Pasundan Bandung, Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si., sari kedelai tidak mengandung kolesterol seperti susu sapi. Kandungan asam lemak tak jenuh (52—60%) lebih banyak daripada asam lemak jenuh (40—48%).

Selain itu, sejatinya komposisi gizi sari kedelai mirip susu sapi seperti air dan kalori. Setiap 100 gram sari kedelai mengandung protein (4,40%), lemak (2,50%), dan besi (1,20%). Jumlah itu lebih banyak daripada susu sapi. Selain kedelai, yogurt nabati dapat dibuat dari almon Prunus dulcis, kacang merah Phaseolus vulgaris, atau kacang hijau Vigna radiata. (Sinta Herian Pawestri)

- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img